Tendances restaurant : l’œuf se réinvente sans cesse !

Intemporel et indémodable, l’œuf mimosa est un classique de la gastronomie française. Plus communément appelé « œufs mayonnaise », cette entrée doit son nom à la couleur jaune éclatante qui rappelle celle de la plante du même nom.

Rapide et facile à préparer, les œufs mimosa sont des œufs durs desquels on a retiré les jaunes. Les œufs sont assaisonnés d’une mayonnaise maison à laquelle sont ajoutés les jaunes d’œuf précédemment émiettés. C’est ce qui donne à cette entrée l’aspect poudreux du mimosa. Ce mélange mayonnaise et jaunes d’œufs servira à garnir l’intérieur des blancs.

Que vous soyez nostalgique de votre enfance ou l’âme créative, les œufs mimosa se revisitent et s’adaptent à toutes les envies.

Ils se déclinent par exemple selon les régions de France:

• avec du fromage blanc pour remplacer la mayonnaise à la façon normande
• avec du thon incorporé à la mayonnaise pour une version provençale
• avec du jus de betterave dans la mayonnaise pour la version de Diego Alary

Des restaurants 100 % dédiés à l'œuf ont vu le jour ces dernières années. À Bordeaux, le Shake Eat Oeuf mise sur cette protéine rentable qu’il décline sous toutes ses formes : cocotte, mollet, brouillé, poché, parfait... « Vivre d’amour et d'œufs frais », c’est son credo. Et pour donner encore plus d’authenticité à ces plats faits-maison, le restaurant a opté pour une cuisson au charbon.

L'œuf a également conquis la capitale avec le restaurant Kokotte où les petits-déjeuners et les brunchs font la part belle à ce produit frais indémodable. Son plat phare ? Le bun, une sorte de burger à l'œuf agrémenté de produits de saison : champignons, pousses d’épinards, avocat, tzatziki, saumon gravelax…

À quelques encablures de là, dans le 10e arrondissement, Egg Factory mise lui aussi sur un concept de « gourmet fast food » avec ses buns à base d’œufs. Disponibles sur place, à emporter ou en livraison, les sandwichs copieux et gourmands sont personnalisables.

Et le phénomène n’est pas seulement français.

À Amsterdam, le restaurant Œuf met la coquille à l’honneur. Chakchouka (poêlée d’origine maghrébine, composée de poivrons, tomates, oignons à laquelle s'ajoutent des œufs en fin de cuisson), œufs Bénédictes, omelette et salade aux œufs pochés composent la carte. Une cuisine fraîche, généreuse et pleine de saveurs qui a fait ses preuves depuis l’ouverture de l’établissement en 2019.

Plein de ressources, l'œuf s’est frayé une place jusque dans la cuisine des plus grands chefs. À l’image du célèbre œuf à la truffe du chef basque étoilé Eneko Atxa. Il propose un jaune d’œuf cuit de l’intérieur par l’ajout d’un consommé puissant à la truffe chauffé à 75° C. Une dégustation en une bouchée aux saveurs et à la texture extraordinaires.

Mythique lui aussi, l'œuf pourri de Gilles Goujon a fait la réputation du chef de l’Auberge du Vieux Puits. Agrémenté de lamelles de truffes fraîches, d'une brioche truffée et d'un cappuccino de champignon, l'œuf cache en son cœur un sabayon de truffe coulant. La recette créée il y a plus de dix ans demeure l’un des plats signatures du chef triplement étoilé.

Enfin, plus récemment, c’est le jeune chef Diego Alary qui a surpris ses abonnés TikTok en leur présentant une version sucrée de l'œuf à la coque. Un trompe-l'œil gourmand associant crème à la vanille et cœur coulant à la mangue, le tout accompagné de mouillettes de pain perdu. Une idée astucieuse pour la réutilisation de la coquille d’œuf.