Filet de fera arabica

Recette de chefs - Filet de fera arabica

Durée
:
40 min
Difficulté
:
2
Nombre de portions
:
4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1
4filets
Fera
Sel
Huile d'olive
Etape 2
80g
Jaune d’œuf
40g
Eau
20g
Crème
1g
Sel
45g
Café expresso
125g
Beurre
Etape 3
10cl
Lait
Etape 4
50g
Café expresso
60g
Beurre pommade
50g
Farine
40g
Blanc d’œufs
Etape 5
4
Mini poireaux
4
Carottes fanes
1
Panais
2
Topinambours
20g
Beurre
10g
Sucre
2cl
Bouillon de légumes
Pousses
Shiso
Moutarde

Progression de la recette

Etape 1 - Fera
1. Saler les filets de fera des deux côtés, les badigeonner d’huile d’olive
2. Les mettre sur plaque avec un papier sulfurisé, au four à 180° C pendant 3 minutes, selon l’épaisseur des filets

Etape 2 - Sabayon café
1. Mettre sous vide et passer au four vapeur à 75° C pendant 25 minutes
2. Une fois cuit, débarrasser dans le thermomix, ajouter 1 g de sel, 45 g de café expresso et 125 g de beurre
3. Mixer le tout 3 minutes à 60° C, débarrasser en siphon et réserver à température ambiante

Etape 3 - Mousse de lait
1. Mettre dans l’appareil à mousse de lait

Etape 4 - Tuile café
1. Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et tout mélanger au fouet jusqu’à consistance homogène. Attention que le beurre soit bien en consistance beurre pommade
2. Étaler l’appareil à tuile café sur une plaque et un silpat, puis passer au four à 170° C pendant 8 minutes
 
Etape 5 - Légumes oubliés et légumes du marché
1. Éplucher les légumes
2. Cuire chacun des légumes à l’anglaise (le temps de cuisson varie selon la taille du légume). Conseil : cuire les carottes et poireaux croquants & cuire le panais et les topinambours fondants
3. Une fois cuit, les glacer dans une poêle avec du beurre, du sucre et du bouillon de légumes
4. Faire chauffer votre poêle, ajouter 20 g de beurre et 10 g de sucre, laisser caraméliser et jeter vos légumes dans la poêle, les enrober à l’aide d’une cuillère, ajouter 2 cl de bouillon de légumes pour terminer la cuisson
5. Pour le dressage, tailler les carottes, poireaux et panais en biseaux, tailler les topinambours en deux. Dresser 1 à 2 morceaux de chaque légume dans une petite assiette creuse et ajouter des pousses de shiso et moutarde