Les réglementations et conditions pour ouvrir un restaurant

Avant d'ouvrir votre restaurant, il vous faudra remplir de nombreuses formalités administratives et juridiques. Il s'agit d'un processus qui peut s'avérer fastidieux, dans la mesure où il implique de multiples démarches auprès de différentes autorités et administrations. Nous vous proposons une vue d'ensemble de tout ce que vous allez devoir faire pour ouvrir votre restaurant.

Un restaurateur regarde un document devant son ordinateur

Les licences et autorisations nécessaires pour ouvrir un restaurant

Avant toute chose, vous devez posséder plusieurs licences et certificats avant de pouvoir ouvrir votre restaurant au public. Deux éléments sont systématiquement obligatoires : un certificat sanitaire et un permis de restauration. D'autres conditions peuvent être requises dans certaines situations, comme un permis de construire ou une demande pour l'accueil en extérieur.

Les autorisations sanitaires

En vertu des articles L233-2 et R233-1 à R233-5 du code rural et de la pêche maritime, avant le début de l’activité, l’agrément sanitaire communautaire est exigé. Pour l'obtenir, il faut effectuer une déclaration préalable aux services vétérinaires. La demande doit être déposée au moins 2 mois avant le début de l’activité. Cet agrément est délivré par la préfecture, après la visite d’un inspecteur des services du ministère chargé de l’agriculture.

 

Par ailleurs, le règlement n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer "d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle".

 

En plus de l'obligation en matière de formation à l'hygiène alimentaire, les établissements de restauration commerciale sont également soumis à l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime. Cet article établit l'obligation de disposer au sein des établissements de restauration commerciale d'un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l'hygiène alimentaire (formation HACCP). Cette formation dure environ 14 heures.

Plaque Licence IV usée

Les licences de boisson

Les types de licence

 

Il existe 2 types de licence pour pouvoir exploiter votre restaurant :

  • Pour les boissons alcoolisées en dessous de 18 degrés : il faut obtenir une licence III aussi appelée “petite licence restaurant”

  • Pour les boissons alcoolisées au-dessus de 18 degrés : il faut obtenir une licence IV aussi appelée “licence restaurant”.

 

Pour les boissons sans alcool : anciennement, il fallait obtenir une licence I ou “petite licence”. Désormais, les boissons sans alcool sont en vente libre, il n’y a plus besoin de licence.

 

L'obligation de l'une ou l'autre des licences dépend également du mode de consommation de l'alcool (sur place ou à emporter) :

 

  • lorsque les boissons alcoolisées accompagnent les repas sur place: il faut être titulaire d’une licence de restaurant pour tous les alcools ou d’une petite licence restaurant pour seulement les vins, cidres et bières.

  • lorsque la vente d’alcool est sur place mais qu’elle a lieu également en dehors des repas : il faut être titulaire d’une licence de débit de boissons à consommer sur place (licence IV). La petite licence restaurant et la licence de restaurant ne seront pas nécessaires. 

  • lorsque le restaurant possède une licence restaurant ou une licence III ou IV, il peut vendre à emporter les boissons autorisées par la licence.

 

A noter que lorsque les boissons alcoolisées accompagnent les repas sur place: il faut être titulaire d’une licence de restaurant pour tous les alcools ou d’une petite licence restaurant pour seulement les vins, cidres et bières.

 

Les conditions d'obtention de la licence

 Pour obtenir une licence de débit de boissons ou de restaurant il faut :

 

  • détenir un permis d’exploitation: attestation qui prouve que l’exploitant a suivi une formation spécifique obligatoire. Indispensable si vous souhaitez avoir le droit à l’exploitation d’un débit de boissons alcoolisées en licence III et IV. Cette formation est valable 10 ans puis elle sera renouvelée avec une nouvelle formation de 6h.

  • effectuer une déclaration préalable : celle-ci doit être effectuée au moins 15 jours avant l’ouverture du restaurant et doit être transmise à la mairie. Celle-ci peut s’effectuer en ligne.

