Comment choisir son hachoir professionnel ?

Manuel ou électrique, le hachoir à viande est indispensable pour une viande fraîchement découpée. Puissance électrique, vitesse, nombre de lames et contenance, le choix peut parfois sembler compliqué. Laissez nous vous guider et découvrez la sélection METRO.

Gros plan sur un hachoir et la viande de bœuf hachée

Les différents types de hachoirs professionnels

Les hachoirs professionnels vous permettent de hacher, de broyer et d’émincer rapidement de grandes quantités de viande, de légumes ou d’autres ingrédients. Ils sont donc un atout de toute cuisine professionnelle et peuvent permettre à vos brigades de cuisine de gagner beaucoup de temps de préparation. Voici un aperçu des différents types de hachoirs professionnels disponibles sur le marché :

Les hachoirs à viande manuels

Les hachoirs à viande professionnels sont actionnés manuellement grâce à une manivelle. Ce type de hachoir comporte de nombreux avantages : ils sont généralement compacts, facilement nettoyables et rangeables et sont idéaux pour les petits restaurants qui ne nécessitent qu’un hachage occasionnel. Étant opérés manuellement, ils ne consomment également aucune énergie.

 

Néanmoins, ces hachoirs nécessitent qu’une personne le manipule et ne peuvent généralement hacher qu’une petite quantité d’ingrédients à la fois. Ils sont donc réservés à un usage occasionnel.

Hachoir électrique professionnel - BUFFALO

Les hachoirs à viande électriques

A la différence des hachoirs manuels, les hachoirs à viande sont contrôlés par un moteur électrique, et possèdent de nombreux avantages : ils offrent une puissance importante et une grande capacité de production par rapport à un hachoir manuel.

 

Les hachoirs à viande électriques sont d’ailleurs disponibles dans différentes tailles et puissances, ce qui les rend adaptables à tout type de restaurant ou de capacité.

 

Néanmoins, les hachoirs électriques possèdent également quelques inconvénients. En effet, ils sont énergivores, et peuvent, en fonction de leur capacité de hachage, prendre beaucoup de place dans une cuisine de restaurant. Ils nécessitent également une plus grande attention lors de la manipulation, car ses lames peuvent être dangereuses, et sont plus chronophages à nettoyer qu’un simple hachoir manuel.

Les hachoirs universels

Qu’ils soient électriques ou manuels, les hachoirs universels peuvent effectuer différentes tâches de préparation alimentaire, et ne sont pas uniquement réservés au hachage de viande ou de poisson.

 

Avec un hachoir universel, vous pouvez préparer des pâtes, découper des légumes, et bien plus encore. Ils sont dotés de multiples accessoires de différentes tailles ou de grilles pour répondre à tous vos besoins de hachage.

 

Un inconvénient ? En étant universel, ces hachoirs peuvent ne pas être assez précis pour certains besoins de découpes. A vous d’analyser votre menu et de sélectionner le hachoir qui vous convient le mieux.

Hachoir à légumes

Le hachoir à légumes

Spécialement conçus pour le hachage et la coupe de légumes, ces hachoirs sont idéaux pour la préparation de salades, de garnitures ou d’autres plats nécessitant des légumes finement coupés ou émincés de manière uniforme.

 

Les hachoirs à légumes ont l’avantage d’être ultra-spécialisés, permettant différentes coupes telles que tranches, dés ou julienne. Néanmoins, il vous faudra probablement acheter un autre hachoir pour vos besoins en viande ou en poisson.

Les hachoirs à glace

Utilisés principalement dans les bars ou les restaurants avec un fort débit de glaçons, les hachoirs à glace peuvent broyer de la glace et vous aider dans la préparation de boissons rafraîchissantes. Ils peuvent également être utilisés pour les restaurants servant de nombreux plateaux de fruits de mer.

 

Il est important de choisir le bon type de hachoir professionnel en fonction de vos besoins spécifiques.

Les critères à prendre en compte pour choisir son hachoir professionnel

Un hachoir à viande professionnel vous permet d’optimiser votre temps de préparation en cuisine, et aussi d’être plus minutieux dans vos découpes. En fonction de votre menu, opter pour un hachoir professionnel peut donc être un réel atout pour votre cuisine. Voici les critères à prendre en compte afin de choisir le modèle le plus adapté à vos besoins.

La capacité de hachage

Réfléchissez en premier lieu à l’utilisation que vous feriez de ce hachoir professionnel : quel type d’aliments souhaitez-vous découper ?

