Huile de tournesol : par quoi la remplacer en cuisine ?

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Chef huile casserole
L’huile de tournesol est très convoitée en cuisine. Neutre et très résistante à la chaleur, elle est idéale pour les restaurateurs. Notamment pour réaliser des fritures ou des mayonnaises. Cependant, de nombreuses huiles de cuisine et de matières grasses peuvent aisément la remplacer. À chacune ses spécificités.

1. alternatives : Cuisson à la poêle

Beurre fondu pole

Beurre

Apprécié pour la gourmandise qu’il apporte aux plats, son point de fumée étant très bas (130 °C), il est réservé à une cuisson douce. Pour le faire monter en température, il faudra l’associer à une huile végétale. S’il est riche en acides gras saturés, il est aussi source de vitamine A.

Huile de colza

Comme l’huile de tournesol, l’huile de colza a l’avantage d’être neutre et économique. Selon le type d’huile choisie, elle résistera plus ou moins bien à la chaleur. Ainsi, si elle est non-raffinée, on optera pour une cuisson douce à la poêle pour faire revenir des légumes, viandes ou poissons.

Huile de pépin de raisin

Neutre et résistante à la chaleur, l’huile de pépin de raisin peut même être utilisée à feu vif. Riche en vitamine E et polyphénols, elle est un excellent antioxydant.

Huile d’olive

Contrairement à une idée répandue, l’huile d’olive supporte bien la cuisson à la poêle. C’est même l’une des plus bénéfiques pour la santé. Riche en oméga 9, vitamines A, D, E et K, elle permet de lutter contre les maladies cardiovasculaires. Selon le résultat escompté, on choisira une huile vierge extra assez douce pour éviter d'ajouter un goût trop prononcé dans les plats.

Huile de coco

La graisse de coco apporte une touche d’exotisme à toutes les recettes, mais une version désodorisée existe également pour un résultat plus neutre. Dans les deux cas, si elle est raffinée, elle supportera facilement les fortes températures (jusqu’à 230 °C), idéal pour une cuisson à la poêle à feu vif. 

2. alternatives : cuisson à la friteuse

Friteuse huile restaurant

Huile d'arachide

C’est l’une des rares huiles adaptées à la friture. Économique, neutre et très résistante à la chaleur, elle est tout indiquée pour réaliser des frites, beignets et fondues.

Huile de palme

Ultrarésistante à la chaleur, l’huile de palme convient pour réaliser des fritures. Malgré sa mauvaise réputation, sa teneur en acides gras saturés (les plus dangereux pour nos artères) est équivalente à celle du beurre.

Blanc de bœuf

C’est le secret de la frite belge. Cette graisse de cuisson est utilisée pour la double cuisson des frites chez nos voisins, mais aussi dans le nord de la France. Cette graisse animale a l’avantage de rester stable lors de la cuisson grâce à son point de fumée élevé. Cela évite l'oxydation des graisses et la formation de radicaux libres (mauvais pour la santé).

3. alternatives : cuisson au four

Four restaurant

Huile de colza

Au four aussi l’huile de colza s’adapte bien grâce à sa haute résistance à la chaleur (jusqu’à 240 °C pour une huile raffinée). Son goût neutre en fait l’huile idéale pour la préparation de gâteaux.

Huile d’olive

Au four, l’huile d’olive vierge est à privilégier par rapport à une huile d’olive vierge extra en raison de son point de fumée élevé (216 °C). Cependant, avec la chaleur elle perd une partie de ses arômes et bienfaits.

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Quel est le point de fumée des différentes huiles ?

Chaque huile résiste différemment à la cuisson. Pour chaque variété, l’indice du point de fumée permet de déterminer la température à ne pas dépasser. L’indice fait référence au nombre de degrés à partir duquel l’huile commence à produire de la fumée et donc à dégager des propriétés toxiques.

 

Chauffée à une température trop élevée, l’huile se dégrade et produit des composants mauvais pour la santé. Elle perd non seulement sa valeur nutritive mais développe des propriétés cancérigènes.

Type de graisse
Huile de colza raffinée
240
Huile de colza non-raffinée
107
Huile de pépin de raisin
216
Huile d’olive vierge extra
190
Huile d’olive vierge
216
Huile de coco raffinée
232
Huile de coco non-raffinée
177
Huile d’arachide raffinée
232
Huile de palme
240
Beurre
130
Blanc de bœuf
210

Si vous étiez jusqu’ici un adepte de l’huile de tournesol pour cuisiner, vous savez désormais que des alternatives existent. À vous de choisir l’huile qui convient pour chaque plat en fonction de la cuisson et du goût que vous souhaitez donner à votre plat.