La volaille : la protéine incontournable pour vos menus

La viande de volaille s’impose aujourd’hui comme l’une des sources de protéines les plus accessibles, aussi bien pour les professionnels de la restauration que pour les consommateurs. Son coût matière particulièrement attractif en fait ainsi un produit stratégique pour les restaurateurs qui cherchent à maîtriser leur rentabilité. Comparée aux viandes rouges ou au poisson, souvent soumis à des fluctuations importantes et à des prix élevés, la volaille reste en effet nettement moins onéreuse tout en offrant une grande polyvalence culinaire.

Côté client, la perception de valeur reste forte, notamment grâce à la grande variété des morceaux, des modes de cuissons et des inspirations culinaires qu’elle offre. Résultat : les plats à base de volaille affichent généralement une marge brute plus confortable, tout en restant attractifs pour le consommateur.

La volaille s’adapte à tous les styles. De la street-food, à la bistronomie en passant par la restauration traditionnelle, la cuisine du monde ou la grande gastronomie, elle offre des possibilités infinies. Cela s’explique par la grande variété de qualité que l’on peut trouver, entre poulet importé et volaille d’exception labellisée, mais aussi par les façons de la cuisiner. Rôtie, sautée, frite, confite, cuite à la vapeur ou encore à basse température… Elle révèle alors toute une gamme de saveurs et de textures particulièrement intéressantes pour composer un menu inoubliable.

La volaille occupe une grande place dans la tradition culinaire française. Et cela s’explique notamment par la grande variété de volailles élevées dans l’Hexagone. En voici la liste : 

• Poulet : c’est la volaille la plus consommée. Elle inclut des gallinacés mâles ou femelles que l’on consomme jeunes (avant leur maturité sexuelle), pour garantir la tendreté de leur chair.
  
  
• Dinde : cette grande volaille est souvent consommée lors de fêtes. C’est aussi une viande blanche très utilisée pour réaliser des substituts au porc (jambon, sauté, saucisses…)
  
  
• Canard : cette volaille à chair rouge a un goût plus prononcé. Elle se prête à des cuissons saignantes (surtout pour le magret). Elle est également très prisée pour réaliser le foie gras.
  
  
• Oie : Plus rare, l’oie permet elle aussi de fabriquer du foie gras ou des rillettes et peut être consommée pour sa viande, proche de celle du canard.
  
  
• Pintade : à mi-chemin entre la volaille et le gibier, la pintade a une chair plus ferme et un goût relativement prononcé.

Il existe une large gamme de volailles, quelles que soient les espèces concernées. Pour s’y retrouver et proposer à vos convives des ingrédients de qualité certifiés, les labels sont un bon repère :

• Label Rouge : volaille élevée en plein air ou en liberté, dans le respect d’une agriculture durable.
  
  
• AOP : l'appellation d’origine contrôlée garantie une production 100 % locale, qui répond à un savoir-faire reconnu et donne ses caractéristiques au produit. Il existe trois AOP pour la volaille française : Volailles de Bresse, Dinde de Bresse, Poulet du Bourbonnais.
  
  
• Volailles françaises : le cahier des charges très stricte permet une bonne traçabilité et l’assurance d’une volaille née élevée, abattue, découpée et transformée en France.
  
  
• Volailles Bio : le label AB ou “écofeuille” pour sa version européenne désigne des volailles élevées en plein air selon des principes de respect du bien-être animal. Elles bénéficient d’une alimentation végétale issue de l’agriculture bio et sont issues de souches à croissance lente.

L’un des principaux atouts de la volaille réside dans sa versatilité. Chaque partie de la volaille offre en effet des caractéristiques particulières en termes de puissance gustative et de texture : tendre, ferme, moelleuse ou croustillante.

À chaque recette son morceau de choix. Filets, cuisses, ailes, cou, carcasses pour fonds ou bouillons ou encore abats (cœurs de canard, gésiers, foie, pattes, peau), permettent de cuisiner la volaille dans sa totalité. Une belle façon de valoriser le produit dans son intégralité, tout en limitant le gaspillage alimentaire.

La volaille s’avère également particulièrement pratique en cuisine. On trouve en effet facilement des produits prêts à cuisiner - découpés, marinés, panés ou portionnés - qui offrent un gain de temps en cuisine et limitent les pertes.

Attention, la volaille, comme la plupart des viandes, ne supporte pas la surcuisson. Pour éviter de l'assécher, elle doit être cuite entre 65 et 70° à cœur. Vous obtiendrez ainsi une volaille tendre et juteuse.

Côté cuisson, il existe de nombreuses façons de préparer votre volaille :

• rôtie : poulet, chapon, pintade, coquelet…
• poêlée/grillée : escalopes, blancs de poulet, magrets…
• en crapaudine : coquelet
• bouillie : poule au pot
• frite : escalope de poulet, nuggets…
• vapeur : en ballotine
• mijotée : curry, mafé, plats en sauce…
• sous-vide : pour un résultat ultra-moelleux
• court-bouillon : pour un maximum de saveurs

Les viandes maigres comme le poulet ou la dinde sont relativement neutres en goût. Elles se prêtent ainsi à de nombreuses associations : sauces, épices, marinades… Cette dernière technique permet non seulement d'attendrir la viande et d’éviter qu’elle ne dessèche à la cuisson, mais aussi de l'accommoder de façon savoureuse en ajoutant des épices, des herbes ou des sauces aromatiques (piment, soja…).

Au final, la viande de volaille a l’avantage de pouvoir être intégrée à des recettes variées : sandwichs, bowls, burgers, brochettes, plats signatures, recettes traditionnelles, curry, farce fine…