Restaurateurs : osez les recettes à base de légumineuses !

Entières, décortiquées ou concassées, ces plantes dont les graines sont contenues dans des gousses sont consommées depuis 8000 ans. Pois chiches cuisinés en falafel au Moyen-Orient, lentilles en dhal en Inde, haricots rouges en chili au Mexique, les légumineuses sont des ingrédients centraux de l’alimentation dans toutes les cuisines du monde.

On recense près de 600 variétés de légumineuses. Pois, lentilles et haricots, mais aussi fèves, soja, féveroles ou encore lupins, tous ces ingrédients sont riches en protéines. Les pois, petits ou cassés, en contiennent 22 %.

Autres atouts : leur forte teneur en fibres, zinc, fer, minéraux et vitamines B. D’un point de vue nutritionnel, elles peuvent être considérées comme des féculents du fait de leur forte teneur en amidon.

Les légumineuses sont boudées : elles ne représentent que 1 % des apports protéiques des Français, contre 70 % pour la viande (source : Terre Univia).

Dans les années 1950, elles constituaient pourtant notre principale source de protéines. Aujourd’hui, les Français mangent quatre fois moins de légumineuses que la moyenne mondiale.

D’après la Fédération nationale des légumes secs, le top 3 des légumineuses les plus consommées dans l’Hexagone est :

• les lentilles (50 %),
• les haricots (27 %)
• les pois chiches (14 %).

L’INRA a mené une enquête en 2019, auprès de la restauration collective. L’objectif était d’évaluer la place des légumineuses au sein de menus.

Leur utilisation est encore très limitée. Mais les chefs se forment pour s’adapter aux attentes des consommateurs.

En effet, de plus en plus de convives en réclament :

• 38 % pour des raisons environnementales,
• 27 % pour des raisons culturelles ou religieuses
• 21 % pour des raisons nutritionnelles. 

Si manger de la viande reste la norme, le végétal progresse dans les habitudes alimentaires des Français.

Aujourd’hui, d’après une étude du Credoc, 5,2 % des Français se déclarent végétariens ou vegans. Une population encore marginale, mais qui ne fait que croître, en particulier dans les jeunes générations. Les légumineuses sont un excellent substitut à la viande.

En plus de leur richesse protéique, les légumineuses sont un parfait allié diététique. Elles présentent une forte teneur en glucides à faible indice glycémique favorisant la perte de poids. Leurs fibres aident aussi à mincir grâce à une meilleure absorption des graisses. Enfin, elles participent à faire baisser le cholestérol.

Les légumineuses sont également un ingrédient clé pour les Français qui réduisent le gluten dans leur alimentation.

D’après l’INRA, introduire un légume sec, sur l'équivalent de 20 % de la surface cultivée d'une exploitation, permet de diminuer son empreinte carbone d'une tonne de CO2.

De plus, les légumineuses sont peu gourmandes en eau : produire un kilo de lentilles nécessite 1 250 litres d’eau, contre 13 000 litres pour un kilo de bœuf.

Enfin, les cultures de légumes secs permettent également de fixer l’azote et de fertiliser les terres, sans recours aux engrais chimiques. 

Pour des plats équilibrés sans viande ni poisson, associez légumineuses et céréales, comme :

• les duos lentilles-riz en Asie,
• le pois chiches -semoule au Moyen-Orient
• les maïs-haricots rouges au Mexique.

De formes et de coloris variés, les légumineuses permettent des dressages inventifs. Laissez parler votre imagination et réalisez des compositions saines pour ouvrir les appétits : buddha bowl, poke bol edamame. 

Les Japonais utilisent couramment les haricots rouges dans les desserts. Pourquoi ne pas tenter l’expérience, avec un fondant chocolat-haricots rouges-cocos par exemple ?

Le chef étoilé Régis Marcon propose à sa carte un mont-blanc composé de crème de marron, lentilles mixées et mascarpone !

Pour rehausser vos plats, privilégiez des variétés de légumineuses françaises d’origine contrôlée. Travaillez par exemple les lentilles vertes du Puy ou du Berry, les cocos de Paimpol, les mogettes de Vendée, les flageolets blancs de Flandre…

Et pensez à en préciser les origines sur vos menus !