Les sauces maison qui font la différence sur une carte de restaurant

Qu’elle accompagne une pièce de viande, une salade ou un plat mijoté, la sauce maison est gage de qualité et de soin. Pour les clients sensibles à la démarche culinaire des restaurants qu’ils fréquentent, c’est un excellent argument de vente. En effet, ces convives exigeants seront prêts à payer un tarif légèrement supérieur s’ils savent avec certitude que tous les produits ont été cuisinés de A à Z. Pour vous, c’est donc un bon levier d’augmentation du ticket moyen.

Réaliser vos sauces maison, c’est aussi l’assurance d’utiliser moins de produits industriels dans votre cuisine, ce qui vous assure une meilleure transparence sur la composition de vos plats. Vous maîtrisez ainsi mieux la fraîcheur des produits et l’équilibre des plats pour une expérience gustative toujours plus qualitative.

Réaliser ses sauces soi-même est aussi une bonne solution pour utiliser les ingrédients au maximum de leur potentiel. Les jus peuvent en effet être élaborés avec les parures de légumes et les carcasses de viandes, de poissons ou de crustacés. C’est un bon moyen de donner une seconde vie aux parties les moins nobles de vos produits. Une démarche antigaspi qui séduira votre clientèle sensible aux enjeux liés à la cuisine durable.

Imaginer vous-même les recettes des sauces servies dans votre restaurant permet de créer des synergies uniques entre vos plats et cet ingrédient qui viendra lier avec gourmandise les saveurs. Et cela vaut autant pour la cuisine traditionnelle que pour la street food, pour les sauces chaudes comme les sauces froides. L’accord précis et unique entre un plat et sa sauce est un véritable argument différenciant par rapport à la concurrence.

Une bonne sauce, c’est l’équilibre savant entre maîtrise technique et précision des goûts. Voici quelques conseils pour élaborer vos propres sauces pour votre restaurant.

Le secret d’une bonne sauce maison réside en premier lieu dans la connaissance des techniques culinaires de base. On dénombre ainsi cinq “sauces mères” dans la cuisine française qui permettent, une fois maîtrisées, de décliner à l’envie les saveurs et les textures pour réaliser des créations plus originales. En voici la liste :

• Béchamel : sauce blanche à base de roux (beurre + farine) et de lait.
  Déclinaison : agrémentée de fromage, la béchamel permet de réaliser une gourmande sauce Mornay. Elle peut également être rehaussée d’épices (curry, muscade, moutarde), de sauce tomate ou enrichie d’un bouillon.
  
  
• Sauce espagnole : base de roux brun et fond de veau, tomate et mirepoix de légumes.
  Déclinaison : la sauce espagnole sert de base à un grand nombre de sauces classiques comme les sauces chasseur, bordelaise ou bourguignonne.
  
  
• Sauce veloutée : sauce liée au roux blanc et mouillée avec un fond (volaille, poisson, veau).
  Déclinaison : c’est une des sauces mères les plus polyvalentes. Elle permet en effet de réaliser un large éventail de sauces comme les sauces normandes, allemandes ou suprême.
  
  
• Sauce hollandaise : émulsion chaude à base de jaune d’œuf et beurre clarifié, montée au fouet.
  Déclinaison : permet de réaliser une sauce béarnaise en ajoutant de l’estragon et de l'échalote. D'autres variantes sont possibles avec des herbes fraîches ou des agrumes pour une touche moderne.
  
  
• Sauce tomate : coulis à base de tomates, ail, oignon, carottes et lard auquel on peut ajouter un roux.
  Déclinaison : ajouter un peu de piment pour une sauce arrabiata, de la ricotta pour une version crémeuse ou des olives, des câpres ou des anchois pour une touche provençale.

Réaliser vous-même vos sauces vous permet de coller au plus près au rythme des saisons. En laissant les produits du moment guider votre créativité, vous décuplerez vos idées.

En automne, misez sur la puissance des champignons pour des sauces profondes et chaleureuses. En été, optez pour la fraîcheur du yaourt et des herbes fraîches ou le peps d’une vinaigrette aux fruits rouges pour réhausser vos salades. Au printemps, réalisez un pesto relevé à l’ail des ours et en hiver jouez la carte du réconfort avec des sauces fromagères gourmandes et qui tiennent au corps.

Pour réaliser des sauces uniques et originales, inspirez-vous des tendances du moment. Pour cela voici quelques pistes :

• Intégrez les saveurs du monde à vos sauces : allez piocher dans le répertoire culinaire mondial pour vous donner des idées (sauce mole et chimichurri venues d'Amérique du Sud, sauce mafé en Afrique de l’Ouest, sauces sucrées/salées dans les pays d’Europe du Nord…) ou sélectionnez des ingrédients exotiques pour réhausser vos propres créations (miso, soja, citron vert, yuzu, tamarin, épices, lait de coco, beurre de cacahuète, fruits et herbes fraîches…)
  
  
• Surfez sur la mode des sauces piquantes : les sauces relevées ont la côte et font le buzz sur les réseaux sociaux. Et si vous réalisiez la vôtre ?
  
  
• Proposez des alternatives végétariennes, véganes ou sans lactose : pour des raisons éthiques et/ou de santé, ces régimes se normalisent. Pensez à adapter vos propositions en fonction.

Et si une sauce signature faisait toute la différence ? C’est en tout cas le pari de la chaîne de restaurants Hippopotamus qui a décidé de suivre l’exemple du Relais de l’Entrecôte avec une nouvelle sauce signée Michel Sarran. Imaginée pour accompagner les viandes proposées à la carte et pour y tremper généreusement ses frites, la nouvelle sauce du groupe entend bien proposer une expérience gustative unique à ses clients.

« Hippopotamus a travaillé avec le chef Michel Sarran sur un cahier des charges précis. L’objectif était de créer une sauce originale, distinctive, exclusive et représentative du concept et de l’image de la marque, explique Élodie Douville, la directrice marketing et communication du groupe au site Business & Marchés. Une sauce au goût consensuel pour plaire au plus grand nombre, avec des ingrédients de qualité, pouvant être proposés tout au long de l’année, faite maison et facile à préparer. »

Pour aller encore plus loin, certains restaurants ont décidé de mettre les sauces au cœur de leur concept. C’est notamment le cas du restaurant Dwichies à Paris. L’idée : proposer des sandwichs à tremper dans la sauce de son choix (sauce tomate, jus de poulet, de bœuf ou de légume) pour encore plus de gourmandise. Un concept déjà éprouvé aux États-Unis et qui n’est pas sans rappeler les Birria tacos, de petits tacos trempés dans un jus de viande corsé.

Et preuve que les sauces peuvent vraiment faire toute la différence, Burger King vient à son tour de lancer un nouveau restaurant baptisé “Saucy” dans lequel l’offre est centrée sur le choix de la sauce elle-même. On n’a pas fini de se lécher les doigts !

Parfois négligées par les restaurateurs, les sauces sont pourtant au cœur de votre proposition culinaire. Mettez-y un peu de votre identité et créez des souvenirs gustatifs uniques à vos convives.