Food pairing : osez les associations culinaires surprenantes

jeudi, 24 février 2022 par Marie

Temps de lecture : 4 minutes

Basé sur l’analyse moléculaire des arômes, le food pairing créé des associations culinaires surprenantes. Le mariage de ces arômes ouvre la porte à des recettes aussi originales que savoureuses.

Le food pairing, qu’est-ce que c’est ?

La méthode du food pairing associe des saveurs inattendues et a priori incompatibles en se basant sur l’identité aromatique des aliments. Autrement dit, en étudiant les composantes moléculaires des ingrédients.

Food pairing : la science au service de la créativité

Aux origines du food pairing

Le chef britannique Heston Blumenthal, pape de la cuisine moléculaire, en est le pionnier. Il a découvert il y a quelques années que le caviar et le chocolat blanc se mariaient à merveille.

Pour comprendre pourquoi, il a fait analyser ces deux produits par un bio ingénieur. Conclusion : ils possèdent de nombreuses molécules communes, et donc des arômes communs.

Concrètement, comment ça marche ?

Un arôme est une molécule volatile qui permet une perception du goût et de l’odeur. Le food pairing commence par l'analyse chimique des produits pour déterminer les molécules qui les composent. Le chocolat, par exemple, possède 500 composés odorants !

Il suffit ensuite de croiser les données de différents ingrédients pour associer les aliments ayant au moins un composé commun. Plus ils auront de molécules identiques, plus l’accord sera réussi.

C’est ainsi qu’on obtient par exemple les associations culinaires surprenantes : banane et persil, fraise et bacon grillé ou encore mousse au chocolat et oignons frits !

Le food pairing, une méthode pour tous les restaurateurs ?

S’il a été développé par Heston Blumenthal, chef triplement étoilé, le food pairing n’est pas réservé à la haute gastronomie. Des enseignes de restauration rapide proposent par exemple à leurs clients de tremper les frites dans leur milkshake.

En Asie, la tendance s’applique aussi à la restauration rapide, où il n’est pas rare de trouver du poulet cuit au coca ! Étoilé, bistrot, street food, le food pairing a sa place dans toutes les cuisines.

ENVIE D’INSPIRATION ?

Découvrez la recette surprenante de biche, chocolat, groseille et chou rouge

Je lis la recette

Recette de chefs - Biche, chocolat, groseille, chou rouge

Comment utiliser cette tendance pour dynamiser son offre ?

Connaître les molécules des aliments

Comment savoir quels produits associer ? Vous pouvez puiser votre inspiration dans le site Foodpairing. Il recense quelque 130 000 aliments. Il suffit de s’inscrire pour avoir accès gratuitement à 50 associations d’ingrédients.

Prenez le brie par exemple, l'algorithme va puiser, dans la base de données, les aliments qui présentent une composition chimique proche. Pour ce fromage, le site recommande notamment le whisky écossais, la fraise, le thé noir ou encore la noix de coco râpée !

Choisissez vos ingrédients et laissez parler votre créativité pour trouver des associations culinaires surprenantes.

Tester des associations de températures et de textures

Pour enrichir vos créations, n’hésitez pas à jouer sur les températures en mariant le chaud, le froid et le tiède. Variez aussi les textures : croquant, fondant, juteux… L’explosion en bouche n’en sera que plus réussie !

À l’image de la food fusion, expérimentez selon vos goûts et vos ingrédients fétiches des combinaisons de saveurs pour composer de nouvelles recettes.

Inventer de nouvelles recettes

Créer des plats aux saveurs et textures inattendues demandera certainement plusieurs essais et donc plusieurs heures d’expérimentation. Attention aux combinaisons trop farfelues qui pourraient rebuter vos clients… N’hésitez pas à les faire goûter à vos proches ou à votre personnel de service avant de les ajouter à votre carte.

Vous avez du mal à vous lancer ? Vous pouvez commencer par vous faire la main avec des recettes qui ont déjà remporté un succès auprès des gourmets. Voici deux livres de recettes de référence : Mon premier livre de Food pairing de Linda Granebring et La science du goût de Peter Coucquyt.

Imaginatif, ludique, le food pairing tente de nombreux cuisiniers amateurs. Mais il n’est pas à la portée de tous ! Créer une bonne recette à partir de combinaisons atypiques réclame du talent, du temps mais surtout de la créativité !