Cailles rôties, raisins, figues et foie gras

Faire revenir à l’huile et au beurre les os de caille concassés avec ail et thym en branche, dégraisser et mouiller avec le fond blanc, cuire pendant 1h30 à 2h.

Passer au chinois étamine et faire réduire jusqu’à texture souhaitée (lier à la fécule si besoin). Mettre au point avec un peu de verjus, saler, poivrer.

Rôtir les cailles ficelées à la poêle, les colorer de chaque côté et les tenir bien rosées.

Faire refroidir.

Blanchir les pommes de terre avec peau à l’anglaise salée, avoir une texture ferme et fondante.

Refroidir, tailler en deux et réserver.

Dans une poêle avec un peu de beurre, une température douce mais chaude, ajouter la figue taillée en deux, saler poivrer.

Réaliser une cuisson non prononcée pour garder une texture fondante et relativement ferme en bouche.

Ajouter les raisins, déglacer au verjus.

Faire poêler l’escalope de foie gras à part et garder le jus.

Finir la cuisson des cailles, poêler les pommes de terre dans le gras de foie gras, réchauffer le reste de la garniture dresser et ajouter le jus.