Comment cuisiner l'œuf ?

L’œuf est très polyvalent. Cru, il accompagne un tartare, s’utilise dans une mayonnaise, aère une mousse ou un cocktail. Vous pouvez aussi faire confire le jaune dans de la sauce soja ou du vinaigre. L’œuf se prête à toutes les cuissons et se mange seul ou accompagné : salade, sandwich, meurette, curry, cocotte, omelette, quiche, sauce… Indispensable en pâtisserie, il est à l’honneur dans les îles flottantes, les crèmes et les meringues.

Oeufs dans un panier

Exemples de dressages inspirants

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Choisir et conserver les œufs

Comment choisir un bon œuf ?

L’étiquetage est réglementé. Choisissez vos œufs frais selon :

  • le mode d’élevage des poules, indiqué par le chiffre sur la coquille avant les 2 lettres du pays producteur.
    - 0 œuf bio
    - 1 élevage plein air ou Label Rouge
    - 2 élevage au sol
    - 3 élevage en cage
  • le calibre de l’œuf
    - S petit (moins de 53 g)
    - M moyen (53 à 62 g inclus)
    - L gros (63 à 72g inclus)
    - XL très gros (73g et plus)

 

BON À SAVOIR

Un établissement de restauration a l’obligation de s’approvisionner en œufs passés par un centre d’emballage agréé (pas d’œufs fermiers ou de votre propre poulailler).

Comment conserver les œufs ?

Les œufs frais peuvent être conservés en ambiant, sans de trop importantes variations de températures.

Ne lavez pas les coquilles sous peine de détruire leur cuticule protectrice.

Éliminez tout œuf sale ou fêlé pour limiter les risques liés à la Salmonelle.

Un œuf se conserve jusqu’à 28 jours après la ponte (jour J).

Vous pouvez congeler les blancs d’œufs.

La préparation et les ustensiles

La préparation

Sortez les œufs 1h avant. Lavez vous les mains avant et après.

Du fait des températures de coagulation différentes du blanc (62 °C) et du jaune (68 °C), vous pouvez obtenir des textures différentes. Réalisez ainsi un « œuf parfait » grâce à une cuisson lente à 64/65 °C, dans un four vapeur ou un thermoplongeur. Vous obtiendrez une consistance unique, avec un jaune crémeux et un blanc tendre et soyeux, tout en préparant à l’avance une grande quantité d’œufs.

Les différents ustensiles

  • FOUETTER : Fouet à blanc d’œuf, Batteur
  • CUIRE : Moule à œuf, Pocheuse à œuf individuelle, Plats à œufs (inox, antiadhésif, fonte émaillée, cuivre, porcelaine…), Sablier à 3 temps pour surveiller la cuisson, Pelle à œuf pour manipuler les œufs au plat sans les casser
  • DÉCOUPER : Tac-œufs pour couper net le chapeau des œufs crus ou à la coque, Coupe-œuf pour ôter le chapeau des œufs à la coque ou découper un œuf dur en rondelles ou en quartiers
  • SERVIR : Support pour présenter vos œufs durs sur un buffet

Les principaux modes de cuisson

La cuisson avec coquille

  • À L’EAU BOUILLANTE
    - œuf à la coque : 3 min
    - œuf mollet : 6 min
    - œuf dur : 9 min
  • FOUR VAPEUR / THERMOPLONGEUR : 1h à 64-65°C

La cuisson sans coquille

  • À L’EAU BOUILLANTE : œuf poché 2-3 min
  • EN FRITURE : 1 min
  • À LA POËLE : 3 min ou +
  • AU FOUR : 10 min à 200°C au bain marie

Les associations de saveurs

  • AVEC DES ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Cumin, curcuma, paprika, poivre, truffe, ciboulette, persil, olive, oignon

  • AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Anchois, caviar, crustacés, poissons gras, saumon fumé, thon, poutargue

