Régime alimentaire ( végétarien, sans gluten ou sans lactose) : comment s’adapter ?

jeudi, 29 juillet 2021 par François-Xavier

Temps de lecture : 7 minutes

Régime alimentaire (végétarien, sans gluten ou sans lactose) : comment s’adapter ?

Les habitudes alimentaires de vos clients sont en perpétuelle évolution. Les régimes végétarien, sans gluten ou sans lactose sont en effet de plus en plus plébiscités. Qu’ils soient motivés par des raisons de santé ou écologiques, ces régimes alimentaires spéciaux deviennent incontournables sur la carte des restaurants. Alors, pour satisfaire le plus grand nombre, voici quelques clés.

De nouvelles opportunités pour les restaurateurs

Depuis plusieurs années, les régimes végétariens, gluten free ou lactose free sont en plein boom. Une opportunité à saisir pour tous les restaurateurs. En effet, en adaptant votre carte avec des régimes sans viande ou poisson, ni gluten ou lactose, vous pouvez attirer une nouvelle clientèle.

C’est aussi un bon moyen de diffuser une image de marque positive et moderne, tournée vers des valeurs d’inclusion et de respect de l’environnement. De plus, la cuisine veggie, sans gluten et lactose est plus tournée vers le végétal. Ce qui la rend plus économique. De quoi vous assurer un rendement particulièrement intéressant pour votre restaurant.

Végétarisme et veganisme en pleine expansion

Aujourd’hui, selon un sondage de l’Ifop réalisé en 2020, 2,2 % des Français suivent un régime végétarien ou végétalien. Cette tendance s’explique notamment par l’attention croissante portée à la cause animale et à l’écologie.

Résultat, en 2018, le marché végétarien et vegan en France a grimpé de 24 %. Selon l’institut d’étude Xerfi, le chiffre d’affaires lié à la vente de produits vegans et végétariens dans l’Hexagone s’élève à 380 millions d'euros, confirmant l’intérêt de vous positionner en tant que restaurateur sur ce segment.

Régime sans gluten : de nombreux adeptes

Parallèlement, de plus en plus de Français ont modifié leur régime alimentaire pour éliminer le gluten de leur alimentation. Ils seraient aujourd’hui 8 % selon le baromètre Because Gus, soutenu par l’Association Française des Intolérants au Gluten.

Une modification des habitudes qui répond à des problématiques de santé. Ces clients sont à prendre en compte, lors de la création de votre carte.

Alimentation sans lactose : le régime des vegans et des intolérants

Le nombre de personnes privilégiant une alimentation sans lactose est de plus en plus important. Le régime vegan interdisant de consommer tout produit animal, les produits laitiers sont de fait à bannir.

L’alimentation sans lactose peut être la seule réponse à une intolérance qui empêche d’ingérer tout produit à base de lait (crème, beurre, fromage, lait).

En 2016, 4 millions de ménages consommaient du lait délactosé. Un chiffre à ne pas négliger pour satisfaire votre clientèle.

Comment devenir un lieu accueillant respectant les différents régimes alimentaires ?

Les régimes sans gluten, sans lactose ou végétariens répondent à de réels besoins de santé et de vrais enjeux écologiques. De ce fait, il ne s’agit pas d’une mode, mais bien d’un changement de société. Il est donc indispensable de proposer une carte adaptée à tous.

Menu : proposez des alternatives

De plus en plus de restaurants proposent des plats sans allergènes. Voici quelques conseils pour vous lancer à votre tour.

Pour vos clients végétariens

Associez des légumes, des légumineuses et des céréales. Vous pouvez également proposer des substituts de viande.

La marque Beyond Meat propose par exemple une alternative assez bluffante de steak haché, idéale pour un burger.

D’autres alternatives comme le seitan, le soja ou le tempeh permettent de proposer des protéines végétales aussi intéressantes gustativement que nutritivement. De quoi réaliser un délicieux Chili sin carne (chili con carne végétarien).

Pour vos clients intolérants au gluten

Sachez qu’il existe des alternatives sans gluten pour le pain, les pâtes ou encore la bière.

Adapter un de vos plats en changeant simplement le pain de votre burger, la pâte de votre pizza ou le pain qui accompagne votre planche de fromage ;

Pensez également à élaborer des recettes réalisées à partir d’ingrédients naturellement sans gluten (viande, légumes, légumineuses).

Pour vos clients intolérants au lactose

Rappelez-vous que le lactose n’est pas seulement présent dans le fromage et la crème, mais aussi dans le beurre avec lequel vous cuisinez.

Pour adapter vos plats, vous pouvez donc privilégier la cuisson à l’huile ou à la margarine.
Des crèmes végétales à base de soja pourront également remplacer la crème dans vos sauces. Enfin, côté dessert, le lait de vache pourra aisément être échangé contre du lait végétal (avoine, riz, amande, coco).
De quoi réaliser de délicieuses glaces sans lactose, des riz au lait ultra-gourmands, des crêpes ou des crèmes dessert légères et adaptées.

Faites attention aux contaminations croisées

Pour que les clients allergiques puissent consommer vos plats en toute sécurité, il ne suffit pas de cuisiner avec des produits sans allergène. Il faut également faire attention aux contaminations croisées. Vos produits ou plats sans gluten ne doivent à aucun moment être en contact avec des produits avec gluten.

C’est un processus contraignant qui explique que de nombreux restaurateurs préfèrent ouvrir des restaurants spécialisés uniquement dans les recettes « sans ». Un positionnement qui peut s’avérer payant puisque de nombreux consommateurs se tournent vers des sites Internet ou des guides recensant les établissements spécialisés.

Carte : identifiez les plats végétariens, sans gluten, sans lactose…

À l’aide d’un logo, indiquez les plats végétariens ou ceux contenant du gluten ou du lactose. Vos clients pourront ainsi les repérer facilement sur votre carte. Et n’oubliez pas que vous êtes dans l’obligation d’indiquer les allergènes présents dans vos plats.

Accueil : formez vos équipes

Les personnes respectant un régime reçoivent rarement un accueil chaleureux lorsqu’elles font part de leurs exigences. Démarquez-vous en formant vos équipes aux spécificités de ces régimes. Elles pourront ainsi répondre aux questions des clients en salle et adapter les plats en cuisine si nécessaire. De quoi offrir une expérience client cinq étoiles et marquer positivement les esprits.

Cuisiner des plats végétariens, sans gluten ou sans lactose peut sembler contraignant au premier abord. Pourtant, c’est la promesse d’une cuisine saine, originale et ultra-variée. Pour vos clients soumis à un régime alimentaire spécifique, dîner au restaurant peut être un véritable casse-tête. Alors, démarquez-vous en devenant un lieu accueillant pour tous.