METRO : Le thon naturel avant tout

Le thon naturel avant tout

Produit à forte notoriété très apprécié des consommateurs, le thon voit trop souvent son image ternie par l’arrivée massive sur le marché de thon « traité » et étiqueté de manières diverses.
A l’approche de l’été, nous souhaitons faire le point sur la situation actuelle afin que vous puissiez répondre clairement aux éventuelles questions de vos clients.

Test
Le thon frais & sashimi décongelé chez METRO France

En premier lieu, le thon commercialisé par METRO France, qu’il soit frais ou sashimi décongelé, est 100% naturel, sans aucun additif ni ajout d’eau.
Le frais est acheminé quotidiennement par avion depuis diverses sources. Le sashimi décongelé provient de navires qui congèlent le thon à -60°c juste après la capture. Il est ensuite découpé sans décongélation puis expédié en containers maritimes à très basse température de l’ordre de -50°c avant d’être stocké à -50°c en France chez le fournisseur. La qualité initiale au moment de la capture est ainsi préservée. Le jour de la commande, les longes congelées sont décongelées selon un processus spécifique juste avant leur expédition vers l’entrepôt.
Le thon injecté, qu'est-ce que c'est exactement ?

Selon les fournisseurs, le produit est plus ou moins bien étiqueté avec souvent omission du taux d'eau ajoutée, point pourtant crucial qui influe sur le prix de vente.
La matière première utilisée est du thon de qualité congelé en saumure basique et destiné normalement et exclusivement à l'industrie de la conserve.
Il est ensuite découpé en longes, puis décongelé et injecté avec un mélange d’extraits végétaux et d’eau. Ces extraits végétaux sont en réalité un concentré de nitrates et/ou nitrites qui vont colorer la chair marron foncé de ce thon en une chair de couleur rouge attrayante. Au cours de l’injection, une forte teneur d’eau (de 10 à 20%) est également ajoutée à la chair, ce qui a tendance à la déstructurer… mais qui en fait fortement baisser le prix !
Enfin et pour réduire fortement le niveau de nitrites/nitrates, certains additifs autorisés tels des antioxydants (comme l'acide ascorbique, l’acide citrique ...) sont ajoutés.

En résumé, une matière première à bas prix et destinée à une autre fonction est détournée de son marché naturel, injectée pour un gain de poids et traitée avec des additifs discutables, afin d’en changer la couleur initialement peu séduisante pour le consommateur.
Enfin, légalement un thon brut (ce qui est le cas de nos longes) ne devrait pas pouvoir être traité avec des additifs.


Quel résultat pour le restaurateur ?

À la cuisson, le thon perd de l'eau, rétrécit dans la poêle et ses qualités gustatives sont bien inférieures à un thon de qualité non traité.

Le restaurateur est trompé car il n’est pas informé des additifs que contient son produit. Sur le plan sanitaire, il ne peut mesurer de lui-même la fraîcheur de son produit car le traitement fige sa couleur à l'état sous-vide. Le risque d’intoxication est donc bien plus important car le traitement, en plus de masquer l’état initial du produit, altère le repère visuel du thon naturel qui se dégrade avec les jours.

En conséquence, le risque d’intoxication à l’histamine est multiplié lorsque, dans cette course au plus bas prix, trop de compromis sont réalisés sur la qualité initiale de la matière première et les conditions de process et stockage.

Le thon naturel
Conclusion :
La responsabilité professionnelle de METRO France envers ses clients constitue l’un de nos piliers majeurs. Pour cette raison, nous sommes toujours restés éloignés de ces pratiques et souhaitions vous fournir les éléments essentiels sur le sujet et notre engagement, tant pour votre activité que pour votre clientèle.