Intégrer le terroir de Normandie dans son restaurant

La Normandie est une terre d’histoire, de traditions et de contrastes. Des paysages verdoyants de ses bocages aux côtes ciselées, bordées de falaises et de longues plages, la région recèle de nombreux trésors. L’élevage y tient une place prépondérante. Son lait, sa crème, son beurre et ses fromages sont au cœur de son identité culinaire. Non loin, les vergers de pommes ont fait naître une solide tradition de production de cidre et de calvados. Le savoir-faire normand s’exprime aussi en mer où poisson et coquillages viennent étoffer encore la liste de produits incontournables associés au terroir normand.

En définitive, c’est la richesse et la diversité de ses produits qui en font un terroir français d’exception, valorisé bien au-delà des frontières de la région. Véritable gage d’authenticité, de qualité et de gourmandise pour toutes les tables.

• Le Camembert : avec son goût franc et fruité, le camembert est devenu le symbole de la Normandie. Fabriqué avec du lait cru issu de vaches normandes, il se démarque par sa texture fondante, sa croûte fleurie et son caractère qui lui vaut une AOP.
  
  
• Le beurre et la crème d’Isigny : fabriqués à base de lait provenant des vaches élevées à Isigny, entre terre et mer, le beurre et la crème d’Isigny sont eux aussi soumis à une AOP. Cette dernière garantit la qualité et la richesse des produits ainsi que la transparence des procédés de fabrication.
  
  
• Le Neufchâtel : la forme de cœur de ce fromage au lait de vache le distingue entre mille. Il est considéré comme le plus ancien de la région. Avec sa croûte fleurie, son goût légèrement salé et lacté, il se prête aussi bien à des recettes élaborées qu’à une dégustation toute simple sur une planche de fromage ou dans un sandwich.
  
  
• Les pommes : la région compte plus d’une centaine de variétés de pommes. On distingue celles dites “à couteau”, dédiées à la dégustation ou à la cuisine, et celles “à cidre”, plus petites et plus amères, que l’on réserve à la fabrication de boissons.
  
  
• L’andouille de Vire : charcuterie emblématique du terroir normand, l’andouille de Vire se démarque par sa texture ferme et ses saveurs typées et fumées. Issue d’un savoir-faire traditionnel elle vient donner rusticité et caractère à de nombreuses recettes ou se déguste telle qu’elle sur une planche apéritive.
  
  
• La coquille Saint-Jacques : avec sa chair délicate au goût subtil et légèrement sucré, la coquille est un mets raffiné. Soumise à des règles strictes en matière de pêche, elle est disponible sur les étals du 1er octobre au 15 mai. Une saisonnalité qui renforce encore son image de produit d’exception.
  
  
• Le cidre : sa robe dorée et ses bulles en font une boisson festive par excellence. Le cidre, qu’il soit doux ou brut, exprime fièrement ses notes douces, fraîches et parfois tanniques. Il se déguste aussi bien à l’apéritif qu’au repas et donne de la vivacité aux plats lorsqu’il est utilisé pour déglacer une viande, un poisson ou un caramel.
  
  
• Le Calvados : cette eau-de-vie emblématique de la région est obtenue par distillation de cidre ou de poiré. Pour atteindre cet équilibre subtil de saveur, plus de 100 variétés de pommes peuvent être utilisées pour fabriquer un même “Calva”, qu'elles soient douces, fruitées ou amères. Il s’apprécie en digestif, dans des cocktails, pour flamber des crustacés ou parfumer un dessert.
  
  

• La volaille de la vallée d’Auge : dans ce plat emblématique de la gastronomie normande, la volaille fermière est mijotée dans une sauce onctueuse à base de crème d’Isigny, de champignons et de cidre. C’est une recette qui allie rusticité, gourmandise et raffinement en mettant en valeur trois produits phares de la région.
  
  
• Le feuilleté normand : autre plat mythique de Normandie, ce feuilleté croustillant fait honneur à trois autres produits incontournables : le camembert, l’andouille de Vire et la pomme. Cette entrée gourmande mêle le crémeux du fromage au goût fumé et puissant de l'andouille, adoucit par la rondeur des pommes caramélisées. Un véritable voyage dans le bocage !
  
  
• Les tripes à la mode de Caen : grand classique de la gastronomie locale, les tripes sont mijotées longuement dans un bouillon aromatisé au cidre ou au calvados, le plus souvent dans une « vère », un récipient en terre cuite. Cette spécialité au caractère bien affirmé ne plaît pas à tout le monde, mais saura séduire les amateurs de plats du terroir.
  
  
• La teurgoule : ce riz au lait normand se démarque par sa couleur ambrée obtenue grâce à une longue cuisson au four. Avec son parfum de cannelle et sa croûte gratinée, il se déguste aussi bien chaud que froid. C’est un dessert traditionnel réconfortant qui se prête à de nombreuses interprétations en variant les épices, en l’agrémentant d’une boule de glace aux saveurs contrastées (lait ribot, fleur d’oranger, café, sorbet cidre…) ou de toppings (crêpe dentelle, streusel, fruits secs concassés, tuile croustillante…)
  
  
• La confiture de lait : cousine du “dulce de leche” sud-américain, la confiture de lait est obtenue en faisant réduire lentement du lait sucré jusqu’à obtenir une crème onctueuse à la couleur caramel. Elle est idéale pour napper une boule de glace, une panna cotta, une crêpe ou pour garnir un chou ou un entremet.

La cuisine de terroir fait son grand retour sur la carte des restaurants. En effet, les clients sont de plus en plus nombreux à plébisciter les produits régionaux, gages de qualité, d’authenticité et de gourmandise. Découvrez nos inspirations pour intégrer ces produits normands à vos recettes et placer votre cuisine sous le signe de la générosité.

APÉRITIF : réalisez une gelée de cidre pour accompagner les planches de fromage, proposez un camembert rôti à partager ou des croquettes fondantes au Neufchâtel, ajoutez de l’andouille à une planche de charcuterie…

ENTRÉE : travaillez la coquille Saint-Jacques en carpaccio relevé d’une émulsion au vinaigre de cidre, proposez un velouté de panais accompagné de ses chips d’andouille, revisitez le feuilleté normand avec du Neufchâtel et des poires caramélisées…

PLAT : en saison, proposez des noix de Saint-Jacques snackées servies avec un risotto crémeux aux champignons, flambez des fruits de mer ou une volaille au Calvados, ajoutez une touche de crème d’Isigny pour monter une purée, réalisez des tartines gratinées ou des quiches au camembert, au Pont-L'Evêque, au Livarot ou au Neufchâtel.

DESSERT : servez une tarte aux fruits tiède avec une quenelle de crème d’Isigny, nappez un pain perdu de confiture de lait et agrémentez-le de pommes rôties au cidre, revisitez le douillon (fruits entiers cuits dans une pâte feuilletée) avec une poire et une sauce au cidre caramélisé…

Les produits du terroir normand demeurent des incontournables de la gastronomie française. A vous de vous les approprier pour les sublimer et donner du relief à votre carte.