Produits de la mer à la carte : sauvage et de saison

Porté par le succès des sushis, le cru s'invite de plus en plus sur les cartes. 

•  Carpaccio et tartares se déclinent en de nombreuses façons avec des poissons blancs, comme le bar, l'églefin, le cabillaud, le colin ou le merlu, mais aussi et surtout des poissons aux caractères plus marqués comme le thon, le saumon, l'esturgeon, le maquereau, la sardine.

• Le cru peut aussi bien sûr se décliner autour de coquillages et mollusques comme les Saint-Jacques, les huîtres, les palourdes, etc.

 

• Moins convenues, mais tout aussi appréciées, les chefs vont de plus en plus chercher des recettes d'ailleurs pour varier les produits de la mer au naturel. Les recettes de ceviches, poissons semi-cuits au citron vert, sont ainsi de plus en plus à la carte. Il en existe de nombreuses variantes originales en provenance du Pérou, d'Équateur ou du Mexique, mais aussi des « revisites » comme le fameux ceviche de daurade corsé de Pierre Hermé au piment, gingembre, Tabasco et jus d'orange.

D'autres préparations sont également mises en avant par les restaurateurs comme :

• le gravlax de saumon légèrement fermenté, cuit au sel et au sucre,
• le hareng,
• le haddock
• l'anguille fumée, la morue cuite au sel, etc.

Les recettes en cru peuvent aussi aller vers des versions terre – mer comme par exemple le carpaccio de flétan au foie gras ou le tartare de lotte aux câpres.

Le poisson, et à plus forte raison les crustacés et les mollusques, sont forts en goût, ce qui ne plaît pas à tout le monde. Pour faire aimer ces produits au plus grand nombre, de plus en plus de chefs cherchent à varier les recettes en empruntant aux registres de l'enfance.

Dans ces recettes régressives, le poisson sort de son aspect entier et bien caractéristique pour se « cacher » sous des panures croustillantes. Les recettes typiques en mode régressif sont par exemple les croquettes et les nuggets, mais aussi les burgers, les lasagnes, les cannellonis, les ravioles, ou encore les gratins.

Toutes ces préparations peuvent parfaitement être réalisées avec des poissons blancs légers et peu forts en goût, ou encore du saumon pour convertir les papilles des plus récalcitrants.

Wakamé, dulse, laitue de mer, nori, spaghetti de mer ou encore kombu royal : les algues riches en vitamines en minéraux et oligoéléments possèdent une grande valeur nutritive pour un très faible apport calorique.

Elles sont aujourd'hui largement utilisées dans les recettes des chefs sous diverses formes (fraîches, en paillettes, séchées, en poudre ou en feuilles). En salade ou en condiment, les algues relèvent les recettes traditionnelles comme le risotto, les terrines de poissons, les blanquettes de la mer, les waterzois de poissons fumés.

On les retrouve bien évidemment aussi dans bon nombre de préparations asiatiques comme les sushis et les soupes.

Le poisson et les crustacés sortent aujourd'hui des plats classiques pour venir émoustiller les papilles à l'heure de l'apéro. Saumon parsemé de fromage à la crème et d'oignon sur tranches de pain de campagne.

En amuse-bouche, le poisson se décline sous de nombreuses formes :

• les rillettes (thon, saumon, sardine, maquereau),
• les mousses tartinables,
• dans les verrines,
• ou sous forme de fish-balls sur le modèle des saucisses cocktails ou des acras.

Certains sushis peuvent aussi trouver leur place à l'apéritif, tout comme les brochettes de gambas ou de crevettes épicées, ou encore les moules à l'escabèche, les tapas espagnoles, etc.