Menu unique : réduire le gaspillage et les coûts de son restaurant

La démocratisation du menu unique en restauration

On connaît bien le menu unique servi dans les établissements gastronomiques. Le concept est simple : un prix fixe et des plats identiques pour tous les clients.

Il existe deux façons de proposer un menu unique :

Imaginer un menu unique qui s’inscrit dans le temps et qui crée l’identité d’un restaurant.
Proposer un menu unique évolutif, qui change quotidiennement ou hebdomadairement, en fonction de la saisonnalité des produits et de l’inspiration du chef.

Dans les deux cas, la formule est accessible à tous les types de cuisines. En témoigne le succès de l’indétrônable Relais de l’Entrecôte qui propose la même formule depuis 1959. Un menu à 27,50 euros composé midi et soir d’un plat unique : un contre-filet accompagné de sa fameuse sauce à la recette tenue secrète et de pommes allumettes, le tout précédé d’une salade aux noix et fini par un dessert, au choix cette fois-ci. Avec ses cinq établissements, le concept continue de faire recette 64 ans après sa création.

Chez Paloma à Paris le menu unique s’invite tous les midis avec des variantes quotidiennes de plats. La formule « entrée, plat, dessert » est proposée à 16 euros. De quoi offrir des recettes nouvelles tous les jours aux habitants et travailleurs du quartier, tout en proposant une carte plus haut de gamme en soirée.

Une cuisine fraîche et qualitative

Proposer un menu unique qui change régulièrement a plusieurs avantages. C’est d’abord une façon de proposer une cuisine de saison et d’instinct. Misez sur la créativité, la générosité et le fait maison pour vous démarquer de la concurrence.

À Torreilles, dans les Pyrénées-Orientales, la Maison Secall propose tous les soirs une cuisine de la mer pointue et colorée. Un plat unique est proposé par jour pour l’ensemble des convives et le menu est affiché chaque début de semaine.

En proposant des nouveautés tous les jours ou toutes les semaines, le chef peut s’amuser, expérimenter et ne se lasse pas, tous comme les clients qui seront plus enclins à revenir régulièrement pour découvrir des recettes inédites.

Et le concept de menu unique semble plaire, comme en témoignait Nicolas Chatenier, manager et conseiller de chefs cuisiniers, dans l'émission On va déguster sur France inter :
« J’en ai marre de faire des choix toute la journée, le chef fait le choix pour moi ça me simplifie la vie. Et le chef c’est un créateur, donc qu’il m’impose sa carte ça me va très bien ».

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Les avantages du menu unique

Adopter le menu unique sur le service du midi, du soir, ou les deux, c’est avant tout se simplifier la vie.

Une simplicité opérationnelle

Voici trois bonnes raisons de s’y mettre :

Des commandes et achats simplifiés

En optant pour un menu unique plutôt qu’une carte classique, vous savez avec certitude quels plats seront commandés à chaque service. Vous simplifiez automatiquement vos commandes auprès de vos fournisseurs. Il ne vous reste plus qu’à définir la quantité pour limiter le gaspillage. Une façon de gérer vos ressources de façon plus éthique et écologique dans l’air du temps.

Par ailleurs, opter pour un menu unique c’est aussi mieux contrôler vos stocks. En effet, s’il est déjà difficile de prévoir le nombre de couvert que l’on va faire sur un service, il est encore plus complexe de déterminer avec certitude le taux de prise de chaque plat. Avec un menu unique, vous éliminez une variante inconnue et facilitez la gestion de vos stocks. Et moins de stocks, c’est moins de gaspillage.

Enfin, le menu unique suppose de commander chaque denrée en plus grande quantité. Un levier intéressant pour profiter de prix dégressifs chez vos fournisseurs.

Un gain de temps lors de la mise en place en cuisine

Nourrir toute une salle avec le même menu permet de gagner du temps en cuisine et notamment lors de la mise en place. Une seule entrée, un seul plat et un seul dessert à préparer, même en plus grande quantité, représentent moins de travail que de réaliser la même tâche pour dix fois plus de plats. Un véritable gain de rapidité.

Une prise de commande et un service rapide

En salle aussi le travail de vos collaborateurs sera métamorphosé. Vous pouvez opter pour un affichage mural de votre menu unique et ainsi débarrasser le personnel de la tâche de distribuer les menus qui peut immobiliser une table pendant de longues minutes.

De plus, lorsque chaque client commande la même chose, le risque d’erreur est diminué.

Vos serveurs ont ainsi plus de temps pour chouchouter vos clients et réaliser les tâches annexes.

Chef cuisinier faisant le dressage des plats

Une formule économique et rentable

Qui dit service plus rapide dit meilleur turn-over de vos tables. En gagnant en efficacité en salle, vous pouvez accueillir davantage de clients et donc vendre davantage de menus. Une bonne façon d’augmenter votre chiffre d’affaires global.

Nos conseils pour se lancer

Cependant, proposer un menu unique nécessite d’éviter certains écueils.

Maîtriser le menu

Innover pour innover n’a pas de réel intérêt. Chaque nouveau plat doit être abouti pour que les clients n’aient pas le sentiment de faire partie d’une expérimentation. Si vous partez sur un menu unique qui change, espacé son rythme de renouvellement.

D’autant qu’en salle, les serveurs doivent être à même de présenter chaque jour les nouveaux plats aux clients, ce qui demande un fort investissement et une bonne mémoire...

Un menu unique et des alternatives

La question des allergies alimentaires est de plus en plus prégnante. Pensez à opter pour des plats peu allergènes ou dont des alternatives sont facilement réalisables.

De la même façon, pensez à votre clientèle végane ou végétarienne et n’hésitez pas à imaginer des variations pour ces régimes particuliers ou à limiter dès le départ la quantité de protéines dans vos recettes.

Vous l’avez compris, pas besoin de décrocher l’étoile pour mettre en place un menu unique. Cette formule économique s’adapte à tous type de restaurant. En plus, le menu unique répond aux enjeux écologiques (zéro déchet, produits de saisonnalité) auxquels les clients sont attentifs. Alors pourquoi pas le vôtre ?