Par quoi remplacer la farine de blé ?

jeudi, 09 juin 2022 par François-Xavier

Chef qui pétrit une pâte avec de la farine

La farine de blé est sans conteste la plus utilisée en cuisine, en pâtisserie et en boulangerie. Pourtant, de nombreuses alternatives existent pour la remplacer. Plus moelleux, plus léger et parfois sans gluten, le résultat est aussi délicieux que digeste. Découvrez la liste des ingrédients de substitution pour remplacer la farine de blé.

Les autres types de farine

Bols de différents types de farines et céréales

Farines avec gluten

Pour remplacer la farine de blé, les farines avec gluten sont idéales puisqu’elles ont les mêmes caractéristiques. Le gluten est une protéine végétale qui sert de liant naturel. Il donne de la consistance et de l'élasticité aux préparations.

Ses propriétés permettant à la préparation de lever, il est particulièrement utile dans la confection de pâtes.

Les farines avec gluten sont donc de bonnes farines à pain :

farine de seigle
farine de gruau
farine d’orge
farines de grand épeautre
farines petit épeautre (moins riche en gluten)
farine d’avoine

Farines sans gluten

Les farines bio sans gluten sont moins transformées que les farines avec gluten. Elles sont riches en fibres et en protéines et s’avèrent plus digestes pour de nombreuses personnes. Crêpes, gâteaux, soupes, sauces ou pâtes peuvent ainsi être adaptés pour convenir à une clientèle intolérante au gluten.

Les farines sans gluten sont :

Attention cependant, certaines farines sont très fortes en goût. Il est alors recommandé de les mélanger pour un résultat gustatif plus proche de celui obtenu avec la farine de blé.

Fécules de pomme de terre ou de maïs

La fécule de pommes de terre ou la fécule de maïs sont obtenues :

en déshydratant la pomme de terre ou le maïs
puis en les broyant ultra-finement.

On obtient ainsi une texture très proche de celle de la farine de blé entier.

La fécule a l’avantage d’être utilisable aussi bien pour les plats salés que sucrés. Les pâtisseries peuvent ainsi être allégées en remplaçant la farine classique. Tout comme les sauces et les soupes pour lesquelles la fécule peut jouer un rôle d’épaississant. On l’utilise alors dans les mêmes quantités : 100 g de fécule pour remplacer 100 g de farine.

Pour la rendre plus digeste, elle peut également être mélangée à d’autres substituts comme des farines de céréales ou de la poudre d’amande.

Pomme de terre et patate douce

La pomme de terre et la patate douce sont riches en amidon, ce qui en fait des substituts idéaux pour remplacer la farine. Elles apportent du liant et de la consistance à vos préparations. Et contrairement aux idées reçues, les deux tubercules peuvent être utilisés dans des plats salés, mais aussi sucrés.

Pour remplacer la farine de blé dans vos recettes, il vous faudra réduire les pommes de terre ou patates douces en purée très lisse. Comme pour la fécule de pomme de terre, la préparation s’utilise dans les mêmes proportions que la farine.

Polenta

La polenta est en réalité une farine de maïs. Selon la finesse de la mouture des grains, on obtient des résultats différents : semoule (la plus grosse mouture), polenta, farine ou fécule (la plus fine mouture). Ici, la mouture est moyenne, et similaire à celle de la farine de blé moulue.

On peut donc l’utiliser de la même manière et dans les mêmes proportions. Riche en gluten, la polenta crée du liant dans les plats. On l’emploie notamment pour confectionner du pain, des galettes ou des gâteaux.

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Poudre d’amande, de noix, de noisette

C’est l’alternative la plus gourmande à la farine. Broyées, les amandes, les noix ou les noisettes sont souvent utilisées en pâtisserie pour remplacer la farine. C’est l’arme secrète pour des produits sans gluten, moelleux et pleins de saveurs.

Cependant, la poudre d’amande comme celle de noix ou de noisette est plus épaisse et plus calorique que la farine de blé. Pour en profiter sans excès, il est tout à fait possible de mélanger 50 % de poudre d’oléagineux à 50 % de fécule ou de farine de céréales.

Flocon d’avoine, quinoa, millet

Les céréales comme l’avoine, le quinoa ou le millet sont excellentes pour la santé. Pleines de fibres, de sels minéraux et d’acides aminés, elles apportent au corps de nombreux bienfaits. Pour les utiliser en substitution de la farine de blé, il suffit de les mixer très finement. Leurs goûts spécifiques apporteront ainsi de la profondeur à vos plats.

Le mélange s’utilise dans les mêmes proportions que la farine. Il peut être allégé en remplaçant une partie de la quantité par de la fécule de maïs ou de pomme de terre.

Il existe ainsi de nombreux ingrédients pour créer des recettes originales, légères ou sans gluten. Ces alternatives à la farine de blé seront précieuses pour varier votre palette créative et continuer de répondre aux besoins de vos clients.