Comment cuisiner la betterave

Avec son goût fin et sucré, la betterave s’emploie aussi bien crue que cuite. Elle colore vos assiettes et apporte une touche de douceur. Crue, elle s’utilise comme crudité dans les salades, mais aussi en jus ou en cocktail. Préparez vos propres bocaux de betteraves en saumure : après fermentation, vous pourrez en agrémenter une salade ou même un plat chaud. Cuite, elle se sert chaude ou froide, en salade, en soupe (notamment le traditionnel bortsch des pays de l’Est), en gaspacho ou tout simplement en garniture. En chutney, elle accompagne foie gras, viandes froides et fromages.

Les betteraves

Exemples de dressages inspirants

Choisir et conserver les betteraves

Comment choisir une bonne betterave ?

LA BETTERAVE FRAÎCHE

Elle doit avoir la peau à peine desséchée, non ridée, sans défaut apparent ; en botte, être avec ses feuilles. Il faut éviter les trop grosses betteraves, qui risquent d’être fibreuses.

 

LA BETTERAVE CUITE

La peau est lisse, humide et sans taches noires.

Comment conserver les betteraves ?

Les betteraves se conservent au frais. Si elles sont crues, coupez les feuilles en gardant quelques centimètres de tige et enveloppez les racines dans du papier. Vous pourrez les garder jusqu’à 2 semaines maximum. Cuites, placez-les dans une boite hermétique et utilisez-les rapidement.

Les découpes et ustensiles

Les découpes

La betterave crue se découpe en lamelles très fines, façon carpaccio, ou se râpe.

Cuite, elle s’épluche beaucoup plus facilement – la peau se détache quasiment toute seule. Elle est alors présentée entière ou plus généralement découpée en rondelles, en fine brunoise, en tagliatelles, en frites, etc.

En la mixant plus ou moins finement avec d’autres ingrédients, vous pouvez la décliner en purées et dips colorés, en burger végétal à la belle couleur rouge, ou même l’incorporer à vos desserts (bavarois, coulis…).

Les différents ustensiles

Les principaux modes de cuisson

Faites cuire vos betteraves avec la peau pour limiter les pertes de nutriments et de couleur.

  • AUTOCUISEUR : 20-30min
  • À L’EAU BOUILLANTE : jusqu’à 2h30 (salée et légèrement vinaigrée)
  • AU FOUR : 1-2h à 180°C
    Selon leur taille, bien emballées dans du papier aluminium ou en croûte de sel. C’est le mode de cuisson idéal, qui permet de concentrer toutes les saveurs.

Les associations de saveurs

  • AVEC DES ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Ail, ciboulette, oignon, câpres, cerfeuil, coriandre, estragon, moutarde, raifort, vinaigre balsamique ou de noix, huile de noix, gingembre.

  • AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Poissons gras, noix de Saint Jacques, crustacés.

  • AVEC D'AUTRES LÉGUMES : Carotte, céleri-rave, endive, mâche, pomme de terre, maïs.

  • AVEC DES VIANDES : Gibier, viandes rouges, foie gras.

  • AVEC DES FRUITS : Pomme, poire, agrumes, figue, framboise, cassis, noix.

  • AVEC DES FROMAGES : Chèvre, bleu, Comté.

  • AVEC DU CHOCOLAT

  • AVEC DES VINS : La betterave étant à la fois douce, légèrement sucrée, persistante en goût, alliant texture et mâche, les vins blancs fruités, alliant rondeur et fraîcheur lui iront bien. Elle sera sublimée avec des crémants dont les bulles viendront désaltérer sa douceur.

La saisonnalité et l'origine de la betterave

La saisonnalité de la betterave

Les saisons de la production de la betterave

Betterave fraîche de pleine saison

C’est à cette période que les betteraves sont les plus savoureuses. Les betteraves primeurs sont plébiscitées pour la douceur de leur goût tandis que les variétés plus tardives seront encore plus sucrées.

 

Betterave de conservation

Stockées en silos ou en cave, les betteraves se conservent tout l’hiver. Elles ont une peau un peu plus dure et sèche.

La production de betterave en France

La carte de la production de la betterave en France

Les variétés de betteraves chez METRO

La betterave variété Crapaudine

Crapaudine

Variété ancienne à la racine allongée, à la peau crevassée et ridée (d’où son nom). Son goût subtil, peu terreux, en fait l’une des betteraves les plus savoureuses. Idéale pour la découpe en rondelles, qui révèle une alternance de cercles rouge foncé et rouge clair. La cuisson au four permet de sublimer ses qualités gustatives.

La betterave variété Chioggia

Chioggia

Originaire d’Italie, cette betterave ronde est très graphique grâce à sa chair aux anneaux concentriques blancs et roses. Pour préserver cet aspect bicolore, travaillez-la crue, en carpaccio. Cuite, sa chair devient entièrement rose. Sa saveur est douce, très sucrée.

ETOFFEZ LA PALETTE DE COULEURS AVEC D'AUTRES VARIétés de betteraves

Les betteraves rouges

Du rouge

Ce sont les variétés les plus courantes, aux racines rondes et à la peau lisse. Leur chair est tendre, riche en jus et sucrée. Elles se dégustent aussi bien crues que cuites.

Les betteraves jaunes

Du jaune

Cette variété ancienne cache une chair jaune d’or sous une peau orangée. Sa racine ronde devient un peu plus orangée à la cuisson. Très tendre, elle possède une saveur douce, un peu moins sucrée que celle de la betterave rouge et convient aux usages crus comme cuits.

Les betteraves blanches

Du blanc

Variété oubliée, qui offre une chair blanche et fine, avec une texture rappelant celle de la pomme de terre. Même grosse, elle reste tendre si elle est utilisée jeune. Malgré son apparence fade, son goût est très sucré. Elle s’apprécie crue ou cuite.

Les bienfaits santé de la betterave

Elle doit sa couleur rouge aux bétalaïnes, pigments solubles dont fait partie la bétanine (le célèbre « rouge betterave »).

La bétanine est utilisée comme colorant alimentaire naturel et reconnue pour ses propriétés antioxydantes.

 

  • Riche en GLUCIDES : 9,1g/100g
  • Bonne teneur en FIBRES : 2,55g/100g
  • Pauvre en CALORIES : 50kcal/100g
  • Source de MICRONUTRIMENTS : Vitamine B9 - Manganèse - Potassium

Astuces anti-gaspillage

  • Feuilles : crues en salade, mixées dans un smoothie ou hachées dans un pesto ; cuites, tombées à la poêle comme des épinards.

  • Tiges : à cuisiner comme les côtes de blettes, en quiche, omelette, gratin, mais aussi en dessert, confites comme de la rhubarbe.

  • Épluchures (crues et bien lavées) grillées au four pour en faire des chips, en bocal avec de l’eau, du miel et du citron pour obtenir une limonade rouge.

  • Ajoutez du jus de betterave à l’eau de cuisson pour colorer naturellement en rose féculents ou œufs durs.
Envie de cuisiner des betteraves ?
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