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Le Caviar

Le caviar

Rare, subtil et intense, le caviar est le symbole absolue du luxe et de la haute gastronomie. Vous trouverez chez METRO un large assortiment de caviar provenant exclusivement des plus prestigieuses maisons au savoir-faire émérite.

Le Saviez-vous ?

Si le caviar est d'origine russe, ce sont les français qui a la belle époque ont "lancé" la mode du caviar et lui ont donné son statut de star mondiale des aliments de luxe.

Comment choisir votre caviar ?

Comment choisir votre caviar ?

Béluga, Ociètre, Sévruga, ces trois appellations traditionnelles russe de caviar désignent chacune une espèce d’esturgeon et par extension, un calibre de caviar.

 

Quant à l'espèce Baeri, ce fût la première à être introduite en France pour l'élevage et s'est depuis largement diffusée dans le monde au point d'être aujourd'hui l'espèce la plus répendue.

La taille des grains est un critère majeur de son prix que vous devez prendre en compte avant d'arrêter votre choix.

Vous trouverez du caviar frais de la fin de l'automne jusqu'au printemps. Comme le caviar se conserve bien il est possible d'en déguster toute l'année.



Les caviars d'Aquitaine
Sturia Prestige

Sturia Prestige

La sélection la plus précieuse de Sturia  dont seuls 4 % des grains méritent cette distinction, car ils sont d’une taille remarquable de plus de 3 min. Ses oeufs fermes aux saveurs iodées sont un émerveillement de subtilité en bouche. Élaborés dans la pure tradition les grains de ce caviar haute couture sont triés et sélectionnés à la main grâce à un tamisage délicat.






Sturia Vintage

Sturia Vintage

Emblématique du savoir-faire Sturia, ce caviar allie subtilité et complexité des saveurs à une longueur en bouche persistante. Il associe rondeur et fermeté des grains à une explosion en bouche de saveurs harmonieusement fruitées et iodées.

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Conditionnement : 50g, 125g, 250g





Baeri Royal Petrovskaya

Baeri Royal Petrovskaya

Sa texture fragile offre de petits grains délicats. En bouche, de subtiles notes minérales, fruitées et iodées séduiront vos clients.



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Conditionnement : 50g, 125g, 250g



Baéri impérial Petrovskaya

Baéri impérial Petrovskaya

D'une couleur variant du gris foncé au noir, son goût est franc avec une dominante boisée et fruitée donnant une impression de fraîcheur. Ce cru possède une attaque généreuse et des accords majeurs de fruits et fruits de mer.

 

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Conditionnement 50g, 125g, 250g




Baeri Special Reserve Petrovskaya

Baeri Special Reserve Petrovskaya

L’excellence des caviars les plus prestigieux. Une sélection exceptionnelle fruit de longues années d’expérience nécessaire à l’appellation spéciale réserve. De France ou de Chine, le goût, la taille des grains, la texture en font un très très grand caviar.


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Conditionnement : 50g, 125g, 250g

Origine : France ou Chine



Les caviars d'autres origines
Esturgeon blanc Royal Petrovskaya

Esturgeon blanc Royal Petrovskaya

C'est le caviar idéal pour de premières dégustations. Il est équilibré et de belle tenue. Son intensité et sa longueur en bouche font qu'il sera apprécié de tous vos clients.

 

Conditionnement 50g, 125g, 250g








Esturgeon blanc impérial - Petrovskaya

Esturgeon blanc impérial - Petrovskaya

Fruit d'un travail intense de sélection de grains, ce caviar très apprécié à la couleur miel clair possède une bouche équilibrée, ronde et sensuelle.


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Conditionnement 50g, 125g, 250g
Origine : US




Osciètre Royal Petrovskaya

Osciètre Royal Petrovskaya

Une structure délicate et d’élégants reflets dorés caractérisent ce caviar. En bouche, c'est un bouquet de saveurs parfaitement équilibré entre des notes marines et de noix vertes.


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Conditionnement 50g, 125g, 250g
Origine : Italie



Osciètre impérial Petrovskaya

Osciètre impérial Petrovskaya

Caviar de couleur ambre foncé à doré, il possède une agréable texture ferme et sensuelle. Les grains roulent entre le palais et la langue et on joue avec eux tandis que les saveurs gagnent en ampleur.


