Guide : le management du personnel en restauration

Il ne suffit pas de savoir recruter en restauration pour bien manager une équipe de restaurant. La motivation au travail constitue un ingrédient essentiel de la gestion du personnel en restauration. Professionnels de la restauration, découvrez nos conseils pour susciter l’engagement de vos collaborateurs.

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Le guide de la gestion du personnel en restauration

Sommaire

Un guide indispensable pour bien gérer les équipes de votre restaurant
Pourquoi ce guide de la gestion du personnel en restauration ?
À qui s’adresse ce guide de la gestion du personnel en restauration ?
Qu'allez-vous apprendre dans ce guide ?
Le recrutement du personnel en restauration : quels enjeux ?
Faire un planning de restauration : la clé des services réussis

Un guide indispensable pour bien gérer les équipes de votre restaurant

Livre blanc - METRO - Comment gérer le personnel en restauration - Détail de pages

Nos experts vous livrent leurs meilleures astuces de management pour la restauration. Nous vous partageons des conseils faciles à mettre en place, quelle que soit la taille de votre établissement.

Vous allez découvrir :

Comment recruter de nouveaux collaborateurs et les intégrer dans vos équipes (p.5)
Comment manager vos équipes au quotidien et comprendre les postures à adopter en cas de conflits (p.13)
Comment gérer et optimiser le planning de votre restaurant (p.19)
Comment réussir à impliquer ses équipes dans leur travail en s’appuyant sur les 5 piliers de la motivation (p.25)

Pourquoi ce guide de la gestion du personnel en restauration ?

Comment recruter avec discernement ? Quels profils doivent être retenus et lesquels sont à éviter ? Comment mettre en place des habitudes managériales de qualité ? Les managers du secteur de la restauration doivent faire face à ces problématiques.

Pénurie de main-d’œuvre dans la restauration

Les métiers de la restauration sont confrontés à une pénurie de main-d’œuvre que le développement de l’apprentissage ne résout que partiellement. Le turn-over et l’absentéisme touchent de plein fouet ce secteur. Ce phénomène s’est même accentué depuis la Covid-19.

Les bons recrutements se font plus rares et il est difficile de trouver des profils qui restent sur le long terme. Aujourd’hui, les responsables de cuisine et de salle doivent se recentrer sur le bien-être et les avantages qu’il y a à travailler dans leur établissement.

Fidéliser les salariés en restauration

Face à ces constats, une seule solution : mettre en place une politique RH et des processus de management capables d’engager les meilleurs collaborateurs et de leur donner envie de rester. La motivation au travail est un levier essentiel dans ce cadre.

En vue de vous aider à développer votre attractivité RH et à intégrer les bons réflexes en matière de gestion du personnel de restauration, nous avons conçu ce livre blanc qui vous livre tous les secrets.

À qui s’adresse ce guide de la gestion du personnel en restauration ?

Ce livre blanc s’adresse à tous les professionnels indépendants de la restauration qui sont aussi des managers. Restaurateurs, traiteurs,… : pour pouvoir exercer votre métier dans les meilleures conditions et partager votre savoir-faire, vous avez besoin de recruter et gérer votre personnel dans un souci permanent de qualité.

Vous souhaitez mieux gérer votre personnel ?

Oui, je veux connaître les astuces pour fidéliser et motiver mon équipe.

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Qu'allez-vous apprendre dans ce guide ?

Comment bien recruter le personnel de restauration ?

Le bien-être est au centre de l’entreprise et cela vaut aussi en restauration. Aujourd’hui, combiner vie personnelle et vie privée n’est plus une option mais un impératif.

« Quand un candidat me demande le jour de l'entretien quels sont les jours de congé et les horaires, il ne faut pas l'interpréter comme “je ne veux pas travailler“ mais “j'ai besoin que mon travail me permette également d'avoir une vie privée“. En respectant cela, nous avons des jeunes bien plus performants ! », témoigne ainsi le Chef Marie Josselin à propos des profils de Millenials.

Comment motiver son personnel en restauration ?

Dans ce guide offert, vous allez découvrir les solutions pour recruter les meilleurs candidats, mais aussi pour fidéliser vos équipes sur le long terme.

Vous allez découvrir les 5 sources de motivation au travail :

Rémunération
Travail
Statut / Responsabilité
Conditions de travail
Atmosphère au travail / relations

Le positionnement du manager en restauration

Les valeurs d’un établissement et la bonne ambiance de travail se perçoivent en salle, comme en cuisine. Donner le sourire à votre personnel permet ainsi que vos clients passent un bon moment.

