Le plan de maîtrise sanitaire : nos conseils aux professionnels

Suivre la traçabilité, c'est être en mesure de déterminer quand et comment un produit a été utilisé.  La gestion des produits non conformes consiste à déterminer la manière dont seront identifiés, bloqués, puis traités, les aliments non consommables. Vous devez pour cela élaborer un système de traçabilité performant et prévoir des procédures claires à appliquer aux produits détectés comme non conformes. 

Dans le cadre de la Covid-19, un protocole sanitaire a été élaboré afin de rassurer les clients et les encourager à revenir déguster les plats de votre restaurant. Assurez-vous que votre établissement et votre personnel respectent bien les règles de bonne conduite applicables.

Vos locaux et votre matériel doivent être d’une propreté irréprochable. Pour éviter la contamination de vos denrées alimentaires, vous devez veiller à ce que votre personnel assure un nettoyage et une désinfection stricte de votre établissement et de son équipement selon des normes d’hygiène prédéfinies. 

Congélation, décongélation, conservation sous vide, la préparation de vos produits doit toujours se faire dans les règles de l’art. L’objectif est toujours le même : protéger la santé de vos clients en leur offrant des produits et des préparations d’une qualité indiscutable. 

Votre personnel peut être source de contamination des aliments que vous préparez. En cas de manquement, votre responsabilité peut être engagée. Vous devez donc faire preuve d’une extrême vigilance et ne jamais faire l’impasse sur les quelques règles permettant d’assurer un niveau d’hygiène et de sécurité optimal.

En tant que professionnel, vous êtes responsable de vos produits ! De leur fabrication à leur consommation, vous devez préserver la chaîne du froid et contrôler leur température. Une maîtrise indispensable pour assurer la sécurité des denrées alimentaires et la santé des consommateurs. 

Le règlement CE 178/2002 prévoit l’ensemble des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Elle établit, entre autres, l’obligation de traçabilité alimentaire pour les restaurants. Ces derniers doivent être en mesure, à tout moment et en toutes circonstances, de retracer le cheminement d’un produit. Et ce, depuis sa fabrication jusqu’à sa distribution au consommateur.

En tant que restaurateur, vous devez donc obligatoirement archiver l’ensemble des informations permettant la traçabilité d’un aliment que vous utilisez dans votre établissement. Objectif : assurer la sécurité sanitaire des clients en étant en mesure d’identifier et de retirer rapidement un produit non conforme.

Vous allez donc devoir conserver :

● La nature exacte du produit, son volume et sa quantité
● Le nom et l’adresse de votre fournisseur
● Le numéro de lot du produit
● La date de réception de la marchandise
● La description du produit et de son conditionnement

L’archivage peut être effectué sous format papier, ou grâce à un logiciel permettant de consigner toutes les informations nécessaires à la traçabilité d’un produit.