Conditionnement : 50g, 125g, 250g



Béluga - Petrovskaya

Béluga - Petrovskaya

Avec ses gros grains gris perle, le Beluga Impérial se distingue par l’éclat de ses oeufs et une texture fondante. Le caviar Beluga présente au palais une texture douce, délicate, des contours tout en subtilité et un grand équilibre.


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Origine : Bulgarie
Conditionnement 50g, 125g, 250g



La fleur de caviar Petrovskaya

La fleur de caviar Petrovskaya

Ce caviar séché  est si facile d'utilisation que vous ne pourrez plus vous en passer ! Ce "condensé" de caviar (3kg de frais sont nécessaire pour 1 kg de fleur) est riche en arômes. Une façon économique de mettre du caviar à votre carte !


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Conditionnement : 30g



Caviar parchemin

Caviar parchemin

Cette feuille peut s’utiliser tout simplement pour un merveilleux sandwich entre du pain de mie mais aussi être découpée à sa guise pour des présentations exceptionnelles. Elle peut s’associer aux œufs mollets, aux omelettes, aux makis, à toutes sortes de poissons, de légumes, et pourquoi pas au bœuf, qu’il soit en tartare ou en filet et même en carpaccio.

 

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Conditionnement : vendu à l'unité

Feuille de 10 x 10 cm



Comment reconnaître un bon caviar ?

Comment reconnaître un bon caviar ?

La qualité du caviar tient en grande partie au soin apporté à sa préparation mais également à l'élevage des esturgeons qui donne les oeufs. De nombreux paramètres entre en jeu, réussir un caviar est donc une affaire d'expérience. C'est pourquoi vous ne trouverez chez METRO que du caviar provenant des grandes maison Sturia et Petrovskaya.

Parfaitement homogènes, d'un beau luisant, nos caviars ont une plastique parfaite !



Comment distinguer les caviars ?
Comment distinguer les caviars ?
 
(1)(4) Des grains de grosses tailles, une couleur grise métallisée... Pas de doute c'est LE BÉLUGA !  Sauvage, minéral et nacré bref... parfait. C'est le plus rare donc le plus cher. Il est issu des plus esturgeons les plus grands.
(2) L'OSCIETRE, Issu de plus petits esturgeons ses grains sont plus petits, plus clairs et plus fruités.
(3) LE SEVRUGA : Issu du plus petit des esturgeons, ce caviar a les grains les plus petits, Ses grains ont des nuances de gris et en bouche un goût iodé avec une touche de noisette.

Comment lire l'étiquette ?

Comment lire l'étiquette ?

Voici le code pour décrypter toutes les étiquettes légales sur les boîtes de caviar :

 

  1. Code normalisé à trois lettre correspondant à l'espèce d'esturgeon dont est tiré le caviar.
  2. Type de caviar : C pour captif.
  3. Code ISO à deux lettre du pays producteur.
  4. Année de prélèvement.
  5. Numéro indiquant le site du dernier traitement (production ou reconditionnement).
  6. Numéro de lot.


Biographie du caviar

Biographie du caviar

A l'origine, le caviar est un plat médiéval russe venu du nord de la mer Caspienne et des rives de la Volga. Evolution des moeurs, disparition presque totale des esturgeons sauvages, le caviar d'aujourd'hui n'a plus rien à voir avec celui d'hier. Aujourd'hui toutes les espèces d'esturgeons sont protégées depuis 1998 par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (CITES). Il est désormais strictement interdit de vendre du caviar sauvage en dehors du pays d'origine. Le caviar que nous servons à nos clients provient exclusivement d'élevages issu de fermes établies aux quatre coins du globe. L'Italie, la France et la Chine étant les plus gros producteurs.



Les étapes clés de sa fabrication

Les étapes clés de sa fabrication

Le processus de transformation des oeufs d'esturgeons en caviar peut paraitre relativement simple. En réalité, réussir un bon caviar est affaire de doigté et de longue d'expérience. Une fois les oeufs extraits de l'esturgeon, les grains sont tamisés, rincés et salés.Le salage est une étape délicate et cruciale. Toujours fait manuellement, de son bon déroulé dépend la qualité du caviar.

Après salage, le caviar est mis à maturer en chambre d'affinage.


