Comment cuisiner la courge

Légume-fruit polyvalent, la courge s’accorde avec tous les plats, auxquels elle apporte sa texture fondante, sa saveur douce et fine. Entière, elle se sert farcie. En cubes, elle agrémente pot-au-feu, curry, risotto ou couscous. Elle se cuisine en garniture (purée, frites, gratin…), en potage, en gnocchis ou comme farce de raviolis. N’hésitez pas également à la proposer en dessert (tarte, flan, crème brûlée, muffin, sorbet…). Elle peut aussi s’utiliser crue, râpée comme une carotte – qu’elle peut remplacer dans les salades.

Les courges

Exemples de dressages inspirants

Choisir et conserver les courges

Comment choisir une bonne courge ?

LES COURGES ENTIÈRES

Le pédoncule doit être présent (déshydratation ralentie), la courge doit être lourde, très ferme (une

zone molle est un signe de pourriture), sa peau non luisante (signe de récolte à maturité), sans taches ni

meurtrissures.

 

LES COURGES EN PORTION (les plus grosses)

Leur chair doit être de couleur uniforme, les tranches non visqueuses et d'une bonne odeur.

Comment conserver les courges ?

Entière, elle se conserve jusqu’à plusieurs mois dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière.

Plus fragiles, les courges d’été doivent être placées au froid (une semaine maximum). En portion, elle se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, emballée dans du film alimentaire. Vous pouvez congeler les courges après les avoir blanchies et coupées en morceaux.

La préparation et les ustensiles

La préparation

Même si leur peau est comestible, il est préférable d’éplucher la plupart des courges, à moins de les cuire entières ou coupées en deux, pour les farcir ou en prélever la chair. Seules quelques variétés en sont dispensées, comme le potimarron ou les petits pâtissons.

Retirez les graines à l’aide d’une cuillère. Pour faciliter l’épluchage, vous pouvez d’abord couper la courge en tranches. Autre astuce : 5 minutes au micro-ondes ou à l’eau bouillante, pour ramollir la peau.

Les différents ustensiles

  • ÉPLUCHER : éplucheur à potiron, économe, couteau d’office
  • DÉCOUPER : couteau de chef, couteau éminceur, râpe, robot coupe-légumes, couteau à julienne, mandoline
  • POUR VOS DÉCOUPES D’HALLOWEEN : set de sculpture

Les principaux modes de cuisson

La courge peut être cuite :

  • À L’EAU BOUILLANTE SALÉE : 20 min
  • À LA VAPEUR : 10-15 min
  • AU FOUR : 40-50 min à 180-200°C

Les associations de saveurs

  • AVEC DES ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Cannelle, cumin, curcuma, curry, gingembre, muscade, piment d’Espelette, basilic, sauge, thym, romarin, ail, truffe, vanille

  • AVEC DES PRODUITS LAITIERS : Crème, burrata, chèvre, Cantal, Comté, fromages à pâte persillée, Parmesan

  • AVEC DES LÉGUMES : Carotte, céleri rave, champignon, courgette, épinard, fenouil, navet, oignon, patate douce, poireau, tomate, haricot sec, pois chiche

  • AVEC DES FRUITS ET DES PRODUITS SUCRÉS : Agrumes, framboise, mangue, pomme, raisin, châtaigne, fruits secs, noix, noisette, chocolat, miel, lait de coco, sirop d’érable

  • AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Haddock, crustacés, noix de Saint Jacques

  • AVEC DES VIANDES : Œuf, viandes blanches, canard, gibier, lard, foie gras

  • AVEC DES FÉCULENTS : Pâtes, riz, pomme de terre

  • AVEC DES VINS : À la fois douce et persistante, la courge est toujours préparée avec un peu de matière grasse, rendant sa texture particulièrement moelleuse lorsqu’elle est servie en légume d’accompagnement, en gratin, ou encore en soupe. Avec cette dernière ? Des vins rouges jeunes, fruités et légers comme un Gamay ou un Pinot noir ! Avec une viande ? Optez pour une Syrah septentrionale !