Le manager de restauration est en première ligne pour insuffler cette dynamique.

« Donner l'exemple, ce n'est pas être parfait. C'est donner l'exemple de la bienveillance, de la justice, véhiculer des valeurs... »

Le Chef Josselin Marie

Exemplaire, le manager doit représenter les valeurs de votre entreprise de restauration. Être positif, ponctuel et à l’écoute de vos équipes est un réel pouvoir de motivation.

Le recrutement du personnel en restauration : quels enjeux ?

De la publication de l’offre d’embauche à la fidélisation du collaborateur, en passant par l’incontournable étape de l’entretien, on vous dit tout sur le recrutement en restauration.

Avant un recrutement : établir ses objectifs

Analysez d'abord vos besoins en recrutement :

Les motivations du recrutement : turn-over, départ en retraite...
Les compétences à rechercher : quel métier et profil de personnes souhaitez-vous embaucher ? Leurs compétences doivent-elles être similaires au poste précédent, ou correspondent-elles à un besoin de nouvelles compétences ?

Les points structurant à aborder pour faire une bonne description du poste dans l’annonce :

Quelles sont les responsabilités du poste ?
Quelle est la durée d’une journée de travail type ?
Quelle est la clientèle du restaurant (clientèle générée par le tourisme, clientèle d’habitués…) ?
Quelles sont les influences de la cuisine du chef ? Quelles sont ses spécialités ?
Les horaires, le salaire, l’adresse de l’établissement, le type de contrat (CDD, CDI).

Emploi en restauration : comment communiquer son offre de CDI ?

Qu’il s’agisse d’un chef en cuisine ou d’un serveur pour le restaurant, les principaux leviers à activer en matière de recrutement sont les mêmes :

Privilégiez le bouche-à-oreille (recommandation, cooptation)
Donnez envie aux candidats (annonce bien rédigée, présentation claire du restaurant et du poste)
Postez sur différents canaux (sites de recrutement en ligne, vos réseaux sociaux…)

Comment faire un entretien de recrutement dans la restauration ?

Préparez l’entretien avec soin :

Sélectionnez le profil. Appuyez-vous sur les compétences décrites dans le CV et la lettre de motivation.
Vérifiez le profil en contactant d’anciens employeurs.
Préparez une grille d’entretien pour avoir un fil conducteur devant le candidat.

Lors de l’entretien, laissez au candidat la possibilité de s’exprimer et d’émettre ses souhaits :

Faites parler le candidat pour comprendre sa personnalité.
Rythmez le temps de parole en vous appuyant sur la grille d’entretien.

Comment faire en sorte que le candidat reste dans votre entreprise ?

Pour fidéliser un collaborateur, il est important que celui-ci se sente bien intégré dans le groupe auquel il appartient. Pour ce faire, le manager doit faire preuve de vigilance à trois moments clés.

Avant l’arrivée du collaborateur :

Prévenez l’équipe
Anticipez l’administratif
Accueillez personnellement la nouvelle recrue

Le Jour J :

Présentez-le à l’équipe et à la personne en charge de son intégration
Confiez-lui des tâches responsabilisantes
Accueillez personnellement la nouvelle recrue

Après le jour J :

Présentez-le à l’équipe et à la personne en charge de son intégration
Confiez-lui des tâches responsabilisantes
Prévoyez un parcours d’intégration

Faire un planning de restauration : la clé des services réussis

Vous avez besoin d’optimiser le planning de votre équipe afin de garantir la continuité de l’activité tout en préservant les temps de repos de vos salariés ? Découvrez toutes nos astuces pour un planning de restauration réussi.

Management en restauration - établir un planning

Comment faire un planning de restauration ?

Un planning en restauration se base sur deux grandes variables :

Le flux de clientèle
La disponibilité des équipes

Pour optimiser le temps de travail de chaque employé :

Faites l’inventaire des missions
Répartissez équitablement les tâches
Mettez à jour les fiches de poste

Pourquoi le planning du personnel est-il si important ?

Pour adapter les équipes en fonction du flux de clientèle
Parce que l’organisation et la réussite du service en dépendent
Pour respecter l’équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle de vos collaborateurs
Pour gagner en flexibilité

Quel outil privilégier pour établir un planning de restauration ?

Utilisez des outils adaptés pour créer le planning (tableur Excel, logiciel RH…).

Votre planning doit être visible ET accessible à toutes vos équipes le plus en amont possible. Équipez-vous de moyens d’affichage au sein de l’établissement afin de permettre à chaque salarié de prendre connaissance de l’organisation du service.

Vous pouvez privilégier un affichage :