Les tendances fromages À connaître pour satisfaire vos clients

Les modes de consommation du fromage se décloisonnent. Fini les chariots à fromages dans les restaurant, ou les plateaux de fromage servis à la maison avant le dessert ! Le fromage se savoure désormais du petit déjeuner à l’apéritif, et de l’entrée au dessert. État des lieux des tendances qui font fondre tous les amateurs de fromages.

La qualité est à l’honneur

Délicats ou prononcés, doux ou puissants : tous les goûts sont permis. Le plus important est que les qualités gustatives des ingrédients soient préservées. Les fromages de qualité fabriqués selon la méthode traditionnelle sont ainsi les plus recherchés.

Local avant tout

Soucieux de manger bon et sain, les consommateurs sollicitent de plus en plus les produits locaux. Plus un fromage a été élaboré près de son lieu de vente, plus il est gage de goût et de qualité.

Saveurs authentiques, meilleure traçabilité, pollution réduite grâce à un transport plus court… Autant de critères de choix qui font toute la différence.

Fermier par choix

Ces fromages sont élaborés sur le lieu de collecte à partir du lait d’un seul troupeau. Leurs arômes inimitables et leur traçabilité totale séduisent les consommateurs.

Ces fromages de fermes sont souvent des produits au lait cru marqués par une forte saisonnalité, car la qualité du lait varie selon l’alimentation du troupeau. Issus de savoir-faire ancestraux, qui perpétuent la tradition fromagère, ils font le bonheur des chefs les plus exigeants.

Bio si possible

Les fromages issues de l’agriculture biologique sont une référence en terme de qualité. Ils respectent l’environnement, la biodiversité et le bien-être animal, tout en préservant la santé des consommateurs.

Ces fromages sont souvent produits de façon artisanale. Maturation, affinage et moulage à la main leur permettent de concentrer des arômes originaux. Ils se diffèrent des fromages industriels grâce à leur richesse gustative et nutritive.

Les labels indispensables

Gage de qualité, les labels rassurent les consommateurs et les aident à faire leur choix. Il est donc important de leur proposer des fromages labellisés. Les signes à connaitre sont :

L’appellation d’origine (l’AOC française, ou l’AOP européen) : fromages produits, transformés et élaborés dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel reconnu. Il existe en France une quarantaine de fromages AOC/AOP (le Rocamadour, la Fourme d’Ambre, le Bleu de Causses…)
L’Indication géographique protégée (IGP) : garantit qu’au moins une des étapes de fabrication du fromage a eu lieu dans une zone géographique déterminée. Le Saint-Marcellin, l’Emmental de Savoie ou la Tomme des Pyrénées sont des IGP
Label Rouge : désigne les fromages ayant une qualité supérieure aux autres, en raison de leurs conditions de fabrication. Le Brie, la Raclette et la Mimolette peuvent porter ce label
Bleu-Blanc-Cœur : garantit des produits savoureux, de qualité et strictement contrôlés, à base d'une alimentation des vaches riches en oméga 3

Les nouveaux moments de consommation de fromages

L’apéritif est en plein essor et son potentiel de croissance est infini. On picore ces incontournables de l’apéro en bâtonnet, en tranche ou en lamelle.

L’art de l’apéritif

L'apéro est le moment phare de partage et de gourmandise fait la part belle à des fromages de plus en plus variés. Comté, camembert, Saint Marcellin, Rocamadour, Fourme d’Ambert, mais aussi boules de mozzarella fourrée, dés de mimolettes, Gouda à la truffe…

Composer des planches aussi savoureuses qu’originales est un art. Variez les types de lait (vache, chèvre, brebis) et les types de pâte (pressée cuite, pressée non cuite, molle à croûte fleurie ou lavée, persillée…). Un bon moyen d’étonner est de créer des planches thématiques (autour d’une région, d’une famille de fromage ou d’une couleur).

N’oubliez pas que les fromages sont des produits saisonniers : pour des saveurs maximales, il est important de respecter leur période de consommation. Et pensez aux garnitures qui accompagneront vos fromages : fruits secs, raisins, noix, confitures, chutney ou pâte de fruits…

Les fromages snacking

Les fromages sont sortis des plateaux et des tables. Ils se grignotent dorénavant tout au long de la journée, en mode nomade.

Pour répondre à ce nouveau mode de consommation, les fromages ont changé de formes. Ils se déclinent dorénavant en billes et en buchettes pour les salades, en dés pour les apéritifs, en tranches pour les sandwiches, les cheese-burgers ou les grilled cheese.

Mais certains crémiers-fromagers font preuve d’encore plus d’imagination. Vous pouvez ainsi trouver des sachets d’éclats de fromages, des sticks de fromage à pâte dure (comme l’Ossau-Iraty), des boules de fromages frais enrobées de pistaches, des frites de Mimolette.

Comment créer une expérience fromagère inoubliable ?

Pour offrir une expérience culinaire hors norme, un produit d’exception est bien évidemment indispensable. Mais le cadre de consommation est tout aussi important.

Surprenez vos clients avec des accords inédits

Côté fromages, les consommateurs sont à la recherche de saveurs nouvelles. Textures inédites et alliances osées sont à l'honneur : citron, caviar, poivron…

Côté boissons, connaissez-vous les accords fromages et bières, ou fromages et whisky ? Le fromage s’associe aujourd’hui avec toutes sortes de liquide : café, thé, jus de fruits, saké…

Enfin, pensez qu’un bon fromage n’est rien sans un bon pain. Les pains spéciaux se marient parfaitement aux fromages, en atténuant leur côté gras. Aux céréales, au sarrasin, aux noix, aux raisins… vous n’avez que l’embarras du choix.

Racontez l’origine des fromages que vous servez

Derrière chaque fromage, il y a un producteur, un terroir, une tradition. Les consommateurs, soucieux de transparence, veulent connaître l’origine des fromages qu’on leur sert.

Il faut donc savoir répondre à leurs interrogations en leur donnant un maximum d’informations sur l’origine et les modes de production des fromages qu’ils consomment.

Mettez les terroirs en avant sur vos cartes ou dans vos vitrines. Présentez la région de production, les labels de qualité, les hommes et les femmes qui les ont produits, comment ils ont été affinés… Toutes les informations qui créent un univers spécifiques et donnent envie de partir à sa découverte seront appréciées.

Attirez vos clients en organisant des animations fromagères

Traditionnellement, au restaurant, le fromage se sert au plateau, au chariot ou à l’assiette. Mais le fromage peut aussi être compagnon idéal d’évènements festifs :

Organisez des soirées thématiques. En hiver, par exemple, lancez une soirée conviviale « spécial montagne » pour réchauffer le coeur de vos clients. Mettez au menu les spécialité montagnardes : Mont d’Or au four, fromage à raclette, reblochon en tartiflette, fondue…
Vous pouvez aussi opter pour des dégustations, des ateliers ludiques cheese geek (bling test, dégustation d’accords vins et fromages…).
Et pourquoi ne pas installer une cave à fromages dans votre restaurant, pour que vos clients puissent voir chaque fromage avant de le choisir ?

Les fromagers aussi animent leur point de vente : ils ouvrent dorénavant des espaces de restauration dans leur boutique. C’est ce qu’on appelle des bars à fromage.