L’autre point d’intérêt crucial, c’est la capacité à optimiser votre rentabilité. Pour cela, deux zones de coûts doivent être étudiées : la masse salariale et les matières premières.
Bien gérer la masse salariale
Autrefois, la restauration avait pour usage de privilégier le mono tâche avec des employés affectés à une seule activité. Ainsi, dans une brigade, on pouvait retrouver une personne dédiée à la préparation des sauces, une autre à celle des viandes.
De nos jours, la tendance est à la polyvalence, en salle comme en cuisine. Un plongeur est aussi commis de cuisine, un serveur peut faire de la mise en place le matin, il peut être superviseur le jour où le manager est absent.
« Aujourd’hui, si vous ouvrez une pizzeria et que vous avez un plongeur, un pizzaïolo, un serveur, c’est super, mais dès qu’une des personnes s’absente ça met tout l’équilibre de l’établissement en péril, souligne la consultante. Ce manque de flexibilité fait perdre en efficacité et en rentabilité. En plus, c’est prouvé, la polyvalence est un vecteur de bien-être pour les salariés. »
Un argument crucial à l’heure où le recrutement devient de plus en plus difficile, défend Laurine Blandin.
Bien gérer les matières premières
Dans un restaurant, la deuxième grosse zone de coûts, c’est la gestion de la matière première. Pour optimiser ce poste de dépense, élaborer un menu rentable et bien gérer ses stocks est essentiel.
« Un menu rentable, c’est un menu plus court, dont on va retrouver certains ingrédients dans plusieurs recettes, précise Laurine Blandin. Ce menu va être designé pour mettre en avant les plats les plus rentables, les best sellers. L’objectif est de bien vendre. Et bien vendre ne veut pas dire faire beaucoup de chiffre d’affaires, mais vendre des produits rentables. »
Côté gestion des stocks, le sourcing des produits est central. La tendance il y a quelques années était à l’ultra spécialisation. Aujourd’hui, on mise sur la centralisation des coûts.
« Sans rogner sur la qualité, il faut essayer de centraliser les achats. Ainsi, vous réduisez le temps à prévoir pour l’approvisionnement et les pertes et vous bénéficiez d’un meilleur pouvoir de négociation sur le prix des produits ».