Comment maîtriser ses coûts en restauration : notre guide complet
Entre la hausse des prix et les attentes croissantes des consommateurs, les marges des restaurateurs sont plus que jamais comprimées. Pour préserver votre rentabilité, bien calculer et contrôler vos coûts est indispensable. Comment procéder ? Sur quels postes de dépenses agir et économiser ? Quels indicateurs surveiller ? Ce guide répond à toutes vos questions ! Découvrez des leviers concrets pour réduire vos charges, améliorer vos marges et retrouver plus de sérénité dans votre gestion quotidienne.
Un guide complet pour mieux contrôler les dépenses dans son restaurant
Pourquoi maîtriser les coûts est primordial pour votre restaurant ?
Dans un contexte d’inflation et de pouvoir d’achat en baisse, la rentabilité de votre établissement est mise à rude épreuve. Les attentes de vos clients ne cessent pas pour autant d'évoluer. Pour rester concurrentiel, vous devez continuer à investir dans votre outil de travail, vos menus, votre personnel… tout en maîtrisant vos coûts de fonctionnement.
Or, en général, ces postes de charges sont peu ou mal connus en dehors des données globalisées à chaque clôture comptable. C'est une erreur à éviter, comme le rappelle Ambroise Voreux, l'un des chefs témoins dans ce guide : « En tant que restaurateur, on a trop souvent tendance à se focaliser sur la production et sur le service. Or, prendre un peu de temps pour suivre ses dépenses peut s'avérer gagnant. »
Pour vous aider à améliorer vos marges, il existe des solutions simples pour mieux piloter vos frais, que vous soyez restaurateur indépendant, gérant, chef de cuisine ou responsable de restauration en franchise.
Qu'allez-vous découvrir dans ce guide sur la maîtrise des coûts ?
Rapide à lire, ce guide vous donne des conseils pratiques pour suivre les charges de votre restaurant. Vous pourrez y apprendre à :
Identifier et calculer vos coûts et les indicateurs de suivi pertinents (pages 4 à 6)
Après avoir distingué les dépenses fixes des variables, vous choisissez les indicateurs adaptés à votre activité et une méthode de suivi.
Calculer ses coûts avec des indicateurs permanents ( pages 7 à 13)
Découvrez les différenys coûts à calculer pour optimiser la restabilité de votre établissement. Toutes les formules mathématiques sont regroupées à cet endroit.
Réduire vos coûts alimentaires (pages 14 à 19)
Retrouvez des conseils pratiques pour abaisser le montant de vos achats de matières premières, parfaire vos menus et mieux gérer vos stocks.
Optimiser vos coûts de personnel (pages 20 à 23)
Rationalisez ce poste de dépense sans rogner sur la qualité du service.
Alléger votre facture énergétique (pages 24 à 26)
Gestion des contrats, choix et entretien des équipements, formation du personnel : mettez en place les bonnes pratiques pour diminuer significativement votre consommation.
Limiter vos coûts fixes (pages 27 à 28)
Trouvez des solutions pour comprimer ces charges sur la durée.
Vous inspirer de témoignages de chefs (pages 29 à 33)
Deux chefs vous présentent leurs approches concrètes pour mettre en place les conseils de ce guide, sans y passer trop de temps et avec un investissement minimum.
Quels sont les indicateurs à surveiller pour piloter la rentabilité de son restaurant ?
Les ratios : ces indicateurs de performance à suivre dans le secteur de la restauration
Food Cost, Labor Cost, COGS, Prime Cost… : dans ce guide, nous décryptons pour vous les modes de calcul des principaux indicateurs clés de performance en restauration.
Vous découvrirez comment calculer les ratios indispensables à tout restaurateur :
Food Cost : indicateur clé en restauration, il permet de surveiller le coût des matières premières utilisées, et donc votre rentabilité. Vous pouvez aussi vous baser sur votre Food Cost pour fixer vos prix de vente.
COGS : par rapport au Food Cost, le Cost of Goods Sold (coût des marchandises vendues) prend en compte le coût des stocks. Indispensable pour mesurer l'efficacité de leur utilisation !
Labor Cost : autre ratio capital en restauration, il doit être cohérent avec votre positionnement et votre niveau d'activité.
Prime Cost : somme du Food Cost et du Labor Cost, il représente le coût total de réalisation des plats du point de vue des deux principaux postes de dépenses en restauration.
Seuil de rentabilité : c'est le chiffre d'affaires minimum pour couvrir toutes vos charges. Il est intéressant à utiliser à l'année, mais aussi pour vérifier la rentabilité d'un événement ou menu spécial.
