Tendances restaurant : l’œuf se réinvente sans cesse !

Temps de lecture : 9 minutes
Panier d'œufs

Face aux prix élevés de la viande et du poisson, les restaurateurs doivent faire preuve d’imagination pour maintenir une marge intéressante. Peu cher et disponible toute l’année, l'œuf se démarque par sa rentabilité et constitue une alternative de choix. Ce produit a d’ailleurs déjà séduit les plus grands chefs.

L’œuf, une alternative saine et économique

Une protéine abordable

En mettant à votre carte des plats à base d'œufs, vous conservez des prix attractifs pour vos clients tout en réalisant une marge intéressante.

L’œuf est un produit sain

L’œuf est bon pour la santé. Véritable concentré de micro et macronutriments, le blanc contient des protéines tandis que le jaune contient des antioxydants et de la choline. Ces derniers interviennent dans le développement et le fonctionnement du cerveau.

 

Cependant, l’œuf contient également du cholestérol. Pensez donc à préciser les plats préparés avec des œufs sur votre carte. Cela avertira vos clients suivant un régime hypocholestérolémiant ou faisant des réactions allergiques.

Un argument pour les clients flexitariens

Si vous souhaitez attirer une large clientèle, il est essentiel de proposer un menu composé de plats variés. En effet, de plus en plus de consommateurs sont attentifs à leur alimentation. Certains adoptent un régime alimentaire particulier, excluant parfois les produits carnés, d'autres limitent leur consommation de viande et de poisson.

Un ingrédient facile à travailler

Au-delà de sa rentabilité, l'œuf est votre allié en cuisine !

Un barman casse un œuf dans un shaker

L'oeuf a plusieurs avantages :

  • facile à trouver
  • facile à cuisiner
  • disponible en toute saison.

 

On le trouve également sous diverses formes prêtes à l’emploi : liquide en bouteille, œufs durs en sceau et écalés, bouteilles de blanc ou de jaune d’œuf, œufs pochés et brouillés en poche… Un véritable atout pour vous, lorsque vous faites face à un manque de personnel. Déjà conditionnés pour être utilisés, ces œufs assurent donc un véritable gain de temps pour vos équipes en cuisine.

Adapter les recettes

Les œufs ont également l’avantage de s’adapter à tout type de recettes. De l’entrée au dessert en passant par la sauce et les cocktails, l'œuf peut être présent dans toute votre carte. En mayonnaise, en salade, en sandwich, en tapas et sous de multiples formes à l’heure du brunch, l'œuf est incontournable.

 

Gardez vos plats traditionnels, mais twistez-les ! Ainsi, au lieu de servir une volaille aux truffes ou un tournedos Rossini, pensez à mettre l'œuf en valeur grâce à de belles associations : le foie gras, la truffe ou le caviar. Les œufs cocottes se marient particulièrement bien avec ces trois saveurs.

 

Une façon de laisser un souvenir mémorable à vos clients avec un coût de revient intéressant.

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L’œuf, au cœur de la tendance

L’œuf se retrouve aussi bien dans les brasseries que les restaurants gastronomiques. En 2022, ce produit, simple en apparence, s’impose comme l’un des plus tendance.

Œuf mimosa de Diego Alary

L’œuf mimosa

Intemporel et indémodable, l’œuf mimosa est un classique de la gastronomie française. Plus communément appelé « œufs mayonnaise », cette entrée doit son nom à la couleur jaune éclatante qui rappelle celle de la plante du même nom.

 

Rapide et facile à préparer, les œufs mimosa sont des œufs durs desquels on a retiré les jaunes. Les œufs sont assaisonnés d’une mayonnaise maison à laquelle sont ajoutés les jaunes d’œuf précédemment émiettés. C’est ce qui donne à cette entrée l’aspect poudreux du mimosa. Ce mélange mayonnaise et jaunes d’œufs servira à garnir l’intérieur des blancs.

 

Que vous soyez nostalgique de votre enfance ou l’âme créative, les œufs mimosa se revisitent et s’adaptent à toutes les envies.

