Comment booster la rentabilité de son restaurant ?

La rentabilité de votre restaurant est l’un des premiers indicateurs de sa réussite. Comprendre ses indicateurs et les mesures à prendre pour l’augmenter est donc primordial pour tout restaurateur.

Restauratrice à la porte de son établissement

La rentabilité d’un restaurant, un facteur clé de sa réussite

Pages du Guide rentabilité restaurant - METRO

Qu’allez-vous découvrir dans ce guide ?

Grâce à ces 36 pages, vous aurez toutes les techniques nécessaires pour améliorer la rentabilité de votre restaurant :

  • Comment analyser et évaluer les indicateurs de rentabilité ?
  • Quels sont les meilleures façons de baisser vos charges ?
  • Quelles techniques mettre en place pour augmenter votre ticket moyen ?
  • Comment améliorer la fréquentation de votre restaurant ?

Pourquoi ce guide sur la rentabilité ?

La rentabilité n’est pas l’affaire que d’un seul paramètre. C’est le résultat de plusieurs facteurs mis en place au sein d’un établissement, permettant une meilleure maîtrise des coûts, gestion du personnel, ou l’augmentation de son ticket moyen.

 

Analyser les marges et autres indicateurs de rentabilité, développer votre fréquentation, optimiser l’agencement de votre cuisine et la gestion du personnel… De nombreuses techniques existent pour augmenter la rentabilité de votre restaurant.

 

Ce guide est un ensemble complet de conseils à mettre en pratique pour améliorer la rentabilité et donc le succès de votre établissement.

A qui s’adresse ce guide ?

Ce guide s’adresse à tout professionnel de la restauration, qui cherche à améliorer la rentabilité de son établissement.

 

Vous êtes restaurateur indépendant (en restauration traditionnelle ou rapide), ou en phase d’élaboration de votre business plan ? Alors la rentabilité est un axe primordial de votre développement, et ce guide est fait pour vous.

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Oui, j'ai besoin de conseils pour l'améliorer.
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Calculer et analyser les ratios et marges de rentabilité

La rentabilité peut être analysée à travers le calcul et le suivi de ratios et marges. Bien connaître tous ces indicateurs et les maîtriser est donc une première étape dans la gestion de la rentabilité de votre restaurant. 

Le calcul des coûts et coefficients

Il existe des coûts et coefficients principaux à analyser pour commencer à mesurer votre taux de rentabilité.

Femme qui écrit sur un bloc

Le coût de revient

Indicateur le plus important, il permet de comprendre à combien s'élèvent vos dépenses principales, comme le coût des matières premières et de votre charge salariale. Il peut également s’exprimer en pourcentage, auquel cas il ne doit pas excéder 60% du total des ventes.

 

Le coût matière

Aussi appelé Food Cost, le coût matière permet d’analyser le coût de revient “matière” des plats. Il peut également s’exprimer en pourcentage.

 

Le coefficient multiplicateur

Il permet de fixer le prix d’un plat ou d’une boisson en fonction du coût des matières.

L’analyse des marges

Après avoir calculé vos coûts, vous pouvez analyser les marges nécessaires au bon fonctionnement de votre restaurant.

Homme avec une calculatrice et une tablette qui regarde une note

Il existe 3 principales marges à étudier :

 

  • La marge brute : C’est l’indicateur principal du profit que votre restaurant dégage. Cette marge est calculée à partir de votre chiffre d’affaires et de votre coût de revient.

  • La marge commerciale : Elle permet d’identifier la somme dont vous disposez pour payer vos frais de fonctionnement. C’est la différence entre le prix de vente de vos plats et le prix des achats de matières premières.

  • Le taux de marque : Il permet de déterminer la rentabilité d’un produit donné.

L’optimisation des ratios de gestion

Les ratios vous permettent, de connaître les leviers d’action à mettre en place pour augmenter votre rentabilité. Il en existe plusieurs, dont trois principaux :

Employés de restaurant discutent planning et organisation

  • Le ratio de productivité : Il permet d’analyser l’efficacité de votre personnel, ce qui est un facteur clé de votre rentabilité.

  • Le ratio de personnel : Il permet d’analyser le rapport entre votre masse salariale et votre chiffre d'affaires. Plus précisément, il explicite quelle part du prix d’un plat ou d’un menu sert à financer le coût de votre masse salariale.