La saisonnalité et l'origine de la courge

La saisonnalité de la courge

Les saisons de la production de la courge

À l’exception des courges d’été (comme le pâtisson), ce légume d’automne et d’hiver est à sa pleine saison entre octobre et janvier.

La production de courges en France

La carte de la production de la courge en France

En 2021, la France a produit 212 740 tonnes de potirons, courges et citrouilles (source Agreste).

Ces légumes sont cultivés sur tous les territoires, y compris Outre-mer.

Les variétés de courges chez METRO

L’appellation courante « courge » désigne toutes les variétés de cucurbitacées (sauf les courgettes). De toutes formes et tailles, elles sont classées selon 3 grandes familles : Cucurbita maxima (potirons, potimarron, giraumons…), Cucurbita pepo (courge spaghetti, pâtisson, citrouille, patidou…) et Cucurbita moschata (courge musquée, butternut…).

Les variétés de courges : Le butternut

Butternut

La courge butternut ou doubeurre se distingue par sa chair orange fondante et sucrée, qui reste assez ferme après cuisson Elle convient donc à toutes les préparations salées ou sucrées. En forme de poire allongée, elle a une écorce beige et dure.

Les variétés de courges : la courge spaghetti

Courge spaghetti

De forme ovale, cette courge forme de longs filaments (d'où son nom). Après cuisson à l’eau, à la vapeur ou au four, il suffit de gratter la chair à la fourchette pour obtenir les spaghettis. Elle peut se consommer et s’accommoder comme des pâtes.

Les variétés de courges : le potimarron

Potimarron

Sa chair est douce et évoque la châtaigne. Sa peau est dure, mais fond à la cuisson : nul besoin de l’éplucher. En forme de figue, il peut se cuire entier pour être farci ou accueillir un œuf cocotte. Idéal pour les soupes et gratins, car sa chair se tient moins bien.

Les variétés de courges : le patisson

Pâtisson

De forme aplatie, ronde et bosselée, le pâtisson est blanc, vert ou orange. Les plus petits sont les plus savoureux et se consomment entiers. Sa chair est légèrement sucrée et évoque l’artichaut. Il s’utilise cru (en fines lamelles) ou cuit (purée, gratin, farci).

Les variétés de courges : La musquée

Courge musquée

Pesant entre 3 et 10 kg, cette grosse courge ronde est côtelée, avec des tranches très marquées, et un peu aplatie. Sa chair orange, un peu farineuse, est légèrement sucrée avec une note de muscade.

Différentes variétés de courges

 

En saison, il existe d’autres variétés plus confidentielles, mais tout aussi intéressantes à travailler.

Les bienfaits santé de la courge

La courge doit son goût sucré à la présence de glucides (5,66 g/100 g pour le potiron). Elle reste cependant faiblement calorique et riche en antioxydants (notamment en caroténoïdes, précurseurs de la vitamine A). Le potiron rôti est d’ailleurs le 4e légume qui renferme le plus de vitamine A.

 

  • Faible en CALORIES : 30,20kcal/100g
  • Source de POTASSIUM : 330mg/100g
  • Très bonne source de VITAMINE A : 967μg/100g

Astuces anti-gaspillage

NE JETEZ PAS LES GRAINES DE COURGES !

Elles sont riches en fibres et bons acides gras insaturés.

Une fois nettoyées pour les débarrasser de la chair, faites-les griller au four ou à la poêle.

Elles se dégustent à l’apéritif ou apportent du croustillant à vos salades, quiches et gâteaux.

Envie de cuisiner des courges ?
Découvrez notre fiche pratique pour travailler la courge et réaliser de beaux et étonnants dressages d’assiettes.
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La courge est un produit saisonnier, retrouvez toutes les variétés de courges en halles pendant la saison.