Le végétal gagne les cartes des restaurants

46% des Français souhaitent trouver une offre végétarienne en restauration hors domicile. Mais plus question de servir une salade de crudités ou un banal assortiment de légumes trop cuits. Les clients attendent de vraies propositions culinaires. Et les restaurateurs ont bien compris le message. Les plats « Veggie friendly » gourmands gagnent les cartes.

• Les légumineuses font leur retour. Pois chiche préparés en humus, lentilles proposées en salade, haricots rouges en chili végétarien. Les légumineuses apportent les protéines végétales nécessaires à l’équilibre nutritionnel aux plats non carné.
  
  
• Les légumes « oubliés » réapparaissent : panais, rutabaga, crosne, cardon, topi-nambour, cerfeuil tubéreux… Crus, les légumes oubliés ne sont pas franchement appétissants. Mais cuisinés finement en purée ou rôtis au four, ils apportent vitamines, minéraux et de nutriments essentiels.
  
  
• Les « superaliments » sont également très en vogue. Chou Kale, baies de goji, grenade, curcuma. Mais aussi les algues comme le Wakamame, laitue de mer et spiruline. Sous forme sèche, elles sont saupoudrées sur les salades, les soupes et intégrées dans la cuisson des légumineuses et poisson. Une poignée de spiruline contient la même quantité de protéines que 500g de viande rouge et autant de calcium que trois verres de lait.
  
  
• Le soja, décliné sous forme de tofu agrémente les salades, tartes salées ou les plats en sauce. Le tofu est proposé sous différentes formes : fumé, parfumé aux herbes ou encore sous forme de haché.

Si la tendance reste majoritairement urbaine, elle touchera rapidement tout le territoire. Les jeunes générations sont en effet de plus en plus sensibilisées. Et les futurs cuisiniers auront le savoir-faire nécessaire. La plupart des formations professionnelles, notamment le CAP cuisine, intègrent désormais des modules de cuisine végétale.