En cuisine et en salle
Conserver le caviar en cuisine

Conserver le caviar en cuisine

L'idéal est de conservez vos boîtes en chambre froide positive à la température la plus basse (-2°) et de le servir rapidement à vos clients. Soyez vigilant car une fois conditionné, le caviar se conserve entre 1 et 6 mois. La durée de conservation de votre caviar dépend en effet de son conditionnement car plus la boite est grosse moins l'oxydation est rapide.



Préparer le caviar avant de le servir

Préparer le caviar avant de le servir

En entrée, servez votre caviar très frais mais pas glacé afin de ne pas inhiber ses saveurs. Vous pouvez également, comme pour un grand cru que l'on fait décanter, aérez les grains avec délicatesse afin de ne pas les abimer.

Si vous mariez le caviar à un plat chaud, veillez toujours à le déposer frais au dernier moment afin qu'il ne cuise pas et préférez du caviar baéri ou d'esturgeon blanc.


Faire déguster le caviar à vos clients

Faire déguster le caviar à vos clients 

Pain et beurre, blinis, oeufs et pommes de terre sont les accompagnements idéaux pour permettre à vos clients de nettoyer leur palais entre deux bouchées de caviar. Leurs saveurs et texture beurrées et cremeuses permettent d'adoucir la vigueur du caviar.

Privilégiez un beurre doux (le caviar étant déjà très salé), une crème fouettée, des oeufs sous toutes leurs formes, des pommes de terre nouvelles...

Quelques grains de poivre noir sublime la salinité marine du caviar. Pensez également aux poivres exotiques : poivre timut, sichuan...



Quelques associations de saveurs subtiles avec le caviar

Quelques associations de saveurs subtiles avec le caviar :

Poissons blancs

- Fruits de mer et crustacés : huîtres, coquilles Saint-Jacques, crabe et homard.
- Dans une sauce pour réhausser une viande de veau ou de boeuf.
- Une couche de caviar entre deux couches de tartare de boeuf.
- Des légumes aux saveurs douces : artichaut, épinard, aspèrge.





Suggestions de présentation

Suggestions de présentation

Pour servir le caviar, privilégiez les matériaux neutres : nacre, corne...et évitez tout contact avec l'argent (car celui-ci s'oxyde au contact du caviar) ou avec du métal qui pourrait altérer le goût.

Dans la pure tradition, servez-le à la française, au centre de la table sur un lit de glace.


Quantité à prévoir

Quantité à prévoir

Si autrefois chez Maxim's il était coutume de servir la caviar aux grands-ducs de Russie à l'aide d'une louche en or, aujourd'hui vous devez modestement compter 10 à 20g par personne en amuse bouche.

En entrée, prévoyez au minimum 30g par personne.


Accords caviar/vin

Accords caviar/vin

Le champagne est le parfait complice pour servir le caviar. L'idéal étant un blanc de blanc extra brut fin et minéral afin de contraster avec la texture onctueuse et grasse du caviar.

Vins blancs secs, vodka super premium conviennent également très bien.


Au menu des chefs

Au menu des chefs

Pour votre inspiration, voici quelques exemples de plats à base de caviar imaginés par les plus grands :

- A la table d'Hélène Darroze : "Œufs de caille au caviar, moelle de bœuf pochée."
- A la table de Didier Aniès : "Fines lasagnes de caviar d’Aquitaine, jeunes poireaux à l’huile d’olive."
- A la table de Frédéric Anton : "L'oursin, fine gelée, céleri et caviar."



Apports nutritionnels

Apports nutritionnels

 Quels sont les atouts santé du caviar ?

 Ses nombreux bénéfices sur la santé font regretter une dégustation trop rare et malheureusement bien souvant à dose homéopathique ! 

 Le caviar est en effet une bonne source de protéine. Riche en nutriments, il contient de nombreux acides gras essentiels (dont les omega-3), des acides aminés et des vitamines qui en font un aliment particulièrement sain.



La fleur de caviar

La fleur de caviar : une façon économique et maline de mettre du caviar à votre carte !

C’est un caviar séché grâce à un procédé gardé secret et doué d’une extraordinaire facilité d’utilisation. 3 kg de caviar sont nécessaires à la fabrication de 1 kg de fleur de caviar, ce qui lui confère une concentration intense d’arômes : 1 à 3 g suffisent pour sublimer un plat.

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