Permis de construire

Si vous prévoyez d'effectuer des travaux de rénovation pour vous conformer aux règles de sécurité (ou à d'autres types de règles), vous serez tenu d'obtenir un permis de construire.

Il convient de noter que tous les types de construction ou de rénovation ne nécessitent pas de permis de construire. Renseignez-vous auprès de la mairie pour vérifier si un permis est obligatoire. Si vous avez besoin d'un permis de construire, n'entreprenez pas de travaux avant d'avoir reçu ce permis, afin d'éviter tout risque d'amende.

Demande d'accueil en extérieur

Si votre restaurant est situé dans une rue, vous voudrez utiliser le trottoir pour y installer une terrasse. Pour cela, il faut demander l’autorisation d’une occupation du domaine public par un commerce en mairie ou en préfecture. Vous pouvez être condamné à une amende de 1500 € si vous installez une terrasse ou un étalage sans AOT (Autorisation d'occupation temporaire du domaine public).

 

La demande varie en fonction des différentes communes. Le dossier est à télécharger sur le site internet de la mairie ou de la préfecture. Sans réponse dans les 2 mois, la demande est considérée comme refusée. Cette autorisation est payante. Si votre demande est acceptée, vous devrez payer une redevance. Le montant peut varier en fonction de plusieurs critères tels que la durée de l’utilisation, la valeur commerciale de la rue, la taille de la terrasse. 

Assurer son restaurant

Afin d'éviter de sérieux déboires financiers et de protéger au mieux votre restaurant, il est crucial de souscrire à différents types d'assurances. Nous vous recommandons de contracter une garantie responsabilité civile pour les entreprises, une assurance inventaire et une protection juridique professionnelle pour les entreprises.

Garantie responsabilité civile pour les entreprises

La garantie responsabilité civile professionnelle pour les entreprises couvre les dommages causés à un tiers ou à ses biens. L'ensemble des dommages causés par vous, ou vos employés au cours de leur travail sont ainsi concernés : dommages causés par les employés, mais aussi les bâtiments, le matériel et l’alimentation.

 

En cas de dommage, la garantie responsabilité civile professionnelle couvre à la fois l'indemnisation et la protection juridique passive. Les primes sont calculées en fonction du bénéfice de votre restaurant, du nombre de vos employés et de votre contribution financière personnelle. Renseignez-vous auprès de différentes compagnies d'assurance et déterminez les avantages qu'elles offrent et à quel prix.

 

Cette garantie permet également d’assurer l’obligation de sécurité dont le restaurateur est tenu envers des clients et permettra d’assurer un éventuel dommage causé. C’est donc l’assurance qui se chargera du paiement des réparations dans la limite du montant de la franchise. En effet, dans la plupart des contrats d’assurance, l’assuré doit s'acquitter d’une franchise, ce qui signifie qu’un montant des frais du sinistre restera à sa charge.

Assureur relevant les dégâts lors d'un sinistre

Assurance perte de marchandise

L'assurance perte de marchandise intervient lorsque l'inventaire de votre restaurant, y compris le mobilier et le stock, est détruit. La cause peut être un incendie, un dégât des eaux, un cambriolage et d'autres causes environnementales naturelles.

 

L'assurance perte de marchandise comprend également : l'assurance arrêt du froid qui a pour objectif de couvrir le préjudice subi en cas de panne ou de dérèglement de la chambre froide et la garantie sommelier qui couvre la perte ou détérioration de l'alcool en général. Cette assurance est essentielle car l’un des risques majeurs d’un restaurant est la perte de son stock de marchandise.

 

L'assurance incendie-dégâts des eaux

En cas de dommage, l'assurance incendie-dégats des eaux couvrira le mobilier (dont la valeur est à déterminer à la signature du contrat, et qui peut être réévaluée à tout moment). Elle couvrira également les équipements et agencement du restaurant. Il peut être aussi intéressant d'être assuré contre le vol de marchandise (en cas d'effraction) et de contracter une perte d'exploitation permettant le remboursement de votre marge brute en cas de fermeture involontaire prolongée.