  • AVEC DES FÉCULENTS : Pomme de terre, nouilles, quinoa, riz

  • AVEC DES PRODUITS LAITIERS : Crème, brocciu, Comté, gorgonzola, gruyère, mimolette, parmesan, reblochon, roquefort…

  • AVEC DES LÉGUMES : Asperge, avocat, betterave, champignon, courges, courgette, épinard, haricot vert, panais, poivron, tomate, salades et jeunes pousses

  • AVEC DES VIANDES : Porc et charcuterie, foie gras

  • AVEC DES FRUITS ET DES PRODUITS SUCRÉS : Tous les ingrédients de la pâtisserie…

  • AVEC DES VINS : Les accords œufs-vins sont complexes. En œuf au plat, en omelette, en œuf mollet préférez des vins blancs, gras et fruités comme les Chignin-Bergeron de Savoie, une marsanne de la Vallée du Rhône ou un Savagnin du Jura. En brouillade, un Pinot Noir de Bourgogne. Associé à des asperges, accompagnez le plat avec un Pouilly. Pour des œufs en meurette, un gamay du Beaujolais viendra adoucir le salé des lardons et l’acidité de la sauce par son fruité.

L'origine de l'œuf

La production d'œuf en France

La France est le premier producteur européen d’œufs de consommation (15,7 milliards en 2021).

 

Alors qu’elles ne représentaient que 15 % des effectifs en 2001, les pondeuses en mode d’élevage alternatif (bio/plein air/au sol) sont aujourd’hui 67 %.

Les variétés d'œufs chez METRO

Œufs de poule

L’œuf de poule

Généralement beige, la couleur de la coquille de l’œuf peut varier du blanc au marron, en passant par le bleu. Cette caractéristique dépend uniquement de la race de la poule, tandis que la couleur du jaune est liée à l’alimentation reçue : une pondeuse nourrie au blé produira des œufs au jaune pâle, tandis qu’une alimentation plus riche en maïs ou en luzerne donnera des jaunes plus orangés.

Œufs de caille

L’œuf de caille

Si l’œuf de poule est le plus consommé, vous pouvez varier le plaisir et la taille avec l’œuf de caille. Son goût est similaire à celui de l’œuf de poule, mais sa petite taille (9 g) en fait un favori des enfants. Il se sert en bouchées apéritives ou permet des dressages délicats.

Les bienfaits santé de l'œuf

UN ALIMENT COMPLET !

Bien que le jaune soit riche en lipides, l’œuf est un aliment peu calorique et surtout une très bonne source de protéines, vitamines et minéraux. Deux œufs apportent 12 g de protéines, soit l’équivalent d’un petit steak. Indépendante du mode d’élevage, la composition nutritionnelle peut toutefois être enrichie en oméga-3 si les pondeuses reçoivent une alimentation à base de lin.

 

  • Riche en VITAMINE B12 : 2 œufs = 100% des BNR*
  • Riche en VITAMINES K : 2 œufs = 50% des BNR*
  • Assez pauvre en CALORIES : 80kcal/100g

* des BNR (Besoins nutritionnels de référence)

Astuces anti-gaspillage

De nombreuses recettes n’utilisent qu’une partie de l’œuf. Voici quelques idées pour valoriser le reste :

 

  • Jaunes : crème anglaise, sabayon… Ils servent aussi de liant dans les sauces (béarnaise, hollandaise, carbonara…), les flans, les panures. Enfin, ils dorent vos viennoiseries et tourtes.

  • Blancs : macarons, meringues, œufs en neige, financiers, nougat... Ils s’ajoutent à une omelette ou une quiche pour l’alléger et la rendre plus digeste. Leur pouvoir coagulant vous permet de clarifier un consommé.
Envie de cuisiner des œufs ?
Découvrez notre fiche pratique pour travailler l'œuf et réaliser de beaux et étonnants dressages d’assiettes.
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