Anti-gaspi : adoptez des gestes éco-responsables

Les déchets en cuisine se comptent par kilos. Il est essentiel d’élaborer un grammage précis pour chaque plat dans les fiches techniques. N’oubliez pas de former votre personnel de cuisine à la réalisation de vos recettes dans le respect des fiches !

Autre bonne pratique, les cuissons minute afin d’éviter les préparations en grande quantité qui finiront à la poubelle, ainsi que la congélation et l’appertisation.

Le trash cooking (ou exploitation des restes organiques en cuisine) est une tendance montante. Cuisiner les restes alimentaires vous permet de préparer des plats créatifs qui vous démarquent d’une cuisine plus classique. Voici quelques idées recettes, pour vous mettre à la cuisine anti-gaspi :

• Base de viande : fond de sauce à base d’os et carcasse, cake salé à base de restes de poulet rôti, farces, hachis parmentier, tourte à la viande, boulettes.

• Base de poisson : fumet ou soupe à partir des arrêtes et tête de poisson. La chair peut être réutilisée pour la préparation de croquettes.

• Base de pain : lien pour des farces de viande, chapelure, croûton, bruschetta, pain grillé, pain perdu.

• Base de légumes : bouillon à base d’épluchures, soupes de fanes de radis ou de carottes, purée, galettes, riz sauté, chips de légumes racines.

• Base de fruits : salade, compote, crumble, sirop.

• Base de fromages : soufflé, quiche, gougères, croque-monsieur, tartines gratinées.

Vous pouvez également recycler les légumineuses en steaks végétariens. Et les herbes aromatiques ou zestes d’agrumes pour créer des cocktails ou des infusions inoubliables.

Pour limiter le gaspillage alimentaire, une maîtrise parfaite des stocks est essentielle.

Vous devez d’abord évaluer vos besoins. Analysez vos ventes pour déterminer les plats qui ont le plus de succès et les denrées nécessaires pour les réaliser. Si vous commandez les quantités justes, vous n’aurez plus besoin de jeter les aliments dont les DLC auront été dépassées.

Réalisez des inventaires rigoureux pour surveiller l’état de vos stocks. Et placez-en avant les produits aux DLC les plus courtes. Vous repérerez facilement les denrées en fin de vie qui pourront être utilisées comme ingrédient dans un plat du jour.

En juillet 2021, les restaurants seront dans l’obligation de proposer des doggy bags aux clients.

Et si vous devanciez la réglementation ? Les clients osent rarement en faire la demande. Vous pouvez inscrire une mention sur la carte ou le suggérer oralement.

En tout cas, conseillez-les sur les modalités de conservation des restes. Ne perdez pas de vue que fournir un packaging design et « eco-friendly » valorise votre image.

Les huiles alimentaires usagées doivent être stockées dans des fûts isolés. Puis, elles doivent être recyclées par un traitement spécifique et adapté. De nombreuses entreprises proposent de venir les collecter dans votre établissement : Allo à l’huile, Veolia, Suez, Quatra... Ces entreprises les transforment en lubrifiant, biodiesel.

Pour vos biodechets, des entreprises comme Ma Solution Déchets Restaurant ou Les alchimistes proposent de collecter les déchets organiques dans les restaurants et de les transformer en compost et en gaz méthanol.

Plusieurs start-up de la foodtech proposent de mettre en relation les commerçants, notamment restaurateurs, et les consommateurs pour éviter de jeter les invendus.

To Good To Go permet aux commerçants de commercialiser à petits prix des « paniers-surprise » , les invendus du jour, sur une plateforme en ligne. Les internautes les commandent et viennent les récupérer.

Optimiam connecte, via la géolocalisation, les commerces de proximité et les consommateurs pour des ventes flash de leurs surplus.

Enfin, Mummyz fonctionne aussi sur le principe des ventes flash. Le restaurateur publie gratuitement une annonce en indiquant les disponibilités et le prix.

Certes, le gain financier est limité. Cependant, ces applications vous permettent de tirer un revenu de ces plats qui auraient, sinon, fini à la poubelle, mais aussi de vous faire connaître de clients qui n’ont peut-être jamais poussé la porte de votre établissement. Et là encore, vous soignez votre image de restaurateur éco-responsable.

Et si vous avez encore des invendus au moment de la fermeture, pensez aux dons à des associations. Pour cela, passez des partenariats avec les Restos du cœur, la Banque alimentaire, le Secours populaire….

Vous pouvez donner les préparations qui ont été maintenues aux températures réglementaires et n'ont pas été présentées aux clients. Mais vous pouvez également céder les produits emballés (en respectant la DLC).

Bon à savoir : un restaurateur ou commerçant donateur peut bénéficier d'une réduction fiscale de 60 % de la valeur des dons.

Toutes ces astuces sont constituées de nombreux petits gestes au quotidien. Embarquez votre personnel dans cette transformation de votre organisation. Les thématiques de gaspillage sont au cœur des préoccupations des nouvelles générations. En les appliquant au sein de votre entreprise, vous renforcez aussi votre marque employeur.