Protection juridique professionnelle

L'assurance protection juridique pour les entreprises vous protège dans le cas d'un procès intenté à votre restaurant. Elle sert principalement à couvrir les frais de justice et les honoraires d'un avocat. Cette assurance intervient dans les deux cas de figure :

  • lorsque votre restaurant est accusé d'une faute juridique (par un client, un fournisseur ou encore un employé)
  •  lorsqu'il entend agir à l'encontre d'un tiers.

 

Il est recommandé de souscrire une assurance de protection juridique pour votre restaurant, pour le risque qui porte sur le rapport entre vous, en tant qu'employeur, et vos employés. Des litiges en matière de droit du travail peuvent survenir en cas de licenciement. En tant que propriétaire d'un restaurant, vous pourriez également confronté à des problèmes juridiques concernant votre emplacement et votre bail, les impôts et les fournisseurs.

 

Les primes de cette assurance sont généralement calculées en fonction des mêmes facteurs que les autres assurances : le nombre d'employés, la somme assurée et votre contribution financière personnelle.

Il existe aussi l'assurance perte d'exploitation plus importante que la protection juridique : elle permet le remboursement de votre marge brute en cas de fermeture prolongée pour différentes causes (incendie, pandémie...).

Les normes et réglementations pour votre restaurant

Votre restaurant devra respecter certaines règles et réglementations afin d'éviter les amendes et les sanctions. Voici les principales règles et réglementations auxquelles vous devez vous conformer si vous souhaitez ouvrir un restaurant en France.

Réglementations en matière d'hygiène

Le respect des règles d'hygiène est primordial dans votre restaurant. Ces règles concernent :

  • le conditionnement, le transport, et le stockage de vos produits alimentaires,
  • les aspects structurels et techniques de votre restaurant (par exemple, les filtres à air, les systèmes de contrôle de la température, etc.),
  • le stockage et la fabrication de tous les ustensiles qui entrent en contact avec les aliments,
  • l'hygiène des employés : la formation aux règles d’hygiène alimentaire est obligatoire (formation HACCP),
  • le traitement des déchets alimentaires,
  • le local, le matériel et l’équipement,
  • stockage et conservation des aliments,
  • alimentation en eau potable.

 

Le respect de ces règles doit d'abord être consigné et contrôlé par vos soins. Vous devez ensuite vérifier vos normes d'hygiène auprès des autorités sanitaires locales. Téléchargez notre guide offert pour maîtriser l’hygiène et la sécurité alimentaire en restauration.

Je découvre le guide hygiène
Terrasses de restaurant noires de monde

Heures limites et autorisation de diffusion de musique

Les heures limites légales

Selon la région dans laquelle se trouve votre restaurant, il peut y avoir des heures limites légales, c'est-à-dire des moments de la journée où votre restaurant doit être fermé. Toutefois, les lois diffèrent d'un département à l'autre en France. A noter que des heures limites différentes s'appliquent également les jours fériés.

 

Sacem - Autorisation de diffusion de musique

Si vous souhaitez diffuser de la musique dans votre restaurant, vous devez effectuer une déclaration préalable et conclure un contrat général de représentation avec la Sacem. Ce contrat est conclu pour 1 an et est reconductible tacitement. À partir de cette déclaration, vous recevrez une facture pour la Sacem et une autre de la Spré, à régler dans les 25 jours.

Étiquetage et prix

Exigences en matière d'étiquetage

En tant que restaurateur, vous êtes tenu d'étiqueter certains substances, en particulier les additifs, sur votre menu. Cette obligation découle d'un règlement européen sur les additifs dans les denrées alimentaires : les conservateurs, les colorants, les édulcorants, les exhausteurs de goût, les phosphates, le soufre, la quinine et la caféine.