  • Le ratio des charges d’exploitation : Il permet de déterminer le pourcentage du coût des charges par rapport au prix d’un repas. Ces charges peuvent être d’électricité, d’entretien, de loyer, et bien d’autres…

Réduire ses charges

Vous avez calculé les taux, charges et autres ratios liés à votre activité. Il est maintenant temps d’augmenter la rentabilité de votre restaurant. Une première technique ? Réduire les coûts au maximum, sans jamais nuire à la qualité. Alors, comment réduire les charges de votre restaurant ?

Réduire les charges directes

Votre première analyse peut porter sur vos charges directes. Ce sont les dépenses qui peuvent être directement affectées au coût d’un produit ou d’un service.

 

Pour optimiser ces dépenses, vous pouvez entre autres :

Restauratrice qui additionne les additions d'un service

Bien choisir vos matières premières

Le coût des matières premières peut être élevé car il s’agit bien souvent de l’un des premiers postes de dépenses de toute entreprise de restauration. Lister tous vos ingrédients pour établir des mercuriales.

 

Créer des fiches techniques

Les fiches recettes sont un gain de temps et de qualité en cuisine. Mais aussi un excellent outil pour réduire vos charges, puisqu’elles permettent de n’acheter que ce qui est strictement nécessaire pour l’élaboration de vos plats.

 

Réduire sa carte

Optimiser la carte de votre restaurant vous permet de réduire les coûts des matières premières, mais aussi vos charges de personnel.

 

Bien gérer ses stocks

Il est important de bien suivre ses stocks périssables, car la perte de matières premières non utilisées engendre automatiquement une perte de chiffre d'affaires.

 

Maîtriser ses déchets

La restauration est l’une des plus grandes sources de déchets alimentaires. Réduire vos déchets vous permettra de réduire votre perte de chiffre d’affaires, et sera en plus un bon geste pour la planète.

Baisser les charges indirectes

Vous avez traité vos charges directes. Il est maintenant temps de regarder vos charges indirectes. Qu’est-ce qu’une charge indirecte ? C’est une charge qui ne peut t pas être imputée directement à un produit ou à un service.

 

Pour réduire vos charges indirectes, vous pouvez par exemple :

Lustres en verre allumés

Limiter votre consommation énergétique

Avec les prix de l’énergie qui augmentent, limiter cette charge en optimisant vos horaires d’ouverture ou l’utilisation de certains appareils est un facteur non négligeable de rentabilité.

 

Optimiser ses charges de personnel

Laisser partir des talents coûte au final plus cher que de bien les payer. Proposer des rémunérations équitables pour vos équipes c'est aussi stabiliser la rotation et optimiser vos charges de personnel.

Augmenter ses ventes et son ticket moyen

Vous avez réduit vos charges. La deuxième partie de l’équation pour augmenter la rentabilité de votre restaurant est maintenant d’améliorer votre chiffre d’affaires, et notamment votre ticket moyen.

Pour cela, vous pouvez former votre personnel à plusieurs techniques :

 

  • Un accompagnement de qualité : La qualité du service en salle est déterminante pour l’expérience globale vécue dans un restaurant.

  • Une parfaite connaissance de votre menu : Connaître la carte sur le bout des doigts est un gage de confiance pour la clientèle. Votre personnel pourra ainsi plus facilement les convaincre d’essayer divers plats.

  • De l’up-selling: Technique de vente, l’up-selling permet de proposer une offre plus qualitative à la place du choix initial du client, et donc d’augmenter le ticket moyen.

  • Du cross-selling: technique qui consiste à proposer des produits complémentaires à ceux déjà sélectionnés par le client.

Améliorer sa rentabilité en optimisant les process de son restaurant

D'autres facteurs peuvent aussi influencer la rentabilité du restaurant.

Nous avons donc compilé des informations à connaître pour :

  • Mieux agencer sa cuisine, et ainsi gagner en productivité.
  • Investir dans du matériel technologique, et profiter d’un gain de temps et d’efficacité
  • Bien équiper sa salle : avec du matériel sélectionné pour augmenter la productivité de chaque poste de travail.

En résumé, ce guide vous permet de :

  • Comprendre et maîtriser les indicateurs de performance de votre restaurant
  • Découvrir des pistes pour réduire ses charges
  • Indique comment améliorer sa productivité en cuisine
  • Développer son chiffre d'affaires par des techniques de ventes.
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