Comment cuisiner le citron

Fruit parfumé du sud, le citron est facile à travailler. Il s’utilise en jus, en zestes, en rondelles ou entier. C’est un fruit polyvalent au potentiel extraordinaire qui orchestre les saveurs, ajoutant sa note acidulée pleine de vitalité à une variété infinie de plats dont il rehausse le goût. Il agrémente les assaisonnements, la confection des plats salés et des desserts, et se pose en base incontournable des boissons désaltérantes et de nombreux cocktails.

Des citrons jaunes

Exemples de dressages inspirants

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Choisir et conserver les citrons

Comment choisir un bon citron ?

  • Couleur jaune vif, écorce brillante et homogène pour le citron jaune
  • Couleur vert éclatant, écorce lisse pour le citron vert
  • Écorce fine pour utiliser le jus
  • Écorce plus épaisse pour lever les zestes
  • Lourd et ferme au toucher
  • Forme ovale (mais pas d’incidence du calibre)

Comment conserver les citrons ?

CITRON ENTIER

À température ambiante : 1 semaine à 10 jours à l’abri de la lumière, à distance des pommes et bananes.

Au frigo : 10 jours maximum.

 

CITRON COUPÉ

Au frigo : 3 à 4 jours, emballé dans un film alimentaire ou protégé dans un contenant.

Les découpes et ustensiles

Les découpes

Pressé, tranché, râpé, le citron s’adapte à toutes les recettes. Il se tranche en fines rondelles ou en quartiers pour une garniture rafraîchissante ou pour agrémenter les boissons. Les zestes râpés ajoutent une explosion de saveurs aux plats et s’utilisent frais ou cuits. La chair et le jus de citron pressé s’emploient pour toutes vos préparations.

Les différents ustensiles

Les principaux modes de cuisson

Le citron peut être cuit :

  • AU FOUR : Quartiers, rondelles, zestes ou jus dans les gâteaux, les farces, les sauces, ou pour confectionner des rondelles ou des zestes de citrons séchés
  • À LA CASSEROLE : En jus, pour confectionner un dessert ou déglacer une sauce.
  • AU MICRO-ONDES : Pour des citrons confits express.

Les associations de saveurs

  • AVEC DES ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Menthe, gingembre, coriandre, piment, vanille, basilic, pavot, cannelle

  • AVEC DES FRUITS SECS : Amande, noix, noisette, praliné, fève Tonka

  • AVEC DES FRUITS : Pomme, poire, banane, fraise, framboise, myrtille, mure, ananas, noix de coco, kaki, mangue, abricot, mandarine, pamplemousse, figue

  • AVEC DES PRODUITS DE LA MER :
    Tous les poissons : blancs ou roses, frais ou fumés, cuisinés à la vapeur, en papillote, au four ou à la poêle
    Crustacés et fruits de mer : huîtres, coquillages

  • AVEC DES LÉGUMES : Fenouil, courgette, roquette et toutes les salades, pois chiche, tomate

  • AVEC DES VIANDES : Poulet, canard

  • AVEC D’AUTRES INGRÉDIENTS : Crêpe, gaufre, miel, fromage, chocolat noir ou blanc, verveine, spéculos

  • AVEC DES VINS : Le citron est un agrume très acide : son parfum et avec son intensité aromatique lui permettent d’accompagner des plats salés, du poisson grillé, ou de s’inviter dans des desserts.
    Côté salé et sucré ? Le Riesling lui ira à merveille, dans sa version sec avec des plats salés ; dans sa version moelleuse ou vendanges tardives avec les desserts.

La saisonnalité et l'origine du citron

La saisonnalité du citron

Presque toutes les variétés de citronniers produisent toute l’année. Les citrons « remontants » issus du bassin méditerranéen ont la particularité de fleurir jusqu’à 4 fois dans l’année et fournissent donc des fruits en toute saison.

 

On différencie les citrons en fonction des époques de floraison :

  • Primofiore (octobre à décembre)
  • Limoni ou Invernale (décembre - mi-mai)
  • Verdelli (mi-mai à mi-septembre)
  • Interdonato (septembre à octobre)

L'origine du citron

Issu de Chine et d’Inde, le citron a été diffusé dans tout le bassin méditerranéen dès le Xème siècle.

Il est de nos jours cultivé principalement en Italie, en Espagne, en Argentine et aux États-Unis, ainsi qu’en France, dans les Alpes-Maritimes et en Corse.

Carte de la production de citrons en France

PRODUCTION MONDE : 6,4 Mds tonnes / an

PRODUCTION EUROPE : 1,8 Mds tonnes / an

PRODUCTION FRANCE :

  • 10 tonnes / an (Menton)
  • +20% de consommation sur les 10 dernières années (soit 2,66 kg / hab.)

Citron jaune ou citron vert ?

Des citrons jaunes et des citrons verts

 

Le citron jaune est plus doux et fruité et il convient aussi bien pour les plats salés que pour les desserts.

 

La lime, appelée à tort citron vert, est le fruit du limettier. Elle provient essentiellement du Brésil, des Antilles ou du Mexique et possède une note plus acide. Elle relève les recettes salées ou épicées par son parfum subtil.

Les variétés disponibles chez METRO

Variété de citron - Le citron de Menton

Le citron de Menton

En France, le citron de Menton est très réputé, car dépourvu d’amertume.

Sa pulpe est 4 fois plus sucrée et il se déguste aussi bien cru que cuit, sans aigreur. Il produit toute l’année et se conserve très bien.

Variété de citron - L'Eureka

L’Eureka

Plus acide et très juteux. Importé de Californie, il est disponible toute l’année.

Variété de citron - Le Femminello ou citron de Sorrente

Le Femminello ou citron de Sorrente

Un citron italien parfumé, doux et juteux.

Mais aussi...

L’Internado de Sicile est un très gros fruit peu juteux et sans pépins.

Le Lisbon est un citron portugais très acide qui produit beaucoup de jus.

Les bienfaits santé du citron

UN CONCENTRÉ DE VITAMINE C !

Véritable booster de notre santé, il regorge de vertus. Très riche en vitamine C, le citron contient aussi du potassium et des antioxydants. C’est aussi le fruit qui possède la plus faible valeur énergétique.

 

  • Très riche en VITAMINE C : 45ml/100g
  • Bonne source de POTASSIUM : 140mg/100g
  • Pauvre en CALORIES : 40kcal/100g

Astuces anti-gaspillage

  • Les demi-citrons, citrons entiers et zestes se congèlent dans un sac hermétique.
  • Une fois séchés, les rondelles et zestes se conservent dans un récipient hermétique.
  • Le jus de citron se congèle dans les bacs à glaçons.
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