Grossiste en abats, METRO met le cinquième quartier à l’honneur 

Les abats, appelés le cinquième quartier, regroupent les morceaux consommables qui ne sont pas directement attachés à la carcasse. Servant de base à de nombreuses préparations charcutières, ils sont indissociables de la cuisine de bistrot. Tripes à la mode de Caen, andouille de Vire, tripoux d’Auvergne, ces spécialités font la renommée de la triperie française. METRO, votre grossiste en abats, vous propose une belle sélection de morceaux à braiser, pocher, sauter ou à cuire en ragoût.

Grossiste en abats, METRO met le cinquième quartier à l'honneur

Votre fournisseur en abats vous révèle les secrets des produits tripiers

L’onglet et la hampe, les morceaux du boucher

L’onglet et la hampe sont des abats, au même titre que le foie, les rognons ou la cervelle. Ce sont de petits muscles cachés, situés au niveau du diaphragme. Difficiles à travailler, ils nécessitent tout le savoir-faire de l’artisan-boucher pour les parer. Chaque carcasse ne dispose que de deux onglets et d’une hampe. Du fait de leur rareté, ils font partie des 6 morceaux du boucher. Ces pièces de choix se dégustent grillées, croûtées en surface et très saignantes.

Les abats rouges et abats blancs

Les produits tripiers sont répartis en 2 catégories en fonction du traitement sanitaire qu’ils reçoivent : les abats rouges et les abats blancs. Selon la réglementation, les premiers ne nécessitent pas ou peu de préparation. Comme le foie, les rognons, la langue ou les joues, ils sont consommables en l’état. Les seconds, en revanche, doivent d’abord être travaillés. Tête de veau, gras double de bœuf ou pieds de cochon sont ainsi échaudés, blanchis, voire précuits avant d’être commercialisés.

Des produits star et d’autres plus confidentiels

Entre bœuf, veau, agneau et porc, il existe près de 50 références d’abats. Pourtant, la demande des consommateurs porte souvent sur les mêmes. Parmi les produits star, citons le foie, les ris et rognons de veau ou l’onglet de bœuf. Toutefois, d’autres morceaux méritent l’attention tant ils sont sublimés par le travail des tripiers et des chefs. Êtes-vous prêt à surprendre vos clients avec de la fraise de veau carbonara ou une terrine de langue d’agneau ?

Les abats, des produits qui ont leurs amateurs

Pour une grande partie des consommateurs, les abats sont des morceaux difficiles à cuisiner. Aussi, ils ne se risquent pas à les acheter directement chez leur tripier de quartier ou de marché. En revanche, ces amateurs ne boudent pas leur plaisir à retrouver ris de veau, onglets à l’échalote et autres daubes de joues de bœuf au menu.

 

C’est pourquoi, en tant que restaurateur, vous ne devriez pas négliger les produits tripiers. Ce sont des mets à forte valeur ajoutée qui jouissent d'une excellente image auprès des professionnels de la restauration :

  • ils répondent à une vraie demande
  • ils sont économiques
  • ils permettent de s’inscrire dans une démarche de lutte anti-gaspillage alimentaire

Le + METRO

À cuisiner ou prêts à l’emploi, retrouvez vos produits tripiers préférés dans des conditionnements parfaitement adaptés à vos besoins. Facilitateur de votre quotidien, METRO commercialise des marchandises à l’ouverture pratique et au stockage malin.

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