L’HACCP en restauration : METRO vous guide

Paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire (PMS), les professionnels de la restauration commerciale sont soumis à une réglementation stricte en matière de sécurité alimentaire. L’HACCP est une des 4 composantes du PMS d’un établissement. METRO vous dit tout sur l’HACCP en restauration (Hazard Analysis Critical Control Point), gage de qualité et de sécurité pour vos clients.

L’HACCP en restauration : le guide METRO

Quels sont les 7 principes de l’HACCP ?

L'HACCP consiste à identifier, évaluer et décrire les mesures de maîtrise en place de la réception des marchandises jusqu’au service. Cette méthode de limitation des risques liés aux aliments et à leur transformation est obligatoire pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Son objectif est d’assurer la surveillance de chacune des étapes critiques de la production, afin de maîtriser les risques sanitaires.

1. L’analyse des risques

C’est le point de départ. Cartographier vos risques est un préalable indispensable pour ensuite les évaluer, les suivre puis mettre en place, le cas échéant, des mesures correctives. Dans la restauration, il s’agit d’identifier les dangers associés à une production alimentaire à chaque étape de celle-ci.

Il est nécessaire d’être exhaustif. Quelles menaces représentent vos matières premières, l’élaboration d’un plat, l’utilisation d’ustensiles ou la manipulation des denrées ? Ce sont les questions que vous devez vous poser pour dresser votre carte des risques.

2. L’identification des points critiques (CCP)

Une fois les risques identifiés, il faut les évaluer en fonction de leur fréquence de survenance et de leur gravité. Puis, demandez-vous s’ils peuvent être prévenus, réduits, ou éliminés. S’ils ne peuvent pas être évités, ils deviennent alors des CCP, des points critiques de contrôle

3. La fixation des limites critiques

Il s’agit d’établir, pour chaque point critique, les limites entre leur acceptabilité et la nécessité d’intervenir pour les prévenir ou les écarter. Certains peuvent être des points sensibles, comme l’absence de lavage des mains après le passage aux toilettes. D'autres vont nécessiter une surveillance étroite comme le processus de refroidissement rapide d'un aliment. 

4. La mise en place d’un système de surveillance

Les dangers critiques requièrent d’établir des procédures de surveillance, à appliquer de manière continue. L’instauration d’un système de contrôle permet de maîtriser les CCP. 

5. La définition d’actions correctives

Un plan d’action correctif doit être élaboré en amont pour le cas où la surveillance des points critiques ferait apparaître qu’un CCP n’est pas maîtrisé.

6. L’établissement de protocoles de vérification du système HACCP

Cette étape permet d’établir des procédures à mettre en œuvre périodiquement, pour s’assurer de l’efficacité des mesures instaurées. L’objectif est de confirmer que le système HACCP fonctionne bien.

7. L’enregistrement et la consignation de tous les contrôles et procédures

Les entreprises assujetties à la démarche HACCP doivent conserver procédures, vérifications et relevés effectués dans un dossier. Ces informations sont nécessaires notamment en cas d’audit ou de contrôle de la direction départementale de la protection des populations (DDPP).

Les trois dangers majeurs relatifs à l’hygiène des aliments

Le danger biologique

En restauration, les principaux risques concernent les menaces microbiologiques, causes d’intoxication alimentaire. Virus (norovirus, hépatite A…), bactéries (salmonelle, listéria…), parasites (tænia, toxoplasme…), le danger de contamination des aliments est omniprésent. L’HACCP permet de limiter leur risque de survenance et de protéger votre clientèle et vos employés.

Le danger chimique

Il ne doit pas être sous-estimé en cuisine. Métaux lourds présents dans certains poissons, résidus de produits de nettoyage sur les surfaces, dioxines provenant des combustions… Certaines bonnes pratiques permettent de prévenir ces dangers (bien rincer les plans de travail après les avoir nettoyés, changer régulièrement les huiles de fritures, etc.). 

Le danger physique

Il est lié aux corps étrangers pouvant se retrouver dans les préparations : bris de verre, morceaux de métal… La présence de ces débris dans vos plats peut entraîner au mieux une atteinte à votre renommée, au pire un risque pour la survie de la personne les ayant ingérés. Ce risque est donc à prendre très au sérieux et à sécuriser par un plan de maîtrise adapté.

Mettre en place une démarche HACCP en restauration

Démarche HACCP en restauration : les étapes

La mise en place de l’HACCP dans la restauration se fait en suivant 12 étapes. Les 5 premières étapes sont des prérequis pour mettre en œuvre les 7 principes clés du système définis plus haut :

 

  1. Dans chaque établissement, une équipe HACCP doit être composée, dotée d’un expert formé à la méthode
  2. Les référents déterminent le champ de l’étude : à quelle étape elle commence et prend fin
  3. Chaque produit ou groupe de denrées fait ensuite l'objet d'une description précise (nom, composition, origine, conditionnement, durée de conservation, emballage…)
  4. L'utilisation de chaque denrée alimentaire est déterminée : consommation crue ou cuite par exemple
  5. L’équipe HACCP établit un diagramme des activités comprenant toutes les étapes opérationnelles d’un produit

 

Ce diagramme est confronté en permanence au processus de production pour s’assurer qu’il correspond bien à la réalité des opérations.

L’analyse de l’HACCP grâce à la méthode des 5 M

Analyse de l'HACCP : méthode des 5M

L’analyse des risques (principe #1) s’appuie sur les 5 M. Aussi appelée méthode d’Ishikawa, cette méthode permet de représenter les différentes causes et les effets d’un problème.

 

5 aspects sont étudiés (les causes de contamination) :

  • La matière : aliments bruts
  • Le matériel : ustensiles, type d’énergie pour la cuisson
  • La méthode : recettes, processus de fabrication
  • La main-d’œuvre : interventions humaines
  • Le milieu : lieu de travail, l’environnement

 

Cette méthode simple permet d’identifier tous les dangers possibles liés à un problème particulier et de définir efficacement les moyens de prévention à mettre en œuvre.

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