La pizza, reine des tendances

Face à la concurrence des burgers, tacos ou empanadas, les pizzaïolos se sont réinventés pour donner une nouvelle dynamique à la pizza en France. Les français sont aujourd’hui les plus gros consommateurs de pizzas, après les Etats-Unis. Quel est donc le secret de ce trésor transalpin ?

5 secrets pour réaliser de meilleures pizzas | METRO

La pizza s'adapte à tous les goûts

Pour séduire les français, amateurs de saveurs complexes, les pizzaïolos osent des mélanges improbables.

Les associations les plus surprenantes sont imaginables :

On peut déguster par exemple des pizzas magret de canard, foie gras, figues et pignon de pain. Une recette 100 % française.
On trouve également des pizzas sans gluten, sans lactose, végétariennes ou végan. Les pizzas ont l’avantage de s’adapter à tous les régimes spéciaux. Idéales pour des repas réussis en famille ou entre amis.
Et pourquoi ne pas essayer aussi les pizzas desserts ? Au nutella, à la crème, au citron, à la banane ou aux fraises… Elles raviront vos clients les plus gourmands. Pour les fruits, ajoutez-les en sortie de four, sur une pâte cuite à blanc, pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau.

On peut garnir les pizzas avec à peu près tous les ingrédients. Mais pour une pizza parfaite, l’ordre de garnissage et les dosages sont primordiaux. L’équilibre entre les ingrédients doit dominer. Faites attention à ce qu’aucun d’eux ne prennent le dessus sur les autres.

Pensez aussi aux clients qui veulent pouvoir choisir et consommer selon leurs envies. Proposez-leur un service de pizzas personnalisées. Ils seront ravis de pouvoir choisir la taille de leur pizza, ou de composer leur garniture.

La pizza change de forme

En France, traditionnellement ronde, la pizza était commandée entière, à plat et sur une assiette. Mais le nomadisme est passé par là. Les nouvelles habitudes de vie du consommateur pressé ont ainsi poussé la pizza à se transformer.

Aujourd’hui, on propose les pizzas à la coupe (al taglio), sur une planche, une ardoise ou un plateau, dans des restaurants de type rapide.

Les pizzas de forme rectangulaire sont souvent prédécoupées en carrés de taille unique, à consommer à la part. La commande peut aussi se faire au poids, ou au mètre (teglia). L’avantage de cette consommation à la part est que les clients peuvent goûter plusieurs recettes en un seul repas.

D’autres façons de consommer les pizzas ont émergé ces dernières années. Roulées (rotolini), tressées, ou pliée en 4 (portafoglio), elles peuvent dorénavant se consommer facilement dans la rue. Ces pizzas, façon street-food, font le bonheur des jeunes actifs. Elles ne sont en réalité qu’un retour au source, puisque la vraie pizza napolitaine se consommait à l’époque « sur le pouce ».

Les secrets d'une bonne pâte à pizza

La farine est l’élément central. Son choix est donc stratégique. Le type de farine que vos utilisez va avoir un impact sur le goût, mais aussi sur la tenue et le type de pâte que vous obtiendrez.

Fine ou épaisse, légère, alvéolée, dense ou moelleuse, faites votre choix :

Si vous débutez, l’idéal est de commencer avec un mélange spécial prêt à l’emploi. La classica, par exemple, est un mix de farine de blé, de farine de blé malté torréfié, et de levain de blé dévitalisé. Il existe aussi la préparation Roma.

Sinon, préférez les farines italiennes de type 0 ou 00. Ces farines, à haute teneur en gluten, garantissent la bonne élasticité de votre pâte. Optez pour les farines spéciales qui possèdent une grande force boulangère (W). Les farines de blé tendre donnent à la pâte légèreté et finesse. Vous pouvez aussi choisir des farines complètes ou aux 7 céréales, semi-intégrales, non raffinée ou bio.

« La classica est la farine qu'a créée Thierry Graffagnino et tu peux la trouver en sac de 10 ou 25kg chez METRO. »

lu sur forumpizza.net

Une fois que vous maîtrisez bien les empâtements à une seule farine, vous pouvez essayer d’assembler plusieurs farines, pour élaborer celle qui vous convient le mieux. Mais la farine seule ne suffit pas à faire une bonne pizza.

Vous devez aussi maîtriser la levure, la température, le choix de l’empâtement (direct ou indirect, biga ou poolish), le pétrissage (manuel ou mécanique), le boulage, la durée de fermentation et de pousse, le temps de levage des pâtons (au moins 8 heures), l’étalage, le façonnage et la cuisson haute température (idéalement dans un four à bois).

Comment composer sa garniture ?

La pizza n’est plus une simple galette. Elle monte en gamme et devient « gourmet ».

Il est bien loin le temps où les pizzas se résumaient à la Quatre fromage, à la Reine et la Margherita. Aujourd’hui, les pizzerias font preuve d’une imagination et d’une créativité impressionnante. Hawaïenne, pesto, artichaut, épinard-ricotta, carbonara, fleur de courgette-parmesan-olive, avocado…

Les ingrédients sont sourcés minutieusement. Des fromages à la charcuterie, les produits sont souvent d’origine italienne. Mozzarella di Bufala D.O.P fumée, stracciatella, mimolette, parmigiano, ricotta, mascarpone, mortadelle, bresaola, spianata, huile extra vierge, aubergine sicilienne, crème ou caviar d’aubergines, pomodoro, ail rouge de Nubia… Ces concentrés d’Italie donnent aux pizzas couleurs et saveurs.

La garniture est généreuse et composée de produits cuisinés ou compotés. Vous pouvez aussi déposer des ingrédients extra-frais sur votre pizza après cuisson. Roquette, tomates cerises, boule de mozza di buffala crue, jambon de parme, speck, coppa, pancetta, basilic… permettent de réaliser de savoureuses pizza-salades. Même la truffe offre dorénavant son parfum puissant à de nombreuses pizzas.