1. Application de la méthode HACCP
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une démarche reconnue internationalement qui permet d'identifier, d'évaluer et de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Concrètement, il s'agit d'analyser chaque étape (de la réception des marchandises au service) pour identifier les points critiques où un contrôle est indispensable pour prévenir un risque. La mise en place de la méthode HACCP est le cœur de votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
La méthode HACCP repose sur sept grands principes :
- À chaque étape de la chaîne de production, recenser tous les risques et dangers en termes d’hygiène alimentaire.
- Identifier les points critiques pour la maîtrise des risques (Critical Control Point ou CCP).
- Fixer les seuils critiques à respecter pour s’assurer de la maîtrise du CCP (normes).
- Établir une procédure de surveillance efficace pour chaque point critique (outils de suivi).
- Définir les actions correctives à mettre en œuvre en cas de non-respect des seuils.
- Appliquer des procédures de vérification pour confirmer que la méthode HACCP fonctionne.
- Établir un dossier complet pour prouver l’application effective de ces mesures de contrôle.
Cette procédure s’applique à toutes les sociétés de restauration commerciale, peu importe la nature de la structure. Depuis le 1er octobre 2012, vous avez l’obligation d’avoir, dans vos effectifs, au moins un salarié formé à la méthode HACCP.
2. Mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection
Un environnement de travail propre est non négociable. Votre plan de nettoyage doit être précis, écrit et accessible à toute l'équipe. Il doit détailler :
- Quoi nettoyer ? (surfaces, matériel, locaux)
- Quand nettoyer ? (fréquence : après chaque service, en fin de journée, hebdomadaire)
- Comment nettoyer ? (quel produit, quel dosage, quelle méthode)
- Qui est responsable ?
Astuce METRO : Utilisez des fiches pratiques pour chaque zone de votre cuisine afin de garantir une application homogène des procédures par tout le personnel.
3. Gestion rigoureuse des températures
Le contrôle de la chaîne du froid et du chaud est un point critique de la sécurité alimentaire. Assurez-vous de :
- Contrôler et relever les températures de vos enceintes froides (réfrigérateurs, chambres froides) plusieurs fois par jour.
- Respecter les bonnes pratiques de refroidissement rapide pour les plats préparés à l'avance.
- Maintenir les plats chauds à une température supérieure à 63°C jusqu'au service.
- Gérer la traçabilité pour suivre le parcours d'un produit de sa livraison à sa consommation.
4. Formation continue du personnel
Votre équipe est en première ligne pour appliquer les règles d'hygiène. La formation du personnel est une obligation légale et une nécessité opérationnelle. Chaque membre de l'équipe, permanent comme saisonnier, doit être formé sur :
- L'hygiène des mains, étape la plus simple et la plus cruciale.
- La "marche en avant" pour éviter le croisement entre les circuits propres et sales.
- Les procédures internes définies dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire.
5. Suivi et autocontrôles réguliers
La rigueur s'entretient par la vérification. Mettez en place des autocontrôles réguliers pour vous assurer que toutes les procédures sont bien comprises et appliquées. Ces vérifications peuvent prendre la forme de checklists quotidiennes ou hebdomadaires et permettent d'identifier rapidement les écarts pour les corriger. C'est un excellent moyen de préparer sereinement un éventuel contrôle officiel.
