Anti-gaspi : adoptez des gestes éco-responsables
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Le gaspillage alimentaire grève la rentabilité d’un établissement et dégrade l’environnement. Carte, préparation des plats, gestion des stocks et des invendus, tour d’horizon des bonnes pratiques.

1. BIEN PENSER SA CARTE

Plutôt que de proposer une longue liste de plats, élaborez une carte courte à forte rotation, par exemple un menu du jour en deux entrées, deux plats, deux desserts. Vous évitez ainsi de commander des denrées dont vous n’avez pas la certitude de vous servir.

 

Changer votre offre quotidiennement. Respecter la saisonnalité des produits, vous permet en outre de fidéliser vos clients. Il est important, en parallèle, de bien briefer votre personnel de salle pour expliquer aux clients votre démarche.

 

Autre piste : privilégier les réservations pour avoir une bonne visibilité du nombre de plats à produire. Pour éviter le gaspillage, certains restaurateurs font également le choix de limiter le nombre de couverts afin de gérer au plus juste les quantités de denrées à acheter.

 

Il est essentiel également de se demander si la taille des portions est adaptée. Quand les assiettes reviennent en cuisine, évaluez les pertes par convive pour voir si la quantité servie est trop importante. Vous pouvez aussi proposer des demi-portions, ce qui permet en outre de décomplexer certains clients pour la commande d’un dessert.

2. LIMITER LE GÂCHIS EN CUISINE

Les déchets en cuisine se comptent par kilos. Il est essentiel d’élaborer un grammage précis pour chaque plat dans les fiches techniques. N’oubliez pas de former votre personnel de cuisine à la réalisation de vos recettes dans le respect des fiches !

 

Autre bonne pratique, les cuissons minute afin d’éviter les préparations en grande quantité qui finiront à la poubelle, ainsi que la congélation et l’appertisation.

3. CUISINER LES DÉCHETS ALIMENTAIRES

Le trash cooking (ou exploitation des restes organiques en cuisine) est une tendance montante. Cuisiner les restes alimentaires vous permet de préparer des plats créatifs qui vous démarquent d’une cuisine plus classique. Voici quelques idées recettes, pour vous mettre à la cuisine anti-gaspi :

 

  • Base de viande : fond de sauce à base d’os et carcasse, cake salé à base de restes de poulet rôti, farces, hachis parmentier, tourte à la viande, boulettes.

 

  • Base de poisson : fumet ou soupe à partir des arrêtes et tête de poisson. La chair peut être réutilisée pour la préparation de croquettes.

 

  • Base de pain : lien pour des farces de viande, chapelure, croûton, bruschetta, pain grillé, pain perdu.

 

  • Base de légumes : bouillon à base d’épluchures, soupes de fanes de radis ou de carottes, purée, galettes, riz sauté, chips de légumes racines.

 

  • Base de fruits : salade, compote, crumble, sirop.

 

  • Base de fromages : soufflé, quiche, gougères, croque-monsieur, tartines gratinées.

 

Vous pouvez également recycler les légumineuses en steaks végétariens. Et les herbes aromatiques ou zestes d’agrumes pour créer des cocktails ou des infusions inoubliables.

4. Gérer au plus près ses stocks

Pour limiter le gaspillage alimentaire, une maîtrise parfaite des stocks est essentielle.

 

Vous devez d’abord évaluer vos besoins. Analysez vos ventes pour déterminer les plats qui ont le plus de succès et les denrées nécessaires pour les réaliser. Si vous commandez les quantités justes, vous n’aurez plus besoin de jeter les aliments dont les DLC auront été dépassées.

 

Réalisez des inventaires rigoureux pour surveiller l’état de vos stocks. Et placez-en avant les produits aux DLC les plus courtes. Vous repérerez facilement les denrées en fin de vie qui pourront être utilisées comme ingrédient dans un plat du jour.

5. INSTAURER LE GOURMET BAG

En juillet 2021, les restaurants seront dans l’obligation de proposer des doggy bags aux clients.

 

Et si vous devanciez la réglementation ? Les clients osent rarement en faire la demande. Vous pouvez inscrire une mention sur la carte ou le suggérer oralement.

 

En tout cas, conseillez-les sur les modalités de conservation des restes. Ne perdez pas de vue que fournir un packaging design et « eco-friendly » valorise votre image.

6. CONFIER SES DÉCHETS AUX ENTREPRISES DE RECYCLAGE

Les huiles alimentaires usagées doivent être stockées dans des fûts isolés. Puis, elles doivent être recyclées par un traitement spécifique et adapté. De nombreuses entreprises proposent de venir les collecter dans votre établissement : Allo à l’huile, Veolia, Suez, Quatra... Ces entreprises les transforment en lubrifiant, biodiesel.

 

Pour vos biodechets, des entreprises comme Ma Solution Déchets Restaurant ou Les alchimistes proposent de collecter les déchets organiques dans les restaurants et de les transformer en compost et en gaz méthanol.

7. FAIRE DU COMPOST MAISON

Faire son compost maison

Si vous disposez d’un espace extérieur, vous pouvez faire votre propre compost. Sinon, pas de panique, il existe des composteurs de cuisine (Oklin, Eco-digesteur), conçus pour le secteur de la restauration.

 

Différentes tailles sont proposées en fonction du nombre de couverts des établissements. Le procédé Oklin, par exemple, dure 24 heures. Il inclut une élévation de température pour éliminer les bactéries nocives.

 

Attention, votre compost peut être utilisé pour vos espaces verts, mais pas pour un potager ! Sauf si vous respectez la norme NFU 44 051, qui fixe des contraintes sur sa composition. Vous devez donc faire des tests de conformité…

8. REVENDRE LES INVENDUS

Plusieurs start-up de la foodtech proposent de mettre en relation les commerçants, notamment restaurateurs, et les consommateurs pour éviter de jeter les invendus.

 

To Good To Go permet aux commerçants de commercialiser à petits prix des « paniers-surprise » , les invendus du jour, sur une plateforme en ligne. Les internautes les commandent et viennent les récupérer.

 

Optimiam connecte, via la géolocalisation, les commerces de proximité et les consommateurs pour des ventes flash de leurs surplus.

 

Enfin, Mummyz fonctionne aussi sur le principe des ventes flash. Le restaurateur publie gratuitement une annonce en indiquant les disponibilités et le prix.

 

Certes, le gain financier est limité. Cependant, ces applications vous permettent de tirer un revenu de ces plats qui auraient, sinon, fini à la poubelle, mais aussi de vous faire connaître de clients qui n’ont peut-être jamais poussé la porte de votre établissement. Et là encore, vous soignez votre image de restaurateur éco-responsable.

9. DONNER SES INVENDUS

Et si vous avez encore des invendus au moment de la fermeture, pensez aux dons à des associations. Pour cela, passez des partenariats avec les Restos du cœur, la Banque alimentaire, le Secours populaire….

 

Vous pouvez donner les préparations qui ont été maintenues aux températures réglementaires et n'ont pas été présentées aux clients. Mais vous pouvez également céder les produits emballés (en respectant la DLC).

 

Bon à savoir : un restaurateur ou commerçant donateur peut bénéficier d'une réduction fiscale de 60 % de la valeur des dons.

 

Toutes ces astuces sont constituées de nombreux petits gestes au quotidien. Embarquez votre personnel dans cette transformation de votre organisation. Les thématiques de gaspillage sont au cœur des préoccupations des nouvelles générations. En les appliquant au sein de votre entreprise, vous renforcez aussi votre marque employeur.