Comment cuisiner la tomate

Sa couleur, sa saveur et sa fraîcheur en font le symbole de l’été. Qu’elle soit la star de l’assiette ou comme simple accompagnement, elle met du soleil dans vos plats ! Le légume préféré des Français se prête à tous les usages. Mixée, elle se décline chaude ou froide, en velouté, coulis, jus ou gaspacho. Crue, elle se déguste seule, avec un fromage frais ou d’autres crudités. Cuite, elle est farcie, rissolée, rôtie… Sa douceur acidulée fait merveille dans les quiches, tartes salées ou sucrées, salades de fruits et sorbets.

Tomates en gros plan

Exemples de dressages inspirants

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Choisir et conserver les tomates

Comment choisir une bonne tomate ?

  • Couleur intense et homogène (signe de maturité) ;
  • Ferme, mais légèrement souple au toucher ;
  • Peau lisse, brillante, sans taches ni meurtrissures ;
  • Si le pédoncule est présent, il doit être bien vert et turgescent.

Comment conserver les tomates ?

La tomate est un légume-fruit fragile, qui se conserve 3 ou 4 jours à température ambiante et à l’abri de la chaleur. Ne la réfrigérez pas, elle y perdrait son parfum, sa saveur et sa texture.

Si le pédoncule est encore présent, gardez-le afin de préserver la fraîcheur de la tomate.

La découpe et les ustensiles

La découpe

Lavez la tomate au dernier moment pour préserver ses qualités. Si besoin, vous pouvez la monder (retirer la peau). Pour cela, retirez le pédoncule avec un couteau. Incisez la base de la tomate en forme de croix avant de la plonger dans de l’eau bouillante (6 à 8 secondes), puis dans de l’eau glacée. La peau s’enlève ensuite très facilement.

Pour trancher les tomates avec leur peau, utilisez un couteau à lame dentelée. Procédez verticalement pour que les rondelles ou quartiers gardent leur forme.

Les principaux modes de cuisson

La tomate peut être cuite :

  • À LA POÊLE / MARMITE : 5-20 min selon le résultat souhaité
  • AU FOUR : 40-45 min à 200°C

Les associations de saveurs

  • ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Curry, gingembre, piment, poivre noir, safran, vanille, basilic, persil, coriandre, marjolaine, menthe, thym, olives, ail, oignon, échalote, sauce soja, sésame, moutarde, vinaigre balsamique, huile d’olive...

  • AUTRES LÉGUMES : Aubergine, avocat, céleri branche, concombre, courgette, épinard, fenouil, fève, panais, poivron, lentilles, haricot vert, haricot sec, pois chiche, roquette...

  • VIANDES : Volaille, œuf, bœuf, veau, jambon sec, porc, agneau, lapin...

  • PRODUITS DE LA MER : Poissons blancs, poissons gras, rouget, lotte, calamars, poulpe, gambas, noix de Saint-Jacques, palourde...

  • PRODUITS LAITIERS : Mozzarella, burrata, ricotta, feta, parmesan, chèvre, fromage persillé...

  • FRUITS ET DES PRODUITS SUCRÉS : Ananas, figue, fraise, framboise, noisette, orange, pastèque, poire...

  • VINS : La tomate présente un support acide et aromatique. Elle est gourmande et peut être, soit croquée, soit bue. L’acidité est sa marque de fabrique. Les vins ligériens à base de Sauvignon lui vont à merveille ; vous pouvez aussi vous laisser séduire par un Vermentino ou encore des vins rosés de Provence. Il leur faudra juste un peu de rondeur pour équilibrer l’acidité de la tomate.

La saisonnalité et l'origine de la tomate

La saisonnalité de la tomate

Les saisons de production de la tomate

La saison de la tomate française s’étend de Février à Novembre (cœur de saison de Mai à Octobre).

Toute l’année, ce sont des tomates d’importation.

La production de la tomate en France

Carte de la production de la tomate en France

MONDE : 187 Mds tonnes/an - UE : 17 Mds tonnes/an - FRANCE : 720 000 tonnes/an

La France produit essentiellement sous serre (70 %). Cette récolte alimente environ 65 % du marché en frais, le reste étant importé (surtout Maroc et Espagne de novembre à avril).

Les variétés de tomates chez METRO

Originaire d’Amérique du Sud, la tomate est un fruit du point de vue botanique. Ses multiples variétés se distinguent par leur couleur, leur forme, leur saveur et leurs usages culinaires.

Variété de tomates rondes

Tomates rondes

Vendues seules ou en grappe, ces tomates rouges de plus ou moins gros calibre sont charnues et conviennent à tous les usages grâce à leur chair ferme : crue en salade ou en jus, cuite en garniture, tarte, sauce ou coulis.

Variété de tomates cerises

Tomates cerises

Pourpre, rouge, orange ou jaune, ronde ou allongée, en grappe ou non, la tomate cerise (ou tomate cocktail) est idéale pour le snacking ou les salades. Très parfumées, elles peuvent aussi se farcir de fromage frais ou se cuisiner.

Variété de tomates allongées

Tomates allongées

De forme oblongue (Roma, Torino) voire cornue (Cornue des Andes), peu juteuses et à la chair épaisse, elles se tiennent bien à la cuisson (pizzas et tartes, grillades) et conviennent à l’élaboration de sauces ou de sandwichs.

Variété de tomates anciennes ou de diversification

Tomates anciennes ou de diversification

Variétés plébiscitées pour leur chair fondante et leur goût plus prononcé, elles sont idéalement servies en carpaccio, en salade, ou farcies. Formes et couleurs sont très variées : rouge ou rose de la tomate Cœur de bœuf, vert de la Green Zebra, brun de la Noire de Crimée, ou les côtelées rouges (comme la Marmande) et jaunes (Ananas).

Les bienfaits santé de la tomate

L’ALLIÉE DES PLATS LÉGERS !

Riche en eau (94 %), la tomate est peu calorique (20 kcal/100 g) et faible en sucres (3,59 g/100 g), même les variétés les plus sucrées comme les tomates cerises (33,7 kcal).

Elle est riche en antioxydants (vitamines A et C, lycopène, polyphénols…).

 

  • POTASSIUM : 16,3 mg/100g - 20% des VNR*
  • VITAMINE A : 54mg/100g - 17% des VNR
  • VITAMINE C : 310 mg/100g - 15,5% des VNR

 

*VNR : Valeurs Nutritionnelles de Référence

Astuces anti-gaspillage

Lorsque vous avez mondé une grande quantité de tomates, ne jetez pas les peaux !

Étalez-les sur une plaque avec un peu d’huile d’olive, du sel, des herbes, du piment d’Espelette. Faites sécher au four à 90 °C pendant au moins deux heures. Lorsqu’elles sont bien craquantes, mixez-les finement. Vous obtenez ainsi un condiment, le « sablon de tomate », qui apportera saveur et couleur à vos décors d’assiette, plats et sauces.

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