 

Si vos équipes passent le plus de temps à hacher du poisson, de la viande (blanches, rouges, noires type gibier) ou des légumes, elles pourront alors bénéficier d’un hachoir électrique de grande capacité. Mais les hachoirs peuvent aussi être plus petits et fonctionnels, et servir à la découpe de légumes, d’herbes et d’épices.

 

Déterminez vos besoins de hachage, et cela vous permettra de cibler un gros modèle de hachoir, d’une capacité de hachage de 500kg/h, ou au contraire un plus petit modèle, de moindre capacité, mais plus pratique à manipuler à la main.

La puissance du hachoir à viande professionnel

La puissance de votre hachoir est l’un des critères les plus importants, au même titre que sa capacité.

 

Si vous travaillez avec de nombreux morceaux de viande durs à hacher, par exemple, il vous faudra choisir un hachoir professionnel de grande puissance. Cela permettra d’éviter des bourrages ou des malfonctions au sein de votre appareil.

 

Même si la puissance des hachoirs peut varier de 250 watts à 2000 watts, METRO conseille une puissance minimum de 1600 watts pour un hachoir professionnel à usage régulier.

La qualité de finition du hachage

Selon les préparations que vous souhaitez réaliser, la dimension des accessoires a aussi son importance. Par exemple :

  • Tartare de bœuf ou steak haché : diamètre de 6 à 8 mm
  • Pâtés ou mousses : Diamètre de 3 à 6 mm
  • Saucisse et boudin : Diamètre de 8 à 12 mm
  • Saucisson ; Diamètre de 12 à 14 mm

 

Analysez votre menu et le type de hachage à viande ou à poisson nécessaire pour la réalisation de vos plats, cela vous donne les premiers critères de sélection pour votre hachoir professionnel.

La consommation énergétique

Un hachoir électrique, comme tout appareil électronique, consomme de l’énergie. Il faut donc s’assurer que la consommation énergétique de votre hachoir n’est pas démesurée par rapport à vos besoins de hachages, et vice-versa.

 

Si vous souhaitez encore réduire votre consommation énergétique, vous pouvez opter pour un hachoir professionnel éco-conçu, avec un moteur économe en énergie avec ventilateur de refroidissement et entraînement par engrenage de précision. Les hachoirs manuels, moins rapides et plus contraignants, ont également l’avantage de ne pas consommer d’énergie, si ce n’est celle de la personne qui le manipule !

 

Certains hachoirs disposent aussi de circuits avec protection contre les surcharges et les surintensités.

 

Enfin, l’énergie consommée par votre hachoir professionnel influencera le type de pose nécessaire, puisque les hachoirs à moteur monophasés peuvent être branchés sur une prise électrique classique, alors que les hachoirs à moteurs triphasés nécessitent une intervention professionnelle.

Les matériaux

Comme tout appareil de cuisine, les hachoirs professionnels peuvent être produits en différents matériaux. Les plus courants sont le plastique, l’aluminium et l’acier inoxydable.

 

Les professionnels de la restauration privilégieront les hachoirs en acier inoxydable afin d’être conforme aux normes HACCP qui régulent l’hygiène et la sécurité alimentaire. L’inox est facilement nettoyable et limite la prolifération des bactéries, en faisant le matériau de choix pour les cuisines de restaurant.

 

Néanmoins, si vous préférez opter pour un hachage manuel, vous pouvez tout à fait sélectionner un hachoir en plastique, plus maniable.

La fonction inversion / marche arrière

Certains morceaux de viande, tels que le gras, la viande séchée ou les cartilages, peuvent être difficiles à hacher, même avec un appareil professionnel.

 

Si ce type d’ingrédients se trouve dans votre menu, alors METRO vous conseille d’opter pour un hachoir à viande professionnel avec une fonction marche arrière, qui facilite le travail des machines et des cuisiniers, qui n’ont pas à démonter la machine pour récupérer les bouts coincés dans la lame de l’appareil.

La taille et le poids

Les hachoirs professionnels sont disponibles dans différentes tailles et poids. Si vous avez besoin de déplacer régulièrement le hachoir d'un endroit à l'autre de votre cuisine, vous devrez choisir un modèle léger et facilement transportable.

 

La taille et le poids du hachoir professionnel peuvent également affecter sa stabilité pendant l'utilisation. Assurez-vous de choisir un modèle qui est suffisamment stable pour résister aux vibrations et aux secousses causées par l'opération de hachage.

