L’HACCP en restauration : METRO vous guide

C’est le point de départ. Cartographier vos risques est un préalable indispensable pour ensuite les évaluer, les suivre puis mettre en place, le cas échéant, des mesures correctives. Dans la restauration, il s’agit d’identifier les dangers associés à une production alimentaire à chaque étape de celle-ci.

Il est nécessaire d’être exhaustif. Quelles menaces représentent vos matières premières, l’élaboration d’un plat, l’utilisation d’ustensiles ou la manipulation des denrées ? Ce sont les questions que vous devez vous poser pour dresser votre carte des risques.

Une fois les risques identifiés, il faut les évaluer en fonction de leur fréquence de survenance et de leur gravité. Puis, demandez-vous s’ils peuvent être prévenus, réduits, ou éliminés. S’ils ne peuvent pas être évités, ils deviennent alors des CCP, des points critiques de contrôle. 

Il s’agit d’établir, pour chaque point critique, les limites entre leur acceptabilité et la nécessité d’intervenir pour les prévenir ou les écarter. Certains peuvent être des points sensibles, comme l’absence de lavage des mains après le passage aux toilettes. D'autres vont nécessiter une surveillance étroite comme le processus de refroidissement rapide d'un aliment. 

Les dangers critiques requièrent d’établir des procédures de surveillance, à appliquer de manière continue. L’instauration d’un système de contrôle permet de maîtriser les CCP. 

Un plan d’action correctif doit être élaboré en amont pour le cas où la surveillance des points critiques ferait apparaître qu’un CCP n’est pas maîtrisé.

Cette étape permet d’établir des procédures à mettre en œuvre périodiquement, pour s’assurer de l’efficacité des mesures instaurées. L’objectif est de confirmer que le système HACCP fonctionne bien.

Les entreprises assujetties à la démarche HACCP doivent conserver procédures, vérifications et relevés effectués dans un dossier. Ces informations sont nécessaires notamment en cas d’audit ou de contrôle de la direction départementale de la protection des populations (DDPP).

En restauration, les principaux risques concernent les menaces microbiologiques, causes d’intoxication alimentaire. Virus (norovirus, hépatite A…), bactéries (salmonelle, listéria…), parasites (tænia, toxoplasme…), le danger de contamination des aliments est omniprésent. L’HACCP permet de limiter leur risque de survenance et de protéger votre clientèle et vos employés.

Il ne doit pas être sous-estimé en cuisine. Métaux lourds présents dans certains poissons, résidus de produits de nettoyage sur les surfaces, dioxines provenant des combustions… Certaines bonnes pratiques permettent de prévenir ces dangers (bien rincer les plans de travail après les avoir nettoyés, changer régulièrement les huiles de fritures, etc.). 

Il est lié aux corps étrangers pouvant se retrouver dans les préparations : bris de verre, morceaux de métal… La présence de ces débris dans vos plats peut entraîner au mieux une atteinte à votre renommée, au pire un risque pour la survie de la personne les ayant ingérés. Ce risque est donc à prendre très au sérieux et à sécuriser par un plan de maîtrise adapté.