Taux de remplissage : cet indicateur complète les ratios financiers avec un suivi de votre fréquentation. Sa connaissance vous permet d'optimiser les dépenses variables en fonction du nombre de couverts servis.
Grâce aux formules claires exposées dans ce guide, vous allez pouvoir tout de suite calculer vos propres ratios et les comparer à la moyenne de l'industrie. Vous identifiez ainsi rapidement toute dégradation de vos coûts de fonctionnement.
Quels sont les meilleurs outils pour mesurer ses coûts et ratios ?
Pour éviter de perdre du temps à faire vos calculs de coûts et de ratios, de nombreux logiciels dédiés, gratuits ou payants, vous permettent d'organiser le suivi des dépenses de votre restaurant :
Tableau Excel / Google Sheets : ces logiciels gratuits, personnalisables, centralisent vos données sur un tableur qui automatise une partie des calculs.
Caisse enregistreuse : certaines caisses disposent d'un système de gestion intégré. C'est notamment le cas de la solution DISH POS de METRO.
Outils en ligne : payants ou gratuits, ils calculent aisément certains ratios, tel votre coût matière.
Des conseils concrets pour réduire les coûts d'exploitation en restauration
Une fois le calcul et le suivi de vos charges mis en place, comment agir concrètement pour faire des économies, particulièrement sur les postes de dépense les plus importants ? Ce guide vous accompagne dans cette démarche grâce à des astuces et aux conseils de chefs.
Réduire vos coûts alimentaires sans sacrifier la qualité
Il s'agit du premier poste de dépense avec la main d'œuvre. Sa rationalisation est donc essentielle pour améliorer votre rentabilité.
Retrouvez dans le guide 5 conseils pour réaliser des économies sur vos coûts alimentaires :
Acheter en gros : meilleurs tarifs, prix dégressifs, déplacements limités…
Négocier avec les fournisseurs : faire jouer la fidélité, profiter de conditions de paiement préférentielles…
Optimiser ses menus : supprimer les plats non rentables, favoriser les produits de saison, ajuster les tarifs en fonction de l'évolution du prix des ingrédients, proposer un menu anti-crise…
Gérer les stocks : mettre en place la méthode FIFO pour éviter les pertes, effectuer des inventaires réguliers pour éviter le sur-stockage (et donc l'immobilisation d'argent)...
Limiter le gaspillage : établir et suivre des fiches techniques, ajuster les portions, être créatif avec les restes, utiliser des produits prêts à l'emploi pour faire baisser le prix de revient tout en gagnant du temps…
Optimiser votre coût de main d'œuvre
Autre charge majeure pour tout restaurateur, la masse salariale doit trouver un équilibre sans compromettre la qualité du service.
Voici 5 conseils pour gérer au mieux les dépenses liées à votre personnel :
Établir un planning : pour éviter les heures supplémentaires et garantir une bonne organisation.
Former vos collaborateurs : amélioration de la productivité et de la polyvalence.
Fidéliser et motiver : réduction du turnover et des frais de recrutement.
Suivre les performances : à l'aide du Labor Cost, mais aussi en analysant les avis en ligne ou en faisant appel à un client mystère.
Automatiser certaines tâches : réservation en ligne plutôt que par téléphone, paiement autonome par QR code, équipements intelligents en cuisine… Autant de moyens de faire gagner du temps à vos équipes et d'accélérer le service.
Baisser votre facture d’énergie et vos frais fixes
Bon à savoir : tout se négocie ! Utilisez des comparateurs et faites jouer la concurrence pour choisir votre prestataire de service (énergie, assurance, banque, mutuelle…).
La consommation d'énergie est particulièrement élevée en restauration. En cuisine comme en salle, vous pouvez faire des économies en :
investissant dans des équipements peu énergivores ;
réalisant régulièrement un nettoyage et une maintenance du matériel ;
sensibilisant votre personnel à adopter les bons gestes.
Ce qu'il faut retenir pour maîtriser les coûts dans son restaurant
Avec des astuces terrain et des témoignages de restaurateurs, retrouvez dans ce guide des conseils 100 % actionnables pour la gestion de votre établissement :
faites du suivi de vos coûts et indicateurs de rentabilité une habitude (quotidienne ou hebdomadaire) ;
agissez immédiatement en cas de dérive, notamment sur le prix des ingrédients ou la rentabilité d'un plat ;
traquez les dépenses inutiles et les gaspillages ;
gérez finement vos ressources humaines pour optimiser les plannings et améliorer les performances ;
piochez parmi toutes les astuces présentées pour réduire vos charges principales (denrées alimentaires, personnel, énergie…) ;
inspirez-vous des pratiques mises en place par des chefs dans leurs restaurants.
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