Craft beer : les 4 tendances clés de la bière artisanale

jeudi, 18 mars 2021parMarie

En 1985, la France comptait 25 brasseries. Elles sont aujourd’hui près de 2000 ! Une renaissance due à une nouvelle génération d’artisans qui fabriquent des bières de caractère dans la plus pure tradition brassicole. Coup de projecteurs sur ces craft beers qui bousculent les grandes marques industrielles.

La craft beer : qu’est ce que c’est ?

Ce sont des bières artisanales produites par des microbrasseries. Ces microbrasseries sont de petites entreprises souvent réunies en association. La fabrication est parfois assurée par un seul artisan, aidé de quelques salariés.

Les craft beers sont donc intimement liées à leur brasseur (appelé craft brewer). Pour être un craft brewer, un brasseur doit respecter trois normes importantes :

être indépendant (75 % au moins de l’entreprise doit appartenir à un craft brewer)
utiliser uniquement des matières premières traditionnelles (donc aucun arôme ajouté)
ne pas produire plus de 700 millions de litres à l’année

1. Brasserie artisanale : le respect de la tradition brassicole

La bière est une des plus vieilles boissons alcoolisées de l’humanité ! Populaire et universelle, elle a peu à peu affiné son processus de fabrication.

Tout commence par le maltage

Les céréales (de l’orge en général) sont mises en germination pour libérer de l’amidon. Les jeunes malts ainsi obtenus sont séchés et concassés. Brassés avec de l’eau, ils libèrent du sucre. On y ajoute du houblon pour obtenir de l’amertume et des arômes.

Viennent ensuite les fermentations

Deux ou trois fermentations sont nécessaires. Et la dernière se fait en bouteille.

Les micro-brasseurs ont à cœur de conserver les recettes traditionnelles (comme les macérations de fruits frais ou la seconde fermentation en tonneau), pour faire les traditionnelles « bières de garde » du Nord.

Ils mettent environ six semaines à boucler le processus. Ce savoir-faire permet d’obtenir des arômes complexes de torréfaction, de caramel, de biscuit et une texture riche.

Ces étapes de production peuvent s’opérer même à Paris. C’est notamment le cas de la bière artisanale BAPBAP. Découvrez comment cette bière est produite dans le cœur du 11ème arrondissement de la capitale.

2. Microbrasserie : le reflet du terroir

Pour obtenir une bière qualitative, les micro-brasseurs (ou brasserie artisanale) sélectionnent des matières premières nobles et naturelles : le malt issu de l’orge, le houblon et les levures.

Brassée par un artisan, la craft beer peut légèrement varier d’une bouteille à l’autre. Les céréales sont généralement sourcées localement. Certaines sont même produites sur place.

Dans la fabrication traditionnelle, des ingrédients naturels comme le miel, des épices ou des fruits peuvent faire partie de la recette. Tout comme les produits du terroir. La brasserie corse Pietra met ainsi de la farine de châtaigne avec sa sélection de malts.

Tous ces procédés donnent aux craft beers un goût particulier et prononcé lié à leur terroir.

3. Microbrasseries : des bières artisanales innovantes

Les micro-brasseries développent des gammes innovantes : IPA, stout, blanche, triple… Sous leur impulsion, la bière a changé de dimension. La bière de soif, blonde légère est devenue la bière de dégustation. À l’image du vin, on apprécie sa robe, son corps, ses arômes, sa texture.

Fruitées, acides, amères, fortement alcoolisée ou pas, les craft beers offrent une palette infinie de saveurs. Certaines explorent de nouvelles pistes :

La brasserie Dulion, dans le Rhône, a élaboré un procédé pour faire fermenter des céréales sans passer par le stade du maltage. Elle brasse des productions locales de sarrasin, d’épeautre et de blé.
La brasserie bretonne Britt, elle, a lancé une bière vieillie six mois en fût, conférant à la bière des arômes de whisky. Une production limitée à 2000 bouteilles !
D’autres expérimentent le vieillissement en fût pour obtenir des notes boisées. La richesse de la palette aromatique de ces bières en fait les parfaites compagnes de la gastronomie. De plus en plus de restaurants étoilés en mettent à leur carte. Chefs et sommeliers imaginent des accords mets-bières.

4. La bière artisanale : reconnue pour ses qualités nutritionnelles

Les micro-brasseurs réalisent la refermentation en bouteille. Les craft beers sont donc non pasteurisées et non filtrées. Les levures qui ont servi à la fermentation se déposent au fond de la bouteille.

Outre leur complexité aromatique, ces levures sont bonnes pour la santé :

Si elles sont encore actives, elles ont une action probiotique. Elles ensemencent l’intestin et favorisent la digestion et l’immunité.
Si elles sont inactives, elles ont une richesse nutritionnelle en acides aminés, en minéraux et en vitamines B.

Très présentes aux Etats-Unis, au Royaume-Uni ainsi qu’en Italie, les craft beers ont fortement émergées en France. Pratiquement inexistantes dans l’hexagone il y a dix ans, elles sont aujourd’hui issues de plus 1900 brasseries artisanales. Quoi de plus normal pour la deuxième boisson préférée des Français ?