Comment cuisiner le piment ?


Condiment indispensable dans la cuisine asiatique, mexicaine, créole ou encore basque (piperade, poulet basquaise…), le piment relève tout type de plat froid ou chaud, ainsi que les sauces. Il s’utilise pendant la cuisson ou cru comme assaisonnement final. Les plus doux et les plus gros peuvent aussi se farcir avec de la viande hachée, du thon ou du fromage. Essayez-le en dessert, notamment avec des fruits frais ou du chocolat, ou dans un cocktail à base de tequila !

Le piment

Exemples de dressages inspirants

Photo by Jeff Solberg in Sacramento, California
Photo by David Briand MARS 9, 2021
Photo by Julie in Paris, France

Choisir et conserver les piments

Comment choisir un bon piment ?


Cette gousse charnue, renfermant de nombreuses graines, se trouve sous forme fraîche, séchée entière ou en poudre.

  • Frais : piment bien charnu, de couleur vive, à la peau ferme, lisse, brillante et sans tâches brunes
  • Séché : sans trace de moisissure, ni parties molles
  • Moulu : couleur uniforme, bonne odeur

Comment conserver les piments ?


Frais, le piment se conserve au réfrigérateur, dans un sac en papier, pendant une à deux semaines.
Vous pouvez aussi le congeler (entier ou découpé). Sec, il se garde plusieurs mois dans un endroit sec, à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité.

Les découpes et ustensiles

Les découpes

Avant de travailler les piments les plus forts (frais ou séchés), mettez des gants. Évitez de vous toucher le visage ou les yeux. Lavez bien vos mains et les ustensiles après manipulation.

Si vous prévoyez de tailler le piment (rondelles, lanières ou brunoise), ôtez son pédoncule puis coupez-le en deux dans la longueur afin d’éliminer facilement les graines et les membranes avec la pointe du couteau ou une cuillère.

Les différents ustensiles

Les principaux modes de cuisson

Le dosage doit être maîtrisé, d’autant plus que le piquant se développe avec la cuisson. Pour atténuer sa force, vous pouvez enlever les graines ou utiliser un piment entier, ajouté en fin de cuisson. Les piments doux peuvent être poêlés avec un peu d’huile d’olive et du sel avant d’être servis en tapas. 

Les associations de saveurs

  • AVEC DES ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Cannelle, cumin, curry, vanille, aneth, ciboulette, coriandre, origan, romarin, sarriette, thym, ail, gingembre, moutarde

  • AVEC DES FRUITS ET DES PRODUITS SUCRÉS : Abricot, agrumes, grenade, mangue, figue, pastèque, poire, chocolat noir, miel, lait de coco

  • AVEC DES FÉCULENTS : Pomme de terre, pâtes, riz, gnocchi

  • AVEC DES PRODUITS LAITIERS : Beurre, fromage de brebis, fromage de chèvre

  • AVEC DES VIANDES : Volailles, veau, porc, bœuf, charcuteries, œuf, foie gras

  • AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Anchois, poissons blancs, poissons gras, gambas, crustacés

  • AVEC D’AUTRES LÉGUMES : Asperge, avocat, carotte, chou, courges, haricots secs, patate douce, tomate

  • AVEC DES VINS : La famille des piments comprend le piment Oiseau, d’Espelette, de Cayenne, le rouge, le vert, le paprika servant de base à des préparations comme la harissa, le wasabi, le Tabasco ou encore le raifort. Les accords se font avec des muscats secs ou avec du sucre résiduel, des moelleux d’Alsace, de Loire ou encore du Sud-Ouest qui atténueront les papilles

La saisonnalité et l'origine du piment

La saisonnalité du piment

Les saisons de production de la patate douce


Les piments étant cultivés dans de nombreux 
pays, ils sont disponibles toute l’année, en frais ou en sec. En France, les deux variétés labellisées sont saisonnières.

L'origine du piment

L'origine du piment


Les principaux producteurs mondiaux de piment sont en Asie (Chine et Inde essentiellement). Les premiers exportateurs sont cependant le Mexique et l’Espagne
. En France, les piments sont cultivés en zone méridionale, notamment dans le pays Basque, et en zone tropicale outre-mer. La production de piment d’Espelette en poudre a atteint 245 tonnes en 2022.

Les variétés de piments chez METRO


Il existe des milliers de variétés de piments, de toute forme, couleur (vert, jaune, rouge ou brun) et arôme (fruité, caramélisé, herbacé, fumé…). Mais ils ont tous en commun leur saveur piquante, qui permet de les classer selon les 10 grades de l’échelle de Scoville :

Variété de piment d'Espelette

Le piment d'Espelette


Le plus célèbre des piments français est le piment d’Espelette (AOP). Rouge et d’un piquant équivalent au poivre, il est très apprécié pour son intensité non brûlante et son arôme fruité et grillé.

Variété de piment doux des landes

Le piment doux des Landes


Toujours dans le sud-ouest, le piment doux des Landes bénéficie d’un Label Rouge. C’est une variété ancienne verte, à la saveur non piquante.

LE PIMENT DISPONIBLE CHEZ METRO

Les piments étant cultivés dans de nombreux pays, ils sont disponibles toute l’année, en frais ou en sec. En France, les deux variétés labellisées sont saisonnières. Les principaux producteurs mondiaux de piment sont en Asie (Chine et Inde essentiellement). Les premiers exportateurs sont cependant le Mexique et l’Espagne. En France, les piments sont cultivés en zone méridionale, notamment dans le pays Basque, et en zone tropicale outre-mer. La production de piment d’Espelette en poudre a atteint 245 tonnes en 2022.

  • DOUX (0 À 2) : poivron, doux des Landes, paprika doux
  • MOYENS (3 À 5) : Niora, Ancho, Espelette, Chimayo, Jalapeno, Sucette de Provence
  • FORTS (6 À 8) : Cayenne, Oiseau, Cascabel, De Arbol
  • TRÈS FORTS (9 À 10) : Tabasco, Habanero, Carolina Reaper

 

 

Les autres formes de piments :

Les bienfaits santé du piment


UN CONDIMENT COUP DE FOUET



Le piment frais, d’un apport calorique négligeable au vu des quantités employées, est riche en vitamine C et en antioxydants. La molécule responsable de la saveur piquante est la capsaïcine. Elle active la digestion. Bon à savoir : pour atténuer la chaleur en bouche, l’eau est inutile (la capsaïcine est liposoluble) ; mangez plutôt un produit laitier.

 

  • Très riche en VITAMINES C : 15,5g/100g
  • Très pauvre en LIPIDES : 0,32g/100g

 

BON À SAVOIR


Pour atténuer la chaleur en bouche, l’eau est inutile (la capsaïcine est liposoluble) ; mangez plutôt un produit laitier.

Astuces anti-gaspillage


IL VOUS RESTE DES PIMENTS ?



Préparez votre huile pimentée maison
en les faisant infuser dans de l’huile d’olive, avec les aromates de votre choix.

Envie de cuisiner des piments ?
Découvrez notre fiche pratique pour travailler l'asperge et réaliser de beaux et étonnants dressages d’assiettes.
Je télécharge la fiche