Comment cuisiner l'artichaut ?

Sa chair tendre, délicate et herbacée, est à la fois douce et amère. Les petits artichauts violets s’apprécient aussi bien cuits que crus (en copeaux, carpaccio ou entiers, après parage). Les plus gros doivent être cuits. Il parfume une poêlée de légumes, une pizza ou un risotto. N’hésitez pas à l’intégrer dans vos desserts, notamment pour réaliser une surprenante crème brûlée.

Artichauts en gros plan

Exemples de dressages inspirants

Choisir et conserver les artichauts

Comment choisir un bon artichaut ?

  • Tête lourde et ferme ;
  • Feuilles cassantes, voire légèrement piquantes, et bien serrées (des écailles ouvertes sont un signe de sur-maturité) ;
  • Absence de taches noires ;
  • Tige bien colorée, légèrement humide et cassante.

Comment conserver les artichauts ?

Fragile malgré les apparences, l’artichaut se cuisine si possible le jour même. Avec sa tige et non lavé, il peut se garder quelques jours en chambre froide, à l’abri de la lumière. Cuit, il s’oxyde rapidement et doit être consommé dans les 24h. Vous pouvez aussi congeler les fonds d’artichauts, une fois blanchis, ou les conserver en bocaux, dans de l’huile.

La découpe et les ustensiles

La découpe

Avant cuisson, lavez-le rapidement et cassez la tige à la main, pour ôter les fibres.

Découpez-le horizontalement afin d’éliminer la partie supérieure. Coupez les feuilles juste au-dessus de leur base, tout autour du légume, jusqu’à obtenir votre fonds d’artichaut. Retirez le foin à l’aide d’une cuillère.

Dans le cas des petits violets, conservez la tige, épluchée, sur quelques centimètres. Enlevez les premières feuilles, puis coupez les suivantes en ne conservant que la partie tendre.

Citronnez bien au fur et à mesure du parage, car la chair s’oxyde vite.

Les différents ustensiles

Les principaux modes de cuisson

Les artichauts blancs ou violets peuvent être cuits soit :

  • EAU (CITRONNÉE) : blanc - 30-40 min | violet - 5-10 min
  • AUTOCUISEUR : blanc - 15 min | violet - 10 min
  • MICRO-ONDES : blanc - 10 min par tête | violet - 3-5 min
  • POÊLE OU FOUR : violet - 15-30 min à 200°C

Les associations de saveurs

  • ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Piment d’Espelette, basilic, coriandre, menthe, persil, thym, huile d’olive, moutarde, vinaigre, sésame, truffe, ail, oignon, échalote, câpre, cornichon...

  • FRUITS ET PRODUITS SUCRÉS : Agrumes, fruits rouges, pomme, amande, noix, chocolat, praliné, réglisse...

  • VIANDES : Porc, œuf, foie gras, volaille, agneau, jambon sec...

  • PRODUITS DE LA MER : Calamar, coquillages, crustacés, poissons blancs, fumés ou marinés, poutargue...

  • PRODUIT LAITIERS : Crème, burrata, ricotta, fromages à pâte dure, chèvre, Parmesan...

  • LÉGUMES : Betterave, carotte, céleri, champignon, chou kale, petit pois, pois chiche, poivron, tomate...

  • VINS : Légume ayant une forte amertume et une astringence tannique. De la mâche, de la longueur se dévoile en bouche. On peut le manger seul ou en accompagnement. Les vins blancs ayant de la rondeur assoupliront l’amertume de l’artichaut. Vous pouvez choisir des vins blancs de la méditerranée ou de la Vallée du Rhône.

La saisonnalité et l'origine de l'artichaut

La saisonnalité de l'artichaut

Les saisons de production de l'artichaut

La production française bat son plein au printemps (artichauts d’Occitanie) et en été (artichauts bretons).

Hors saison, les importations en provenance d’Espagne, d’Italie et d’Afrique du Nord approvisionnent le marché.

La production d'artichaut en France

Carte de la production de l'artichaut en France

MONDE : 1,6 Mds tonnes / an | UE : 680 000 tonnes / an | FRANCE : 29 300 tonnes / an

L’essentiel de la production mondiale d’artichaut est concentré dans sa région d’origine, le bassin méditerranéen, Italie et Égypte en tête.

Les variétés d'artichauts chez METRO

Chardon domestiqué, l’artichaut est en fait le bouton d’une fleur. C’est le foin, non comestible, qui se transforme en fleur si la plante n’est pas récoltée. Les variétés d’artichauts, en nombre assez restreint, se classent en deux grandes catégories : les « blancs », de forme ronde et à cuire, et les « violets », coniques et plus tendres, pouvant se consommer crus.

Variété d'artichaut - Blanc

Les artichauts blancs

Le plus gros et le plus répandu est le Camus de Bretagne, en forme de boule aux feuilles mates de couleur gris-vert. Sa chair est fondante et raffinée. Son fonds très charnu et la base de ses feuilles se dégustent cuits.

Autres variétés : Castel, Blanc hyérois (ou Macau), Calico, Blanc d’Espagne…

Variété d'artichaut - Violet

Les artichauts violets

Le Violet de Provence est doté de petites feuilles vertes et violettes, sans foin. Cultivé dans le sud de la France et en Bretagne, il est fondant et très parfumé. Lorsqu’il est petit, il se vend en bouquet de 5, dénommé « poivrade ».

Jeune, il se consomme cru.

Autres variétés : Salambo, Violet de Gapeau, Violet de Venise, Rond de Naples, artichaut épineux…

Variété d'artichaut - Du Roussillon

L’artichaut du Roussillon

En obtenant une IGP, le Roussillon a été reconnu comme terroir de prédilection pour la culture de 5 variétés d’artichauts récoltées manuellement : Blanc hyérois, Calico, Pop-Vert, Salambo et Violet VP 45.

Les bienfaits santé de l'artichaut

L’ATOUT FIBRES

Peu calorique (47,30 kcal/100 g, cuit), l’artichaut est près de 4 fois plus riche en fibres que la moyenne des légumes. Il contient notamment de l’inuline, une fibre prébiotique, légèrement sucrée, qui participe à un bon transit intestinal. L’artichaut offre également une bonne quantité et variété d’antioxydants, vitamines et minéraux.

 

  • FIBRES : 10,9 g/100g
  • VITAMINE B9 : 68 μg/100g - 34% des VNR*
  • POTASSIUM : 480 mg/100g - 24% des VNR*

* des Valeurs Nutritionnelles de Référence

Astuces anti-gaspillage

Plutôt que de jeter les feuilles trop dures de l’artichaut, réutilisez-les pour parfumer un bouillon. Bouillon qui peut par exemple servir à cuisiner un risotto à l’artichaut !

Vous pouvez aussi les faire sécher pour préparer des infusions détox.

Envie de cuisiner des artichauts ?
Découvrez notre fiche pratique pour travailler l'artichaut et réaliser de beaux et étonnants dressages d’assiettes.
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