Les légumineuses sont boudées : elles ne représentent que 1 % des apports protéiques des Français, contre 70 % pour la viande (source : Terre Univia).
Dans les années 1950, elles constituaient pourtant notre principale source de protéines. Aujourd’hui, les Français mangent quatre fois moins de légumineuses que la moyenne mondiale.
D’après la Fédération nationale des légumes secs, le top 3 des légumineuses les plus consommées dans l’Hexagone est :
- les lentilles (50 %),
- les haricots (27 %)
- les pois chiches (14 %).
L’INRA a mené une enquête en 2019, auprès de la restauration collective. L’objectif était d’évaluer la place des légumineuses au sein de menus.
Leur utilisation est encore très limitée. Mais les chefs se forment pour s’adapter aux attentes des consommateurs.
En effet, de plus en plus de convives en réclament :
- 38 % pour des raisons environnementales,
- 27 % pour des raisons culturelles ou religieuses
- 21 % pour des raisons nutritionnelles.