Comment cuisiner le pois chiche

Ingrédient traditionnel de la cuisine méditerranéenne (houmous, falafel, couscous, chorba, socca, panisse…), le pois chiche se prête à une multitude de préparations chaudes ou froides, dans les salades comme en garniture (entier, en purée, en frites). Alternative aux protéines animales, il sert de base à un burger végétarien. Dans les veloutés ou les gnocchis, il remplace la pomme de terre grâce à sa texture crémeuse. Grillé au four (après cuisson à l’eau) et assaisonné, il se déguste à l’apéritif. De saveur douce, sans gluten, il peut remplacer la farine de blé dans les desserts.

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Exemples de dressages inspirants

Choisir et conserver les pois chiches

Comment choisir un bon pois chiche ?

Sec : les grains doivent être de couleur beige et uniforme, avec une texture très ferme et lisse. Plus ils sont foncés et ridés, plus ils sont vieux, et donc difficiles à cuire, moins digestes et plus fades.
En conserve : les grains doivent être bien immergés dans leur eau de cuisson, sans ajout de sucre ou de conservateurs.
Frais : plus rares, ils sont vendus dans leurs gousses, qui doivent être vertes et fermes. Les grains sont également verts.

Comment conserver les pois chiches ?

Sous forme sèche, cette légumineuse à graine se conserve plusieurs mois, dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Une fois cuits, ne gardez pas les pois chiches plus de 2 à 3 jours au froid. Vous pouvez aussi les congeler.

La préparation et les modes de cuisson

La préparation

Le pois chiche doit être consommé cuit. Frais, il se travaille comme le petit pois. Sec, il nécessite un rinçage puis un trempage dans 2 volumes d’eau froide, pendant au minimum 12 h. Égouttez et rincez avant de faire cuire. Salez uniquement en fin de cuisson.

Pour faciliter la digestion et obtenir un résultat plus onctueux, vous pouvez retirer facilement la peau des pois chiches, cuits ou en conserve, en les frottant entre vos mains dans un saladier rempli d’eau. Vous n’aurez plus qu’à écumer les peaux remontées à la surface.

Les principaux modes de cuisson

Le pois chiche peut être cuit :

AUTOCUISEUR : 45min dans 4 volumes d’eau
À L’EAU NON SALÉE : 2h dans 3 volumes d’eau, départ eau froide, à feux doux après ébullition

Les associations de saveurs

AVEC DES ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Cumin, curry, garam masala, paprika, piment, zaatar, sésame, coriandre, persil, romarin, citron confit, olive, ail, oignon
AVEC D’AUTRES LÉGUMES : Asperge, aubergine, betterave, carotte, chou-fleur, courges, courgette, épinard, lentille, patate douce, poivron, pois cassé, tomate
AVEC DES FÉCULENTS : Quinoa, céréales, riz, pâtes
AVEC DES PRODUITS LAITIERS : Yaourt, feta, ricotta
AVEC DES VIANDES : Volailles, agneau, boudin noir, chorizo
AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Poissons blancs, poissons marinés, poissons gras, calamar, poutargue, morue
AVEC DES FRUITS ET DES PRODUITS SUCRÉS : Abricot, agrumes, amande, chocolat, raisin frais et sec, lait de coco…
AVEC DES VINS : Les pois chiches ont une mâche, une douceur farineuse, de la longueur et de la persistance gustative. Lorsqu’ils sont associés à des herbes aromatiques et des épices orientales et transformés en purée, ils amènent de la douceur à l’assiette. Les vins blancs de la vallée du Rhône fonctionneront bien grâce à leurs notes parfumées, arrondies par une teneur en alcool et la vivacité de la jeunesse.

La saisonnalité et l'origine du pois chiche

La saisonnalité du pois chiche

TOUTE L’ANNÉE

Pois chiche sec ou en conserve

JUIN - SEPTEMBRE

C’est la période de récolte du pois chiche frais en France

La production du pois chiches en France

Carte de production du pois chiche en France

Troisième légume sec le plus consommé en France après les lentilles et les haricots, le pois chiche est essentiellement cultivé dans le sud de la France.

Un peu plus de 25 000 tonnes ont été récoltées en 2021 au niveau national.

Les variétés de pois chiches chez METRO

Le pois chiche frais est très fragile et très peu produit en France. Vous trouverez par contre une offre sèche très étendue chez METRO. Appartenant à la famille des Fabacées, le pois chiche se décline en plus de 20 000 variétés dans le monde. Elles appartiennent essentiellement à deux sous-groupes : les Kabuli et les Desi.

Le type Kabuli

C’est le groupe le plus cultivé en Méditerranée. Ses graines sont de calibre moyen à gros, assez lisses et de couleur beige clair.

Le type Desi

Majoritairement produits en Asie, ces pois chiches sont plus petits, ridés et plus foncés, avec une couleur allant du vert au brun. Leur tégument, épais, est moins digeste. Ce pois chiche est souvent consommé sous forme cassée, sans son tégument, ou en farine.

Le pois chiche noir

Appartenant au groupe Desi, cette variété ancienne se distingue par sa couleur atypique, noire, et son goût de noisette. Si vous l’achetez sec, faites-le tremper pendant 24 heures.

Les pois chiches

Pois chiche BIO 400 g catégorie 2 France

1 Pièce

Indisponible à Nanterre

Vitalfa Pousse BB pois chiche BIO 20 g

1 Pièce

Indisponible à Nanterre

METRO Chef Pois chiches 2.5 kg

1 Pièce

Disponible à Nanterre

Legumor Farine de pois chiches 1 kg

1 Pièce

Indisponible à Nanterre

METRO Chef Pois chiche boîte 5/1 4 kg

1 Pièce

Disponible à Nanterre

Belmar Farine de pois chiche grillée 500 g

1 Pièce

Stock limité Nanterre

METRO Chef Pois chiche 11 mm sac 5 kg

1 Pièce

Disponible à Nanterre

Vivien Paille Gros pois chiches calibre 48/50 10 kg

1 Pièce

Indisponible à Nanterre

Les bienfaits santé du pois chiche

UNE LÉGUMINEUSE NUTRITIVE

Rassasiant, le pois chiche est très nutritif grâce à sa richesse en protéines, en fibres, en vitamine B9 et en minéraux. Cependant, il ne contient pas tous les acides aminés essentiels. Complétez-le avec des céréales, noix ou graines pour un plat végétarien équilibré.

Très riche en FIBRES : 8,2g/100g
Assez riche en CALORIES : 147 kcal/100g
Source de PROTÉINES : 8,3g/100g
Source de VITAMINE B9 : 42% VNR

Astuces anti-gaspillage

L’eau de cuisson des pois chiches (ou le jus des conserves) est un petit trésor ! Appelée aquafaba, elle est riche en albumine et remplace le blanc d’œuf dans tous ses usages, de la mayonnaise au macaron. Elle se monte en neige et permet de réaliser meringues, pancakes ou mousses au chocolat vegan. Elle peut se congeler. Comptez 3 cuillères à soupe pour 1 œuf.