 

Les modèles plus légers peuvent nécessiter un support ou un ancrage supplémentaire pour maintenir leur stabilité.

Le prix

Le prix est un facteur important à prendre en compte lors du choix d'un hachoir professionnel. Le coût peut varier considérablement selon la capacité, la qualité de construction, les fonctionnalités, la marque...

 

Il est également important de considérer le coût d'entretien et de réparation du hachoir professionnel. Les pièces de rechange, les réparations et l'entretien régulier peuvent ajouter des coûts supplémentaires au fil du temps. Il est donc important de choisir un modèle qui est facile à entretenir et à réparer, avec des pièces de rechange facilement disponibles.

Une sélection de hachoirs professionnels

Comment entretenir son hachoir professionnel ?

Toute bactérie présente sur les composants du hachoir pourraient contaminer l’aliment et rendre malade vos clients, surtout pour les hachoirs à viande ou à poisson. Il faut donc le nettoyer régulièrement et entretenir la machine pour s’assurer de son bon fonctionnement sur le long terme.

 

Si votre modèle vous le permet, commencez par démonter les parties du hachoir en contact avec les aliments avant de les passer au lave-vaisselle.

 

Si vous ne pouvez pas facilement démonter votre hachoir, veillez à :

  • Pulvériser un liquide bactéricide, comme du liquide vaisselle ou un mélange de vinaigre et d’eau sur les parties du hachoir en contact avec les aliments.
  • Les frotter avec une brosse ou une éponge
  • Veiller à bien les essuyer à l’aide d’un chiffon propre.

 

Si nécessaire, n’hésitez pas à renouveler l’opération jusqu’à ce que la machine soit parfaitement débarrassée de tout résidu. Cette opération est à réaliser idéalement à chaque fin de service. 

Les accessoires liés à votre hachoir professionnel

Une fois, la puissance et la capacité de hachage choisie, vous pouvez maintenant sélectionner les accessoires de hachage les plus complémentaires par rapport à vos besoins en cuisine.

Les disques ou grilles

La taille de la grille ou du disque montée sur votre hachoir va déterminer la finesse du hachage, et est donc à personnaliser en fonction des aliments que vous souhaitez cuisiner.

Grilles de différentes tailles pour hachoir professionnel

Pour les hachoirs à viandes, les diamètres des trous correspondent à des aliments spécifiques :

  • De 3 à 5 mm : mousses et pâtés
  • 6 à 8 mm : pâtés durs, steaks hachés ou saucisses
  • 10 mm : Saucisses épaisses et saucissons
  • 12 à 14 mm : saucissons et boudins
  • 16 à 20 mm : Utilisé pour les gros morceaux de gras

Les lames

Les lames sont souvent intégrées dès l’achat de votre hachoir. Néanmoins, n’hésitez pas à changer celles-ci si elles s’émoussent ou ne coupent plus bien, ce qui nuirait à la finesse du hachage et pourrait poser certains problèmes de sécurité.

 

Favorisez également les lames en inox ou en acier, plus robustes et faciles d’entretien.

Le poussoir

Élément essentiel d’un hachoir à viande professionnel, le poussoir prévient les accidents puisqu’il permet à vos équipes de récupérer les aliments à la main sans jamais être en contact avec les lames.

Entonnoirs pour hachoir professionnel

Les entonnoirs

Les entonnoirs peuvent servir pour la viande autant que pour les légumes, et permettent une réalisation simple de saucisses ou de purée. Ils sont disponibles en plastique, mais aussi en inox, ce qui permet un nettoyage plus commode et une meilleure durée de vie.

3 bonnes raisons de sélectionner son hachoir professionnel chez METRO

METRO accompagne les professionnels dans le choix de leur hachoir.

En ligne comme dans les Halles METRO, nous proposons un assortiment complet hachoirs pour répondre à tous vos besoins professionnels, dans les meilleures marques : Delcoupe, Hendi, Santos, Wismer, Leonardi, Reber, Bartscher, METRO Professional, …

Les hachoirs que nous vous proposons ont été sélectionnés avec attention, avec une qualité de matériaux inoxydable pour un usage alimentaire sécurisé et durable. Nos critères qualité sont stricts.

Dans toutes les Halles METRO, les conseillers CHR sont à votre disposition pour vous proposer le hachoir le plus adapté aux préparations que vous souhaitez réaliser.

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