Les risques liés aux aliments dans le secteur de la restauration

Les dangers physiques sont représentés par tous les corps étrangers qui peuvent contaminer les aliments : insectes, cheveux, débris de plastique, de métal ou de verre…

En raison de leur composition, de leur matière ou de leur forme, certains peuvent porter préjudice à la santé de vos clients. D’autres sont inoffensifs sur le plan sanitaire, mais peuvent avoir de lourdes conséquences pour l’image ou la réputation de votre établissement. 

La production et la préparation des aliments entraînent souvent la présence de doses infimes de substances chimiques. La contamination peut être :

• naturelle, en raison de toxines accumulées dans certaines cultures,
• environnementale (plomb, arsenic…)
• humaine (traitement chimique des récoltes, additif alimentaire, etc.).

Le risque survient lorsque la concentration de ces composés chimiques dans la nourriture est trop importante. Ce taux élevé résulte généralement d’une erreur humaine, notamment avec des produits d’entretien déversés accidentellement. Les sources potentielles de contamination chimique doivent donc être identifiées et maîtrisées.

Prenez garde au respect de la chaîne du froid, notamment avec les poissons bleus. L’histidine, naturellement présente en grande quantité dans ces poissons peut se dégrader en histamine en l’absence de maîtrise des températures. Cela peut provoquer une intoxication histaminique chez vos clients. 

Un allergène est une substance capable de provoquer une réaction allergique chez une personne sensibilisée. La réaction allergique peut être plus ou moins grave en fonction des individus. Dans certains cas, elle peut se révéler mortelle.

Il existe 14 allergènes majeurs recensés par les autorités sanitaires. Certains sont présents très fréquemment dans notre alimentation, comme le gluten.

Depuis 2009, la liste des allergènes présents dans les produits alimentaires doit obligatoirement figurer sur l’étiquetage. Et, pour renforcer la protection des consommateurs les plus vulnérables, un règlement européen impose que la présence d’allergènes soit aussi précisée dans le cas de produits non préemballés. Cette obligation d’information incombe donc aux restaurateurs, boulangers et charcutiers, notamment, depuis 2015. Vous avez ainsi l’obligation de prévenir vos clients de la présence éventuelle d’allergènes dans vos préparations. 

JE CONSULTE LA LISTE DES ALLERGÈNES