Les graines germées : des saveurs inédites à découvrir

jeudi, 05 octobre 2023 par Akim
Temps de lecture : 3 minutes
Chef recouvrant des sushis avec des graines germées

Elles donnent du peps aux assiettes et séduisent les clients pour leurs qualités nutritionnelles, on parle bien sûr des graines germées et des fleurs comestibles qui s'épanouissent plus que jamais dans les assiettes. On vous dit tout sur cette tendance florissante !

Pourquoi céder à la nouvelle tendance végétale des graines germées ?

Toutes les graines ou presque peuvent être consommées germées. Céréales, légumes, oléagineux, herbes aromatiques… Attention cependant, certaines sont toxiques ! Comme les graines de tomate, rhubarbe et aubergine.

Des aliments « healthy »

Au moment de la germination, la graine multiplie jusqu’à 8 à 10 fois la teneur en vitamines et en oligo-éléments. Antioxydantes, faciles à digérer, les graines germées possèdent de nombreux bienfaits car elles contiennent des minéraux et vitamines. Par exemple, l’alfala est la reine de la germination que l'on reconnaît à son bout noir. À la fois bonne et healthy, elle contient des protéines, du calcium, du potassium, du magnésium et les principales vitamines.

De nouvelles saveurs

Croquantes sous la dent, elles rehaussent les assiettes sur le plan aromatique, comme l’atsina cress au goût d’anis. Elles donnent aussi de nouvelles saveurs aux plats. « Les jeunes pousses apportent pour certaines du sucre, et d’autres du sel, de l’acide, de l’amère et même de l’umami ! », détaille Anne-Laurence Verdy, responsable de compte France chez Koppert Cress.

Faciles à travailler

Les graines et les jeunes pousses vous permettent de donner un aspect visuel plus végétal à vos plats, mais aussi de diversifier les goûts. De plus, elles sont consommables aussi bien crues que marinées.

 

Les graines brutes

Elles sont généralement consommées crues. « Certaines jeunes pousses ont une vocation essentiellement décorative, comme le vene cress », poursuit Anne-Laurence Verdy. D’autres, jouant le rôle de condiment ou d’épice, peuvent être aussi bien utilisées dans des salades, pokes bowls, sandwichs et tartares…

 

Gustativement, il est intéressant d’en associer plusieurs ensembles : mélangez par exemple les notes anisées du fenouil à la saveur piquante du radis… À vous de laisser parler votre créativité !

 

Les graines marinées

Les graines ne sont pas obligées d’être visibles dans l’assiette. Vous pouvez les laisser infuser dans de l’huile comme le tahoon cress qui parfumera vos plats avec un subtil goût de champignon.

Découvrez une sélection de graines germées
Vene Cress Pays-Bas
1 Pièce
Indisponible à  Nanterre
Atsina Cress Pays-Bas
1 Pièce
Disponible à Nanterre
Tahoon Cress Pays-Bas
1 Pièce
Disponible à Nanterre
Borage Cress Pays-Bas
1 Pièce
Disponible à Nanterre
Shiso Cress vert Pays-Bas
1 Pièce
Disponible à Nanterre

Fleurs comestibles : mettez de la couleur dans vos assiettes

Fraîches ou séchées, les fleurs agrémentent les plats à toutes les saisons.

Gâteau avec couches colorées, glaçage et fleurs comestibles

Belles et savoureuses

Lavande, phlox, ciboulette, sauge, fenouil, ail violet, pensée… Elles offrent une palette de couleurs et des formes variées qui rehaussent les assiettes. Elles donnent aussi de nouvelles textures et saveurs à vos plats :

  • la capucine donne des notes poivrées
  • la bourrache a un goût iodé…

Prêtes en un tour de main

  • Il convient de retirer le pistil, quand il y en a un, pour éviter toute réaction allergique des convives ou toute altération du goût de la fleur.

  • Évitez de les rincer, elles risquent de perdre toute leur saveur !

  • Elles se conservent quelques jours au réfrigérateur dans un sac en plastique hermétique.

De l’entrée au dessert

Cocktails aux feuilles de violette ou de romarin, salades avec des capucines ou des mauves, plats de poisson accompagnés de bourrache, chèvre frais recouvert de pensées, salade de fruits avec mélange de fleurs… Elles peuvent aussi être utilisées en beignets (acacia) ou déliées en sirop (sureau)…

 

« Le bouton de Sechuan, ajouté au sucre, donne une excellente base pour faire une meringue avec une saveur végétale », recommande Anne-Laurence Verdy.

Idées recettes

Inspiré du site du fournisseur Koppert Cress voici deux recettes.

Recette - Fleur de courgette à la moutarde

Fleur de courgette à la moutarde

Ingrédients pour 4 portions

  • 2 barquettes Motti Cress
  • 1 tige Zallotti Blossom
  • 8 fleurs de courgette
  • 100 g de pois cuit
  • 100 g yaourt nature
  • 4 œufs frais
  • 1 filet huile végétale
  • 20 g beurre doux
  • 80 g mayonnaise
  • 10 g moutarde
  • 2 c à s de maïzena
  • 100 ml d’eau
  • 4 tranches fines de pain grillé
  • sel marin fin
  • poivre blanc moulu
  • huile pour la friture

 

Recette

  • Coupez les petites courgettes en tranches, en les laissant attachée à la fleur.
  • Mélangez la maïzena et l'eau dans un bol avec du sel et du poivre.
  • Trempez chaque fleur de courgette dans le mélange de maïzena et faites-la frire à température moyenne.
  • Pour faire la sauce, mélangez la moutarde et la moitié du yaourt nature.
  • Mélangez l'autre moitié du yaourt avec les gros pois cuit.
  • Pour les œufs, utilisez 4 moules en silicone en forme de demi-sphère et badigeonnez-les d'huile végétale.
  • Placez le moule sur de l'eau bouillante (Bain Marie) et cassez 1 œuf dans chaque sphère.
  • Laissez cuire à couvert jusqu'à ce que les œufs soient durs et retirez-les du moule.
  • Badigeonnez chaque œuf cuit avec le beurre mou et roulez-les dans le Motti Cress fraîchement coupé. 
Recette - Cocktail à la crème de shiso

Cocktail à la crème de shiso

Ingrédients

  • 40 ml de crème
  • 30 ml de jus de citron vert
  • 40 ml de rhum infusé à la Vanille Noire Planifolia
  • 20 ml de sirop de vanille noire Planifolia
  • Quelques gouttes de teinture de Vanille Noire Planifolia
  • 1 barquette Aclla Cress
  • 40 ml de liqueur verte de feuilles de Shiso
  • Poudre de vanille noire Planifolia

 

Recette

  • Mettez la crème, le jus de citron vert, le rhum, le sirop de vanille, la teinture de vanille et la liqueur de Shiso dans un shaker.
  • Coupez les cressons de l'Aclla Cress et ajoutez-en la moitié dans le shaker.
  • Agiter avec de la glace.
  • Versez le cocktail dans le verre à cocktail à l'aide d'une passoire.
  • Saupoudrer la poudre de vanille noire Planifolia sur le cocktail.
  • Garnir d'Aclla Cress et servir.

Utilisées depuis longtemps sur les tables des grands chefs, les graines germées et fleurs se démocratisent en restauration. Les produire soi-même réclame du temps et exige des précautions sanitaires strictes. Pour éviter de prendre des risques, achetez-les prêtes à l ’emploi. Le conditionnement garantira l’hygiène et facilitera la conservation des produits dans votre chambre froide. 

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Publié dans
Tendances
Dernière mise à jour19/10/2023(Publié le05/10/2023)

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