 

Vous devez par ailleurs informer vos clients sur les allergènes. Les allergènes qui doivent être mentionnés sur votre menu sont le gluten, les crustacés, les œufs, le poisson, les arachides, le soja, le lait, les légumineuses, le céleri, la moutarde, le sésame, le dioxyde de soufre et le sulfate, les mollusques et les lupins.

 

Aussi, depuis le 26 janvier 2022, vous êtes tenus d’afficher l’origine des viandes dans votre restaurant :

 

  • pour les viandes porcines, ovines, caprines ou les volailles : donner l’information du pays d’élevage et du lieu d’abattage de l’animal. Lorsque l’élevage et l’abattage ont eu lieu aux mêmes endroits, vous pouvez ne mentionner qu’un lieu unique de provenance.

  • pour les viandes bovines : indiquer le pays de naissance de l’animal, son lieu d’élevage et d’abattage. De même, si ces endroits sont identiques, ne mentionner qu’un lieu de provenance.

Réglementation en matière d'affichage des prix

En général, le prix affiché doit être le prix final que le client paiera, toutes taxes comprises.

 

À l’extérieur de votre établissement, il vous faut afficher les menus ou cartes du jour. Les mention suivantes sont obligatoires sur la carte du menu du restaurant :

  • La mention "Prix et service compris" lorsque le service est perçu dans l'établissement
  • L'indication si les boissons comprises ou non dans les menus. Le cas échéant, il faut préciser leur nature et la quantité servie.
  • Le prix de 5 vins (ou de 5 boissons couramment servies si le restaurant ne sert pas de vin) doit être mentionné sur la carte (arrêté du 27 Mars 1987)

 

Proposez également une liste des boissons les plus courantes : café, soda, jus de fruits, apéritifs, eau minérale, bière…

 

À l’intérieur de votre établissement, indiquez bien les menus et cartes du jour (identiques à ceux affichés à l'extérieur). Affichez également la carte des vins (article 40 règlement CEE du 24 juillet 1989) ainsi que les boissons servies à l'occasion des principaux repas avec les prix de l'ensemble des prestations offertes. Il faut impérativement que les denrées ou boissons soient directement lisibles par la clientèle.
Affichette "Interdiction de fumer" sur une table de restaurant

Lois sur la protection de la jeunesse et des non-fumeurs

Loi sur la protection de la jeunesse

Les lois relatives à la protection de la jeunesse contiennent de nombreuses règles applicables aux restaurants. Tout d'abord, conformément à l'article 85 de la Loi n° 91-32 du 10 Janvier 1991, relative à la lutte contre le tabagisme et l'alcoolisme, il est interdit de servir des mineurs de moins de 16 ans dans des restaurants s’ils ne sont pas accompagnés par leur père, leur mère, leur tuteur ou toute autre personne adulte responsable.

 

Il est intéressant de noter que les mineurs de plus de 13 ans peuvent accéder à un restaurant qui dispose d'une licence pour boissons non alcoolisées de classe 1, même s’ils ne sont pas accompagnés. En revanche, ils n’y ont pas accès, s’ils ne sont pas accompagnés par un adulte (indépendamment de leur licence).

 

Loi sur la protection des non-fumeurs

En France, il est interdit de fumer dans les restaurants. Il existe toutefois des exceptions, par exemple si votre restaurant dispose d'une salle séparée et close pour les fumeurs.

Les formes juridiques envisageables pour votre restaurant

Il existe plusieurs formes juridiques pour l'enregistrement de votre entreprise de restauration. Vous pouvez vous enregistrer en tant que :

  • entreprise individuelle,
  • société à responsabilité limitée (SARL),
  • entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL),
  • société par actions simplifiée (SAS)
  • société par actions simplifiée unipersonnelle (SASU).

 

Nous vous recommandons d'effectuer des recherches approfondies sur ces différentes formes juridiques et de trouver celle qui correspond le mieux à votre projet.

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