Comment cuisiner la fraise

Symbole du retour du printemps, ce petit fruit rouge savoureux est très apprécié, seul ou cuisiné. En pâtisserie, la fraise se prête à une infinité de préparations crues ou cuites : mixée en sorbet, milkshake, smoothie, coulis, sirop, mousse, soufflé, mais aussi entière ou en morceaux dans des gâteaux, sur des tartes ou en brochette de fruits. La fraise s’utilise également dans des mets salés, pour garnir une viande ou une salade. Intégrez-la ans un wrap ou un rouleau de printemps, sur une tartine ou en accompagnement d’un fromage.

Fraises en gros plan

Exemples de dressages inspirants

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Choisir et conserver les fraises

Comment choisir une bonne fraise ?

Une fois cueillie, la fraise ne mûrit plus. Il est donc important de privilégier les variétés de saison, cueillies à maturité.

  • Couleur uniforme et intense (signe de maturité)
  • Fruit ferme et parfumé, pas trop gros (non gorgé d’eau)
  • Peau brillante, sans taches ni traces de moisissure
  • Pédoncule et collerette bien verts
  • Absence de fraises abîmées dans l’emballage

Comment conserver les fraises ?

Fruit très fragile, la fraise s’utilise de préférence immédiatement. Vous pouvez aussi les conserver au frais jusqu’à 2-3 jours.

Pensez alors à les sortir des frigos avant de les servir : leur parfum se dégage pleinement à température ambiante.

La fraise peut se congeler, mais sera dans ce cas destinée aux préparations cuites.

Les découpes et ustensiles

Les découpes

Avant utilisation, rincez rapidement les fraises à l’eau froide (sans les laisser tremper pour éviter qu’elles ne se gorgent d’eau), puis équeutez les si besoin. Pour cela, faites glisser et tourner la pointe d’un couteau sous la collerette.

Choisissez la découpe en fonction de la texture souhaitée : de gros quartiers apporteront du croquant et de la mâche, tandis qu’un taillage en brunoise produira un effet fondant. Pour vos décors, vous pouvez aussi tailler quelques fraises en éventail ou en rose.

Les principaux modes de cuisson

Pour préserver la douce saveur de vos fraises, procédez à des cuissons douces, à basse température, ou saisissez-les rapidement à feu vif.

  • AU CONFITURIER : 25 min
  • À LA CASSEROLE : 15 min pour un coulis
  • À LA POÊLE : 2-3 min
  • AU FOUR : 5 min à 240°C en papillote ou dans une pâte

Les associations de saveurs

  • AVEC DES ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Basilic, estragon, menthe, romarin, gingembre, poivre noir, hibiscus, eau de rose, fleur d’oranger, vanille, citronnelle, verveine, câpres, vinaigre balsamique, huile d’olive, wasabi.

  • AVEC D’AUTRES FRUITS ET DES PRODUITS SUCRÉS : Abricot, agrumes, framboise, groseille, melon, myrtille, pêche, rhubarbe, fruit de la passion, noix de coco, amande, pistache, chocolat, miel, sirop d’érable, biscuits, brioche, meringue, pralines, riz au lait.

  • AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Cabillaud, haddock, saumon, thon, anchois, crustacés.

  • AVEC DES VIANDES : Porc, canard (magret, foie gras), gibier.

  • AVEC D’AUTRES LÉGUMES : Asperge, avocat, betterave, épinard, petit pois, poivron, tomate, salade verte.

  • AVEC DES PRODUITS LAITIERS : Crème, chantilly, yaourt, fromage blanc, mascarpone, mozzarella, ricotta, fromages frais, brie, fromages persillés.

  • AVEC DES VINS : La fraise est un fruit rouge riche et parfumé, présentant une belle acidité. Natures ou en dessert : elles gagnent à s’enrichir en mâche, persistance gustative et en gras. N’hésitez plus et dégustez un vin rouge moelleux et fruité comme un Maury Vintage.

La saisonnalité et l'origine de la fraise

La saisonnalité de la fraise

Les saisons de production de la fraise

MARS À NOVEMBRE : Saison de la fraise française

MARS À JUIN : Cœur de saison pour les variétés précoces (Gariguette, Ciflorette, Cléry…)

MAI À OCTOBRE : Cœur de saison pour les variétés remontantes (Charlotte, Mara des bois…)

TOUTE L’ANNÉE : Fraises d’importation

La production de la fraise en France

Carte de la production de la fraise en France

Monde : 8,6 M tonnes/an - UE : 1,3 M tonnes/an - France : 70K tonnes/an

 

En France, la fraise est cultivée dans quasiment toutes les régions, principalement sous serre.

L’approvisionnement du marché français est complété par des importations en provenance d’Europe (Espagne, Belgique, Allemagne…) et, en hiver, d’Afrique du Nord (Maroc, Égypte).

Les variétés de fraises chez METRO

Petit fruit charnu de la famille des Rosacées, la fraise compte aujourd’hui quelque 600 variétés qui se différencient par leur calendrier de récolte, leur forme, leur couleur et leur saveur. Certaines fraises françaises sont protégées par une IGP (Fraise du Périgord, Fraise de Nîmes) ou un Label rouge, garantissant une récolte à maturité.

Variété de fraise - Gariguette

Gariguette

Star des fraises françaises, cette variété est aromatique et précoce, disponible dès le mois de mars. De forme allongée, de couleur rouge vermillon, elle est appréciée pour sa chair fondante, juteuse, sucrée et acidulée.

Variété de fraise - Demoiselle METRO CHEF

Demoiselle METRO CHEF

Symbole de la volonté de METRO de rester précurseur sur les variétés de demain, la fraise « Demoiselle » a été créée pour proposer des qualités aromatiques, sa forme allongée, sa brillance naturelle et son goût sucré.

Variété de fraise - Ciflorette

Ciflorette

Autre variété allongée et précoce (avril à juin), de couleur orangée à rouge brique, la Ciflorette offre une chair fine, très parfumée et très sucrée.

Variété de fraise - Charlotte

Charlotte

Cette fraise ronde en forme de cœur est une variété remontante, présente sur les étals d’avril aux premières gelées. De robe rouge vif, sa chair tendre, juteuse et sucrée évoque le goût de la fraise des bois.

Autres variétés d’intérêt

La Mara des Bois (parfum intense de fraise des bois), la Darselect (chair ferme, sucrée et acidulée) ou encore les spectaculaires fraises blanches (petits fruits à la chair ivoire et aux akènes rouges, au parfum tropical).

Les bienfaits santé de la fraise

LE PLEIN DE VITAMINE C !

Riche en eau, peu énergétique (38,6 kcal/100 g), la fraise est un fruit léger et peu sucré (seulement 6 % de glucides), riche en vitamines et minéraux. Elle contient d’ailleurs plus de vitamine C que les agrumes. Les fibres de ses pépins sont douces (pectine).

 

  • Source de FIBRES : 3,8 g/100g
  • Très riche en VITAMINE C : 54mg/100g - 67,5% des VNR*
  • Riche en VITAMINE B9 : 98,9μg/100g - 49% des VNR*

 

*VNR : Valeurs Nutritionnelles de Référence

Astuces anti-gaspillage

Valorisez vos fraises trop mûres en préparant des confitures, coulis, sirops ou sorbets maison.

Ne jetez plus les queues de fraises ! Véritable concentré de saveurs, la queue est aussi bonne pour la santé digestive et les articulations.

Préparez-la en tisane, en sirop, en gelée, en smoothie, ou bien en version salée (pesto ou vinaigre).

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