Comment cuisiner le chou frisé

Associé à des plats hivernaux (potée, garbure…), le chou vert frisé se prête aussi aux préparations modernes et aux saveurs exotiques. Consommées cuites, ses grandes feuilles sont idéales pour préparer aussi bien le traditionnel chou farci que des nems ou sushis revisités. Son cousin le chou kale relève les plats grâce à son goût amer et acidulé, évoquant la roquette. Il se consomme cru (smoothies, salades) comme cuit. Rapidement poêlé pour garder son croquant, ou à la vapeur pour un résultat fondant, il peut également être frit ou parfumer tartes salées, risottos et lasagnes.

Le chou frisé

Exemples de dressages inspirants

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Choisir et conserver les choux frisés

Comment choisir un bon chou frisé ?

Chou vert frisé

  • chou lourd et dense
  • feuilles bien serrées
  • absence de taches jaunes

 

Chou kale

  • feuilles drues, non flétries
  • couleur franche, sans taches jaunes
  • nervure centrale bien cassante, sans partie noircie

Comment conserver le chou frisé ?

Légume rustique, le chou vert frisé se conserve une semaine au froid s’il est entier. Le chou kale est un peu plus fragile: pour une fraîcheur optimale, ne dépassez pas 3 à 4 jours en chambre froide.

Vous pouvez congeler les choux frisés :

  • préalablement blanchi (chou vert) ;
  • en feuilles entières lavées et séchées (chou kale).

Les découpes et ustensiles

Les découpes

Ôtez les feuilles extérieures du chou vert, plus épaisses. Si votre n’avez pas besoin de feuilles entières, coupez le chou en quatre avant de le rincer soigneusement. Enlevez le trognon puis taillez selon vos besoins.

Pour faciliter sa digestion, vous pouvez le faire blanchir pendant 10 minutes dans une première eau de cuisson. Rincez sous l’eau froide pour figer la couleur.

Le kale nécessite un bon rinçage. Séchez les feuilles, enlevez les grosses nervures et émincez. Pour un usage cru, lorsque les feuilles sont épaisses, arrosez-les d’huiles d’olive une fois ciselées, puis frottez-les afin de les assouplir.

Les différents ustensiles

Les principaux modes de cuisson

  • À L’EAU BOUILLANTE : CHOU VERT FRISÉ : 10 min (pour le blanchir) — CHOU KALE : 2 min (pour le blanchir)

  • À LA VAPEUR : CHOU VERT FRISÉ : 10-20 min — CHOU KALE : 15 min

  • À LA POÊLE : CHOU VERT FRISÉ : 5-7 min (une fois blanchi, émincé) — CHOU KALE : 5-7 min

  • AU FOUR : CHOU VERT FRISÉ : 15-20 min à 200°C — CHOU KALE : 20-25 min à 150°C

Les associations de saveurs

  • AVEC DES ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Carvi, cumin, curcuma, genièvre, paprika, ail, sésame, ciboulette, coriandre, wasabi, huile de sésame, huile de noisette

  • AVEC D’AUTRES LÉGUMES : Betterave, carotte, céleri, champignon, courge, épinard, fenouil, navet, oignon, panais, patate douce, poireau, pomme de terre, lentilles

  • AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Daurade, saumon, lotte, cabillaud, noix de Saint-Jacques, encornet

  • AVEC DES FRUITS ET DES PRODUITS SUCRÉS : Pomme, citron, raisin sec, noix, châtaigne, miel

  • AVEC DES VIANDES : Porc, saucisses, lard, poulet, pintade, pigeon, œuf, veau, bœuf

  • AVEC DES PRODUITS LAITIERS : Parmesan, Cantal, mascarpone, feta

  • AVEC DES VINS : Le choux frisé : de l’amertume, de la mâche, de l’intensité dont la cuisson renforcera les arômes. Il lui faut un rouge à maturité qui adoucira l’amertume, des vins peu tanniques, de préférence de Bourgogne ou du Beaujolais dont le fruité arrondira l’amertume du légume le rendant digeste.

La saisonnalité et l'origine du chou frisé

La saisonnalité du chou frisé

Les saisons de la production du chou frisé

CHOU VERT FRISÉ

Disponible quasiment toute l’année grâce aux différentes variétés cultivées, mais avec une pleine saison d’octobre à avril.

CHOU KALE

Pleine saison de septembre à mars.

La production du chou frisé en France

Carte de production du chou frisé en France

La production française de choux (hors choux-fleurs, choux de Bruxelles, brocolis et choux à choucroute) s’élève à 106 500 tonnes.

Les variétés de choux frisés chez METRO

Le chou vert frisé et le chou kale sont cousins. Membres de la famille des Brassicacées (crucifères), ils font tous les deux partie des variétés cultivées de choux les plus anciennes.

Le chou frisé

Chou vert frisé

Également appelé chou de Milan, chou de Savoie ou chou pommé frisé, il se consomme cuit. Cette crucifère est pommée, c’est-à-dire que ses feuilles sont resserrées, formant une tête. Contrairement aux autres choux pommés, ses feuilles sont frisées et non lisses. Elles sont larges, nervurées, d’un vert franc à bleuté.

On distingue les variétés de printemps/été (Atlanta, Capriccio, Clarissa, Tasmania…) des variétés d’automne/hiver (Wirosa, Othello, Siberia, Alaska, Norma, Canada, Wintessa…).

Le chou kale

Chou kale

Non pommé, ce chou se présente sous forme de feuilles frisées qui poussent le long d’une tige centrale. Considéré comme un super-aliment, il connait un regain d’intérêt depuis quelques années. Il se consomme cru ou cuit. Les différentes variétés de chou kale se distinguent par la couleur, la forme et l’épaisseur de leurs feuilles :

  • RED RUSSIAN KALE : nervures pourpres et feuilles vertes, lisses, très dentelées et tendres, plus sucrées.
  • NOIR DE TOSCANE : feuilles vert-bleu foncé, presque noires. Saveur marquée, plus amère.
  • LACINIATO : longues feuilles étroites, vert-bleu foncé, assez amères.
  • VITESSA : feuilles vertes très frisées et compactes.
  • SCARLET : feuillage violet et très frisé.

Les bienfaits santé du chou frisé

LÉGUMES DÉTOX

Peu caloriques, le chou vert frisé et le kale sont de bonnes sources de fibres, de minéraux et de vitamines. Le chou kale est particulièrement riche en kaempférol, un flavonol antioxydant.

 

FIBRES : Chou frisé : 2g/100g — Chou kale : 5,2g/100g

VITAMINE C : Chou frisé : 41mg/100g — Chou kale : 80mg/100g

POTASSIUM : Chou frisé : 228mg/100g

CALCIUM : Chou kale : 235mg/100g

Astuces anti-gaspillage

Remplacez les chips de pomme de terre par des chips de chou frisé, plus saines. Elles se préparent au déshydrateur ou au four.

Ne jetez pas les nervures des feuilles de kale : utilisez-les pour parfumer vos bouillons végétaux.

Envie de cuisiner des choux frisés ?
Découvrez notre fiche pratique pour travailler le chou frisé et réaliser de beaux et étonnants dressages d’assiettes.
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