Comment cuisiner la figue


Fruit symbolique de la Provence et du bassin méditerranéen, gorgée de soleil, la figue se déguste aussi bien nature que cuisinée. Ingrédient de tartes, crumbles et clafoutis, elle permet aussi de réaliser un délicieux sorbet ou un smoothie. Sa douceur s’associe très bien aux mets salés, comme le jambon cru, le foie gras et le fromage. Crue, pochée au vin, rôtie ou en chutney, elle accompagne les viandes de caractère. Sèche, elle intègre les tajines et plats mijotés ou farcit les volailles.

La figue

Exemples de dressages inspirants

Photo by Christian Constant, AOÛT 26, 2016
Photo by Clara OCTOBRE 4, 2021
Photo by Florian Mongaï in La Coorniche - Le Pyla sur Mer

Choisir et conserver la figue

Comment choisir une bonne figue ?


LA FIGUE SÉCHÉE


  • Pas trop dure
  • Odeur agréable


LA FIGUE FRAÎCHE


  • Achetée à maturité, car elle ne mûrit plus une fois cueillie
  • Charnue et souple au toucher (ni trop molle ni dure)
  • Peau sans tache ni meurtrissure
  • Une pellicule blanche, signe de fraîcheur
  • Tige ferme

Comment conserver les figues ?


La figue fraîche
est un très fragile. Achetez-la dans des cagettes alvéolées et conservez-la dans un endroit frais et sec, 24 à 48 heuresÉvitez de la placer au réfrigérateur : elle perdrait son arôme. Vous pouvez la congeler, entière ou coupée en deux. La figue sèche se conserve plusieurs mois, dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur et de la lumière.

Les découpes et ustensiles

La préparation

La figue fraîche se prépare simplement : s’il le faut, coupez le pédoncule, mais nul besoin de l’éplucher. La peau, très poreuse, est fragile et se gorge facilement d’eau : essuyez le fruit avec un linge humide, sinon séchez-le après un bref rinçage.

Pour la découpe, utilisez un couteau bien aiguisé afin de ne pas écraser la chair.

Pour la rôtir, incisez-la en croix en partant du pédoncule – sinon, elle exploserait dans le four.

Quant à la figue sèche, elle s’utilise telle quelle ou après réhydratation (durant quelques heures à une nuit). 

Les différents ustensiles

Les principaux modes de cuisson

  • À LA POÊLE :  5min coupée en deux ou en quartiers
  • AU FOUR : 15-20min à 180°C entière
  • AU CONFITURIER : 40-60 min

Les associations de saveurs

  • AVEC DES ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Badiane, cannelle, gingembre, girofle, piment, poivre, safran, vanille, menthe, romarin, thym, oignon, miel, huile d’olive, vinaigre balsamique, sésame

  • AVEC DES FRUITS ET DES PRODUITS SUCRÉS : Fruits rouges, melon, orange, poire, pomme, prune, raisin, amande, noisette, noix, pistache, chocolat

  • AVEC DES FÉCULENTS : Pâtes, riz

  • AVEC DES PRODUITS LAITIERS : Fromage de chèvre ou de brebis, ricotta, camembert, bleus, parmesan, fromage blanc, yaourt

  • AVEC DES VIANDES : Canard, foie gras, jambon cru, boudin noir, porc, lapin, pintade, faisan, pigeon, caille, agneau, veau

  • AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Anchois, espadon, saumon, poissons blancs, crustacés

  • AVEC D’AUTRES LÉGUMES : Betterave, endive, patate douce, tomate, lentilles, mesclun, mâche

  • AVEC DES VINS : Dans sa version sucrée, ce fruit estival, doux et riche, à la texture moelleuse, aime les vins doux naturels du bassin méditerranéen ; côté salé, un Châteauneuf-du-Pape, dont la chaleur assouplira la mâche et la douceur de l’assiette lorsqu’il y a de la viande ; avec du fromage, optez pour une vendange tardive dont le sucre apportera de la douceur tout en équilibrant l’ensemble.

La saisonnalité et l'origine de la figue

La saisonnalité de la figue

Les saisons de production de la patate douce

La production de la figue en France

Carte de la production de figue en France


La Turquie est le leader mondial avec plus de 300 000 tonnes de figues par an. Ce pays est également le plus grand exportateur de figues séchées. La France est le 4e producteur européen avec 6 000 à 7 000 tonnes annuelles.

Les variétés de figue chez METRO


La figue n’est pas un fruit au sens strict, mais une fleur. On distingue les figuiers unifères, qui fructifient une fois par an, des figuiers bifères, qui produisent deux récoltes. Ses quelque 700 variétés se classent selon la couleur de leur peau : blanche, verte, grise, rouge, violette ou noire. Les plus connues sont :

Variété de la figue violette

Figue violette (ou noire)


Sa peau est très foncée, renfermant une chair allant du rose framboise au rouge. Ce sont les figues les plus commercialisées. La variété française la plus connue est la Figue de Solliès, protégée par une AOC et cultivée dans le Var. Peu juteuse mais sucrée et très savoureuse, avec des arômes intenses, sa chair rouge est riche en petites graines. Elle supporte bien la cuisson. La variété la plus courante sur le marché est la Noire de Bursa, figue d’origine turque. C’est un fruit noir de gros calibre, à la chair rafraîchissante et peu sucrée.

Variété de la figue verte

Figue verte (ou blanche)


Sa peau fine varie du jaune au vert clair, contrastant avec une chair rose à rouge. Appréciées pour leur goût sucré et doux, elles sont très fragiles. Parmi les plus connues, citons la Goutte d’or (grosse figue à la peau jaune) ou la Marseillaise (petit fruit jaune à vert à la chair rose).

Variété de la figue de Barbarie

La figue de Barbarie


Elle ne fait pas partie de la même famille, contrairement à son nom. Fruit d’un cactus cultivé en zones chaudes, elle a une peau recouverte d’épines, de jaune à rouge en passant par le vert. Sa chair est douce et renferme de très nombreuses graines.

Les bienfaits santé de la figue


LE PLEIN DE FIBRES

Plus riche en fibres que la moyenne des fruits, la figue est sucrée, mais finalement assez peu calorique, se situant entre la pomme et la prune (sauf en version séchée: 250 kcal/100 g). Elle constitue une bonne source de potassium et de vitamine B9. Sa peau contient des polyphénols antioxydants.

 

  • Faible en CALORIES : 69kcal/100g
  • Riches en FIBRES : 230mg/g
  • Source de POTASSIUM : 230mg/100g
  • Source de VITAMINE B9 :24,5µg/100g

Astuces anti-gaspillage


    La figue se conservant mal, n’hésitez pas à transformer vos fruits trop mûrs en confiture ou en chutney.
    Vous pouvez aussi les sécher au four à 60 °C, porte entrouverte, pendant environ 36 heures (en les retournant à mi-cuisson).

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