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Autour de la mer

Autour de la mer - Groupe de Fou de Bassan à proximité d'un filet de pêche

En tartare, en carpaccio, ou en ceviche, en papillote, ou en gratin, en blanquette ou encore en rillettes, il souffle dans vos menus un air vivifiant du large. Classique saumon ou poissons blancs, encornets, gambas, crevettes ou coquille Saint-Jacques, les poissons et les crustacés s'invitent de plus en plus à toutes les tables. Quelles sont les tendances du moment ? Quelques idées de recettes !



Les millénials en tête des consommateurs


Affichant une moyenne de 34 kg par personne et par an, les Français aiment le poisson ! Ils en consomment 1 fois et demie plus que la moyenne européenne. Autant dire que le poisson se doit d'être en bonne place dans vos menus !


Ceci étant, les attentes des consommateurs ont changé. Le poisson « beurre blanc » cher à nos aînés est en perte de vitesse. On lui préfère des recettes plus naturelles ou plus exotiques.


Les statistiques le démontrent : désormais ce sont les Millénials, autrement dit la génération née entre 1981 et 1996, qui consomment le plus de produits de la mer en France.

Et ceci est une vraie particularité française !

« Les seniors qui consommaient jusqu'alors traditionnellement le plus de poisson en France se sont largement faits dépasser par les Millénials. Désormais, leur consommation a chuté de 86 à 69 repas annuels, entre 2013 et 2018, quand à l'inverse la nouvelle génération passait de 58 repas annuels à 72 sur la même période. »

Étude menée par Kantar TNS et le Norwegian Seafood Council (Centre des produits de la mer de Norvège) en 2018

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Le sauvage de saison plutôt que l'élevage


Groupe d'amis déjeunant au restaurant

Cet engouement pour les produits de la mer de la jeune génération s'inscrit dans les tendances lourdes de la consommation actuelle :


  • consommer moins, mais mieux,
  • consommer de saison pour préserver la planète,
  • consommer extra frais pour profiter à plein des bienfaits de la mer sur la santé.


C'est une particularité française : la consommation de poisson est chez nous très majoritairement issue de la pêche, à 70 %, contre 30 % issue de l’aquaculture.


Et pour encore plus de saveurs et de respect des espèces, les poissons sauvages sont choisis de saison et issus de la pêche responsable car le poisson est une denrée qu’on doit respecter. On peut le consommer mais en respectant la saisonnalité des espèces.


 

La démarche MrGoodfish prône cette consommation respectueuse du poisson.


L'hiver et l'automne sont ainsi deux saisons bénies pour les crevettes et les homards, mais aussi les moules, les huîtres, les bulots et bigorneaux, et les coquilles Saint-Jacques.


Le rayon marée est également bien pourvu en poissons de saison avec de la dorade grise, du hareng, de la raie, puis à partir de février, de l’églefin, de la limande, de la lotte, du loup ou encore du saumon.


Aux beaux jours, l'heure est à la pêche respectueuse du rouget, de la sole et du bar, puis plus tard dans la saison de la baudroie, du cabillaud, du maquereau, de la dorade, du lieu et du turbot.


En plein été, les envies de fraîcheur font griller les anchois, le maquereau, et la sardine sur les planchas ou les barbecues.



Les tendances fortes du moment

Tendance 1 : Le cru fait recette dans les assiettes


Tartare de saumon avec avocat, roquette, oignon rouge, pain toasté

Dans le sillage du succès des sushis, le cru s'invite de plus en plus sur les cartes.


Carpaccio et tartares se déclinent en de nombreuses façons avec des poissons blancs comme le bar, l'églefin, le cabillaud, le colin ou le merlu, mais aussi et surtout des poissons aux caractères plus marqués comme le thon, le saumon, l'esturgeon, le maquereau, la sardine.


Le cru peut aussi bien sûr se décliner autour de coquillages et mollusques comme les Saint-Jacques, les huîtres, les palourdes, etc.


Moins convenues, mais tout aussi appréciées, les chefs vont de plus en plus chercher des recettes d'ailleurs pour varier les produits de la mer au naturel. Les recettes de ceviches, poissons semi-cuits au citron vert, sont ainsi de plus en plus à la carte.


Il en existe de nombreuses variantes originales en provenance du Pérou, d'Équateur ou du Mexique, mais aussi des « revisites » comme le fameux ceviche de daurade corsé de Pierre Hermé au piment, gingembre, Tabasco et jus d'orange.


D'autres préparations sont également mises en avant par les restaurateurs comme le gravlax de saumon légèrement fermenté cuit au sel et au sucre, le hareng, le haddock ou encore l'anguille fumée, la morue cuite au sel, etc.


Les recettes en cru peuvent aussi aller vers des versions terre – mer comme par exemple le carpaccio de flétan au foie gras ou le tartare de lotte aux câpres.


Pour toutes ces recettes, il va sans dire que les poissons choisis doivent être ultra-frais et de qualité premium.


Gravlax de saumon

Tendance 2 : Le régressif, pour faire aimer le poisson à tous


Assiette de salade de calamars croustillants avec laitue, radis, citron, tomates, asperges et avocat

Le poisson et à plus forte raison les crustacés et les mollusques sont forts en goût, ce qui ne plaît pas à tout le monde.


Pour faire aimer ces produits au plus grand nombre, de plus en plus de chefs cherchent à varier les recettes en empruntant aux registres de l'enfance.


Dans ces recettes régressives, le poisson sort de son aspect entier et bien caractéristique pour se « cacher » sous des panures croustillantes.


Les recettes typiques en mode régressif sont par exemple les croquettes et les nuggets, mais aussi les burgers, les lasagnes, les cannellonis, les ravioles, ou encore les gratins.


Toutes ces préparations peuvent parfaitement être réalisées avec des poissons blancs légers et peu forts en goût, ou encore du saumon pour convertir les papilles des plus récalcitrants.


Tendance 3 : Les algues relèvent les plats


Wakamé, dulse, laitue de mer, nori, spaghetti de mer ou encore kombu royal, les algues riches en vitamines en minéraux et oligoéléments possèdent une grande valeur nutritive pour un très faible apport calorique.


Elles sont aujourd'hui largement utilisées dans les recettes des chefs sous diverses formes (fraîches, en paillettes, séchées, en poudre ou en feuilles).


En salade ou en condiment, les algues relèvent les recettes traditionnelles comme le risotto, les terrines de poissons, les blanquettes de la mer, les waterzois de poissons fumés.

On les retrouve bien évidemment aussi dans bon nombre de préparations asiatiques comme les sushis et les soupes.


Salade de poke de mangue et de thon Ahi garnie d'algues sur le dessus

Tendance 4 : La mer s'invite aussi à l'apéritif


Le poisson et les crustacés sortent aujourd'hui des plats classiques pour venir émoustiller les papilles à l'heure de l'apéro.


Saumon parsemé de fromage à la crème et d'oignon sur tranches de pain de campagne

En amuse-bouche, le poisson se décline sous de nombreuses formes :

  • les rillettes (thon, saumon, sardine, maquereau),
  • les mousses tartinables,
  • dans les verrines,
  • ou sous forme de fish-balls sur le modèle des saucisses cocktails ou des acras.

Certains sushis peuvent aussi trouver leur place à l'apéritif, tout comme les brochettes de gambas ou de crevettes épicées, ou encore les moules à l'escabèche, les tapas espagnoles, etc.



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