Le ticket moyen
Comment le calculer ?
La formule pour calculer le ticket moyen : (Chiffre d’affaires / Nombre de couverts) = ticket moyen
À quoi sert-il ?
Le calcul du ticket moyen permet de déterminer avec précision combien dépense chaque client en moyenne. Le résultat agit directement sur le chiffre d’affaires car plus le ticket moyen augmente, plus le chiffre d’affaires grandit.
Comment l’améliorer ?
Le ticket moyen est l’un des ratios les plus simples à améliorer. Pour y parvenir vous pouvez former vos équipes à l’upsell, une méthode de vente pour augmenter son chiffre d'affaires, afin de les guider dans la meilleure façon de conseiller les clients, proposer des formules ou booster les ventes sur les boissons…
Le taux d’occupation
Comment le calculer ?
(Couverts servis / Capacité × Nombre de services) × 100 = taux d’occupation
À quoi sert-il ?
Le ratio lié au taux d’occupation vous donne de précieuses indications sur l’attractivité de votre restaurant et la bonne gestion des réservations et des rotations. Il permet aussi indirectement de jauger l’efficacité en cuisine et lors du service. Couplé au ticket moyen, il donne une vue complète de la performance de vos ventes.
Comment l’améliorer ?
Pour augmenter votre taux d’occupation, une bonne mise en avant de votre établissement est essentielle. Cela passe notamment par un travail de communication sur les réseaux sociaux et de référencement sur le web via des outils comme Google Business ou la création d’un site internet pour votre restaurant. Pour gagner en efficacité vous pouvez également compter sur un logiciel de réservation en ligne, et un service rapide pour optimiser la rotation des tables. Site web, système de réservation en ligne, système de commande en ligne… des solutions digitales METRO pensées pour vous aider au quotidien à retrouver ici.
Le coût matière
Comment le calculer ?
(Coût des matières premières / CA HT alimentaire) × 100 = coût matière
À quoi sert-il ?
Le calcul du coût matière, aussi appelé food cost, est indispensable pour garder une carte rentable. Il permet en effet d’éviter de vendre à perte sans s’en rendre compte. C’est en fonction de ce ratio que vous allez établir votre politique tarifaire pour assurer une bonne rentabilité à votre restaurant. Selon le type d’établissement, il est recommandé de respecter un ratio de référence compris entre 25 et 35 %. Cela signifie que le coût matière doit représenter 25 à 35 % du prix d’un plat.
Comment l’améliorer ?
Pour réduire le coût matière au maximum, il est important de limiter le gaspillage alimentaire et d’établir des recettes rentables et attractives… En dernier recours, si vous constatez que le coût matière est trop élevé par rapport au prix de vente de certains de vos plats, vous pouvez envisager de réévaluer les tarifs.
Le ratio de masse salariale
Comment le calculer ?
(Masse salariale totale / Chiffre d’affaires HT) × 100 = ratio de masse salariale
À quoi sert-il ?
En restauration, le ratio de masse salariale permet de contrôler un des plus gros postes de dépense : le coût du personnel. En rapportant ce que vous coûtent les salaires bruts, les primes et les cotisations salariales à votre chiffre d’affaires, vous vous rendrez facilement compte de la viabilité de votre modèle. C’est un indicateur solide pour déterminer la quantité de staff nécessaire pour rester à l’équilibre et ainsi éviter le sous-staffage ou au contraire le surstaffage.
Comment l'améliorer ?
Vous pouvez influer sur le ratio de masse salariale en réduisant les effectifs sur les plages creuses, en ayant recours au temps partiel ou aux extras pour les périodes de pic d’activité (saison, week-end, événements…), en formant vos équipes à la vente additionnelle et en créant un circuit de service efficace. L’enjeu ? Votre équipe doit être polyvalente !
Le calcul des marges
Définir la marge nette et la marge brute d’un restaurant permet de déterminer avec précision son niveau de rentabilité.
La marge brute
Comment la calculer ?
((CA HT - Coût matières) / CA HT) × 100 = marge brute
À quoi sert-elle ?
Concrètement, en restauration ce ratio évalue la différence entre le prix de vente et le prix de production. La marge brute permet ainsi de calculer le bénéfice réalisé sur la vente d’un produit. C’est un indicateur précieux pour évaluer si votre carte est rentable et si vos prix sont justes. Pour être à l’équilibre, on estime le ratio de référence sur les solides entre 70 et 75 % et 85 % pour les liquides.
Comment l’améliorer ?
Si vous constatez que votre marge brute n’est pas satisfaisante, vous pouvez envisager de revoir votre politique tarifaire, de simplifier la carte, ou de proposer des plats moins coûteux comme des plats végétariens par exemple…
La marge nette
Comment la calculer ?
Résultat net / Chiffre d’affaires × 100 = marge nette
NB : le résultat net correspond au chiffre d’affaires duquel sont déduits toutes les charges (matières premières, salaires et charges, loyer, impôts, charges d’exploitation etc…)
À quoi sert-elle ?
Calculer la marge nette permet de dégager la marge qu’il vous reste après avoir payé toutes les charges. Autrement dit, ce ratio détermine combien vous gagnez réellement sur chaque euro de votre chiffre d’affaires. C’est un bon indicateur final de performance. En restauration, on estime le ratio de référence entre 5 et 10 %. Mais ce chiffre peut vite grimper pour de la vente à emporter ou de la restauration rapide.
Comment l’améliorer ?
Pour influer sur votre marge nette, plusieurs stratégies peuvent être envisagées comme augmenter la marge brute et le ratio de productivité de votre restaurant ou encore chercher à optimiser le coût des matières premières…
