Cailles rôties, raisins, figues et foie gras

- Faire revenir à l’huile et au beurre les os de caille concassés avec ail et thym en branche, dégraisser et mouiller avec le fond blanc, cuire pendant 1h30 à 2h.
- Passer au chinois étamine et faire réduire jusqu’à texture souhaitée (lier à la fécule si besoin).
- Mettre au point avec un peu de verjus, saler, poivrer.

- Rôtir les cailles ficelées à la poêle, les colorer de chaque côté et les tenir bien rosées.
- Faire refroidir.

- Blanchir les pommes de terre avec peau à l’anglaise salée, avoir une texture ferme et fondante.
- Refroidir, tailler en deux et réserver.
- Dans une poêle avec un peu de beurre, une température douce mais chaude, ajouter la figue taillée en deux, saler poivrer.
- Réaliser une cuisson non prononcée pour garder une texture fondante et relativement ferme en bouche.
- Ajouter les raisins, déglacer au verjus.
- Faire poêler l’escalope de foie gras à part et garder le jus.

- Finir la cuisson des cailles, poêler les pommes de terre dans le gras de foie gras, réchauffer le reste de la garniture dresser et ajouter le jus.