Comment cuisiner la tomate

• Couleur intense et homogène (signe de maturité) ;
• Ferme, mais légèrement souple au toucher ;
• Peau lisse, brillante, sans taches ni meurtrissures ;
• Si le pédoncule est présent, il doit être bien vert et turgescent.

La tomate est un légume-fruit fragile, qui se conserve 3 ou 4 jours à température ambiante et à l’abri de la chaleur. Ne la réfrigérez pas, elle y perdrait son parfum, sa saveur et sa texture.

Si le pédoncule est encore présent, gardez-le afin de préserver la fraîcheur de la tomate.

Lavez la tomate au dernier moment pour préserver ses qualités. Si besoin, vous pouvez la monder (retirer la peau). Pour cela, retirez le pédoncule avec un couteau. Incisez la base de la tomate en forme de croix avant de la plonger dans de l’eau bouillante (6 à 8 secondes), puis dans de l’eau glacée. La peau s’enlève ensuite très facilement.

Pour trancher les tomates avec leur peau, utilisez un couteau à lame dentelée. Procédez verticalement pour que les rondelles ou quartiers gardent leur forme.

ÉPLUCHER : équeuteur à tomate, couteau éplucheur à tomate

DÉCOUPER : couteau à tomates, couteau de chef, coupe-tomates, robot coupe-légumes, mandoline

MIXER : mixeur plongeant, robot multifonction, extracteur

La tomate peut être cuite :

• À LA POÊLE / MARMITE : 5-20 min selon le résultat souhaité
• AU FOUR : 40-45 min à 200°C

• ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Curry, gingembre, piment, poivre noir, safran, vanille, basilic, persil, coriandre, marjolaine, menthe, thym, olives, ail, oignon, échalote, sauce soja, sésame, moutarde, vinaigre balsamique, huile d’olive...
  
  
• AUTRES LÉGUMES : Aubergine, avocat, céleri branche, concombre, courgette, épinard, fenouil, fève, panais, poivron, lentilles, haricot vert, haricot sec, pois chiche, roquette...
  
  
• VIANDES : Volaille, œuf, bœuf, veau, jambon sec, porc, agneau, lapin...
  
  
• PRODUITS DE LA MER : Poissons blancs, poissons gras, rouget, lotte, calamars, poulpe, gambas, noix de Saint-Jacques, palourde...
  
  
• PRODUITS LAITIERS : Mozzarella, burrata, ricotta, feta, parmesan, chèvre, fromage persillé...
  
  
• FRUITS ET DES PRODUITS SUCRÉS : Ananas, figue, fraise, framboise, noisette, orange, pastèque, poire...
  
  
• VINS : La tomate présente un support acide et aromatique. Elle est gourmande et peut être, soit croquée, soit bue. L’acidité est sa marque de fabrique. Les vins ligériens à base de Sauvignon lui vont à merveille ; vous pouvez aussi vous laisser séduire par un Vermentino ou encore des vins rosés de Provence. Il leur faudra juste un peu de rondeur pour équilibrer l’acidité de la tomate.

La saison de la tomate française s’étend de Février à Novembre (cœur de saison de Mai à Octobre).

Toute l’année, ce sont des tomates d’importation.

MONDE : 187 Mds tonnes/an - UE : 17 Mds tonnes/an - FRANCE : 720 000 tonnes/an

La France produit essentiellement sous serre (70 %). Cette récolte alimente environ 65 % du marché en frais, le reste étant importé (surtout Maroc et Espagne de novembre à avril).

L’ALLIÉE DES PLATS LÉGERS !

Riche en eau (94 %), la tomate est peu calorique (20 kcal/100 g) et faible en sucres (3,59 g/100 g), même les variétés les plus sucrées comme les tomates cerises (33,7 kcal).

Elle est riche en antioxydants (vitamines A et C, lycopène, polyphénols…).

• POTASSIUM : 16,3 mg/100g - 20% des VNR*
• VITAMINE A : 54mg/100g - 17% des VNR
• VITAMINE C : 310 mg/100g - 15,5% des VNR

*VNR : Valeurs Nutritionnelles de Référence

Lorsque vous avez mondé une grande quantité de tomates, ne jetez pas les peaux !

Étalez-les sur une plaque avec un peu d’huile d’olive, du sel, des herbes, du piment d’Espelette. Faites sécher au four à 90 °C pendant au moins deux heures. Lorsqu’elles sont bien craquantes, mixez-les finement. Vous obtenez ainsi un condiment, le « sablon de tomate », qui apportera saveur et couleur à vos décors d’assiette, plats et sauces.