Œuf parfait aux champignons

- Mixer les champignons de Paris au robot coupe pour faire une duxelles fine.
- Faire sauter la duxelles à sec dans une poêle et débarrasser sur torchon en le pressant fortement pour récupérer l’eau des champignons.
- Réduire l’eau de champignons à glace et débarrasser.

- Dessécher la duxelles, mixer finement avec la crème à chaud.
- La monter au beurre pour obtenir une purée bien lisse à assaisonner.

- Faire réduire la crème de moitié, ajouter le lait et une partie de la glace de champignons (au goût), assaisonner et émulsionner.

- Trier les champignons et les émincer.
- Cuire séparément les différents champignons, égoutter et garder le jus.
- A la poêle, dans le beurre, faire suer l’échalote, ajouter le jus de champignons puis les champignons.
- Assaisonner sel poivre, ajouter un peu de crème de champignons juste pour envelopper.

- Cuire les œufs à 64°C pendant 45min.

- Au centre d’une assiette creuse, à la poche, faire un nid avec la purée de champignons.
- Autour, ajouter 3 points de purée.
- Casser l’œuf et le déposer délicatement sur le nid.
- Déposer 1 cuillère de fricassée de champignons sur chaque point de purée.
- Émulsionner la crème de champignons.
- Ajouter autour du nid un pochon de crème et un pochon d’émulsion.
- Envoyer.

- Accompagner avec une brioche tiède.