Comment cuisiner l'oignon

Condiment indispensable en cuisine, ce légume-bulbe entre dans la composition d’une multitude de recettes. Ses nombreuses variétés permettent de choisir l’oignon parfaitement adapté à votre usage: de l’oignon grelot pour les garnitures aux gros bulbes à farcir, en passant par les blancs, rosés ou rouges pour les usages crus. Cuit, sa saveur douce convient aussi bien aux plats rustiques (soupes, tartes, gratins) que festifs (foie gras) ou exotiques. Cru ou mariné, il apporte piquant et craquant aux salades, ceviches et burgers.

Oignons en gros plan

Exemples de dressages inspirants

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Choisir et conserver les oignons

Comment choisir un bon oignon ?

OIGNONS SECS (DE GARDE)

  • Ferme au toucher (signe de maturité et d’absence de pourriture)
  • Pelure sèche et lisse, cassante
  • Sans germe ni moisissure
  • Parfum agréable, un peu piquant

 

OIGNONS FRAIS (NOUVEAUX)

  • Bulbe ferme, brillant
  • Tiges fermes, à la couleur vert vif
  • Absence de taches

Comment conserver l'oignon ?

L’oignon sec craint l’humidité, qui le fait rapidement moisir. Il se garde jusqu’à 2 mois dans un endroit frais et sec, aéré.

L’oignon frais est plus fragile et doit être réfrigéré. Il peut se conserver ainsi une semaine.

Vous pouvez aussi congeler les oignons, une fois émincés, en vue d’une cuisson ultérieure. Placez-les dans un emballage hermétique pour éviter la diffusion d’odeurs.

Les découpes et ustensiles

Les découpes

Selon les besoins et le résultat recherché (texture, vitesse de cuisson, etc.), l’oignon s’utilise entier ou découpé plus ou moins finement.

Les grosses rondelles sont idéales pour la friture (en anneaux) ou les garnitures aromatiques. Coupé en quartiers, ou détaché en pétales, il accompagne les plats rôtis. Pour les soupes, salades et préparations poêlées, émincez-le en fines lamelles ou en brunoise. L’oignon peut aussi être haché pour intégrer des sauces ou des farces. Pour éviter de trop pleurer lors de la découpe, utilisez des couteaux parfaitement aiguisés.

Vous pouvez aussi mettre les oignons au frais pour limiter la libération des molécules irritantes.

Les principaux modes de cuisson

L'oignon peut être cuit soit :

  • À LA POÊLE : 5-10 min
  • AU FOUR : 30 min

Les associations de saveurs

  • AVEC DES ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Cannelle, curry, gingembre, girofle, muscade, piment, menthe, persil, romarin, sauge, olives, vinaigre

  • AVEC D’AUTRES LÉGUMES : Avocat, carotte, céleri, champignon, courgette, patate douce, petit pois, poivron, pomme de terre, potiron, salade verte, tomate, lentilles

  • AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Crustacés, poissons blancs, saumon, hareng, maquereau, anchois, moules, noix de Saint-Jacques

  • AVEC DES FRUITS ET DES PRODUITS SUCRÉS : Abricot, poire, pomme, raisin sec, noisette, orange, lait de coco

  • AVEC DES VIANDES : Viandes rouges et blanches, oeuf, lardons, boudin noir

  • AVEC DES PRODUITS LAITIERS : Fromage frais, chèvre, Parmesan, Saint-Marcellin, camembert

  • AVEC DES VINS : Cru ou cuit, l’oignon n’aura pas la même saveur ! Cru, il se dévoile dominant, un peu piquant et pouvant nous faire pleurer tandis qu’il s’adoucit, en s’enrichissant aromatiquement devenant presque sucré lorsqu’il cuit. Les vins rouges légers, parfumés, vineux comme un Morgon ou un Bardolino assoupliront les parfums et le goût de l’oignon grâce à l’intensité des profils de vins.

La saisonnalité et l'origine de l'oignon

La saisonnalité de l'oignon

Les saisons de la production de l'oignon

OIGNON NOUVEAU : Avril à Septembre

OIGNON DE GARDE : Toute l’année

La production de l'oignon en France

Carte de la production de oignons en France

La France produit un peu plus de 815000 tonnes d’oignons chaque année. Les oignons de couleur dominent (86 % de la récolte), devant les oignons blancs.

Les variétés d'oignons chez METRO

Il existe un millier de variétés d’oignon de différentes tailles et couleurs. On distingue deux grandes catégories selon le moment de leur récolte.
En France, deux oignons bénéficient d’une AOP.

Les oignons nouveaux (frais)

Au printemps, ces oignons blancs sont récoltés avant maturité, c’est-à-dire avant que le bulbe ne grossisse et que la tige ne flétrisse. Ils sont alors vendus en botte, avec leurs feuilles vertes. Leur goût est doux, parfait pour les usages crus. Lorsqu’ils sont récoltés plus tardivement, les gros oignons blancs sont commercialisés en vrac. Frais, odorants et croquants, leur saveur délicate est appréciée en salade ou dans la cuisine mexicaine.

Les oignons de garde

Ils sont récoltés mûrs, une fois que leur bulbe est bien formé et le feuillage fané, puis séchés. Ce sont les oignons de couleur, dont le plus répandu est l’oignon jaune (ou « paille »). Très aromatique et polyvalent, il est plutôt réservé aux cuissons. L’oignon rouge ou rose, au goût moins fort, à la saveur piquante et légèrement sucrée, est adapté à un usage cru comme cuit.

L’oignon doux des Cévennes - AOP

L’oignon doux des Cévennes - AOP

Peau nacrée, chair blanche et craquante devenant juteuse à la cuisson, goût légèrement sucré, non piquant. Il s’utilise cru comme cuit.

L’oignon rosé de Roscoff - AOP

L’oignon rosé de Roscoff - AOP

Avec sa peau et sa chair rosées, cet oignon breton est sucré, peu piquant, croquant à cru, fondant à la cuisson. Il est habituellement conservé en tresses.

Les bienfaits santé de l'oignon

UN LÉGUME PROTECTEUR
Faiblement énergétique (40,20 kcal/100 g), l’oignon est assez riche en glucides, ce qui permet d’obtenir une belle caramélisation à la cuisson. Sa teneur en soufre peut rendre sa digestion difficile, notamment lorsqu’il est consommé cru. Les oignons jaunes, et surtout rouges, apportent des polyphénols antioxydants, sous forme de flavonoïdes.

 

  • Riche en POTASSIUM : 270mg/100g - 13,5% des VNR*
  • Source de CUIVRE : 0,08mg/100g - 8% des VNR*
  • Source de POLYPHÉNOLS : OIGNON JAUNE CRU : 62mg/100g — OIGNON ROUGE CRU : 139mg/100g

 

*VNR : Valeurs Nutritionnelles de Référence

Astuces anti-gaspillage

Si vous avez des oignons en trop, faites-les mariner (pickles) ou fermenter (pour une plus longue conservation). Leur saveur marquée agrémentera vos sandwichs, burgers, salades ou bowls.

Quant aux pelures d’oignon, utilisez-les pour parfumer vos bouillons – retirez-les une fois cuites. Vous pouvez aussi les sécher avant de les broyer avec de la chapelure ou de la farine.

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