 

Ils se déclinent par exemple selon les régions de France:

  • avec du fromage blanc pour remplacer la mayonnaise à la façon normande
  • avec du thon incorporé à la mayonnaise pour une version provençale
  • avec du jus de betterave dans la mayonnaise pour la version de Diego Alary

Des restaurants dédiés aux œufs

Des restaurants 100 % dédiés à l'œuf ont vu le jour ces dernières années. À Bordeaux, le Shake Eat Oeuf mise sur cette protéine rentable qu’il décline sous toutes ses formes : cocotte, mollet, brouillé, poché, parfait... « Vivre d’amour et d'œufs frais », c’est son credo. Et pour donner encore plus d’authenticité à ces plats faits-maison, le restaurant a opté pour une cuisson au charbon.

 

L'œuf a également conquis la capitale avec le restaurant Kokotte où les petits-déjeuners et les brunchs font la part belle à ce produit frais indémodable. Son plat phare ? Le bun, une sorte de burger à l'œuf agrémenté de produits de saison : champignons, pousses d’épinards, avocat, tzatziki, saumon gravelax…

Sandwich à l'œuf de l'Egg Factory

À quelques encablures de là, dans le 10e arrondissement, Egg Factory mise lui aussi sur un concept de « gourmet fast food » avec ses buns à base d’œufs. Disponibles sur place, à emporter ou en livraison, les sandwichs copieux et gourmands sont personnalisables.

 

Et le phénomène n’est pas seulement français.

 

À Amsterdam, le restaurant Œuf met la coquille à l’honneur. Chakchouka (poêlée d’origine maghrébine, composée de poivrons, tomates, oignons à laquelle s'ajoutent des œufs en fin de cuisson), œufs Bénédictes, omelette et salade aux œufs pochés composent la carte. Une cuisine fraîche, généreuse et pleine de saveurs qui a fait ses preuves depuis l’ouverture de l’établissement en 2019.

Un produit inspirant pour les grands chefs

Plein de ressources, l'œuf s’est frayé une place jusque dans la cuisine des plus grands chefs. À l’image du célèbre œuf à la truffe du chef basque étoilé Eneko Atxa. Il propose un jaune d’œuf cuit de l’intérieur par l’ajout d’un consommé puissant à la truffe chauffé à 75° C. Une dégustation en une bouchée aux saveurs et à la texture extraordinaires.

 

Mythique lui aussi, l'œuf pourri de Gilles Goujon a fait la réputation du chef de l’Auberge du Vieux Puits. Agrémenté de lamelles de truffes fraîches, d'une brioche truffée et d'un cappuccino de champignon, l'œuf cache en son cœur un sabayon de truffe coulant. La recette créée il y a plus de dix ans demeure l’un des plats signatures du chef triplement étoilé.

 

Enfin, plus récemment, c’est le jeune chef Diego Alary qui a surpris ses abonnés TikTok en leur présentant une version sucrée de l'œuf à la coque. Un trompe-l'œil gourmand associant crème à la vanille et cœur coulant à la mangue, le tout accompagné de mouillettes de pain perdu. Une idée astucieuse pour la réutilisation de la coquille d’œuf.

Comment bien choisir ses œufs

Bien choisir vos œufs peut être un casse-tête. Heureusement, vous pouvez vous référer aux nombreuses informations obligatoires inscrites sur les boîtes, et celles indiquées sur la coquille.

Le calibre

Il existe 4 tailles d’œuf différents :

  • S : petits œufs de moins de 53 g
  • M : œufs moyens entre 53 et 63 g
  • L : gros œufs entre 63 et 73 g
  • XL : très gros œufs de plus de 73 g

Les indications sur le pays d’origine

Composé de deux lettres, ce code indique le pays d’origine : FR pour France ; UK pour le Royaume Uni ; ES pour l’Espagne...

Le mode d’élevage

C’est le premier numéro inscrit sur la coquille de l’œuf :

  • Code 0 : élevage biologique
  • Code 1 : élevage en plein air, type Label Rouge
  • Code 2 : élevage au sol
  • Code 3 : élevage en cage aménagée

 

Les modes d’élevages alternatifs (au sol, en plein air ou filière œufs bio) sont en pleine croissance. Ils répondent aux attentes des consommateurs qui sont de plus en plus soucieux du bien-être animal et de l’engagement responsable.

La date limite de consommation

Un œuf peut être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte. Il sera considéré comme extra-frais jusqu’à 9 jours après la ponte.

Pour satisfaire votre clientèle tout en maintenant vos marges, l'œuf est un produit de choix. Simple et rapide à cuisiner, il permet de réaliser des recettes du quotidien aussi bien que des plats gastronomiques. À votre tour de trouver la recette pour vous démarquer.